- Japanischer Wasserstein
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Zwei japanische Wassersteine
Ein japanischer Wasserstein (jap. 砥石, Toishi, dt. „Schleif-/Wetzstein“; der Naturwasserstein heißt tennen toishi (天然砥石) ist ein Wetzstein aus Japan, es werden natürliche wie auch synthetisch hergestellte Steine angeboten.
Inhaltsverzeichnis
Hintergrund
Im Gegensatz zu Wetzstahlen, die nur den Grat einer Klinge aufrichten, bzw. teilweise entfernen, dienen gröbere Wassersteine zum wirklichen Materialabtrag. Ein fein ausgeschliffenes Messer kann bei pfleglichen Umgang normalerweise mit feinen Abziehsteinen mit wenigen Zügen geschärft werden.
Der Vorteil von Handschärfung an Wassersteinen ist die Tatsache, dass die Temperaturen im Schneidenbereich relativ gering bleiben. Beim maschinellen Schärfen kann die Schneide ausglühen.
Japanische Wassersteine haben im Gegensatz zu anderen Schleifsteinen wie z.B. dem Arkansas eine relativ weiche Kornbindung.
Arten von Wassersteinen
Kamen früher fast ausschließlich Natursteine zum Einsatz, so setzen sich zunehmend künstliche Wassersteine durch, da diese pflegeleichter und preiswerter sind.
Man unterscheidet Wassersteine nach ihrer Körnung: Schruppsteine für Formgebung und Ausschleifen von Ausbrüchen und Scharten haben eine Körnung von ca. 80–220, Schleifsteine 800–2000 und Poliersteine 3000–12000. Für den Hausgebrauch sind sogenannte Kombisteine üblich, deren eine Seite eine relativ grobe (meist 240er) und die andere Seite eine relativ feine (meist 1000er) Körnung aufweist. Die Körnungen sind nicht vergleichbar mit der für europäische Schleifsteine oder Schleifpapiere verwendeten FEPA-Skala. Stattdessen wird für Wassersteine japanischer und chinesischer Produktion die japanische JIS-Skala verwendet. Eine Körnung 1000 auf der JIS-Skala entspricht einer Körnunggröße von 14 µm, eine Körnung von 8000 entspricht 1,2 µm und ist direkt vergleichbar mit FEPA F2000 (F = gebundenes Schleifmittel). Zum Vergleich: Ein Schleifpapier mit FEPA P2000 hat eine Körnungsgröße von 10,3 µm. [1]
Die künstlichen Wassersteine bestehen aus Siliziumkarbid, Metalloxiden, Carbiden und Nitriden in unterschiedlicher Zusammensetzung. Die Qualität der Wassersteine ist sehr unterschiedlich.
Verwendung
Vor dem Schleifen wird der Stein für einige Minuten vollständig in Wasser gelegt, um sich vollzusaugen. Hierdurch wird sichergestellt, dass während des Schleifvorgangs ständig neue Schleifpartikel entstehen können und das Messer während des Schleifens ausreichend gekühlt wird. Bei längerem Schleifen wird ein wenig Wasser auf den Stein geträufelt.
Für den eigentlichen Schleifvorgang gibt es unterschiedliche Methoden: Entweder wird die Klinge parallel über den Stein gezogen, wobei sowohl bei der Schub- als auch bei der Zugphase Druck ausgeübt wird; oder das Messer wird schräg / längs über den Stein gezogen. In beiden Fällen ist es notwendig, den richtigen Winkel einzuhalten (in der Regel 15° bis 20°). Es ist ausgesprochen wichtig, die Oberfläche des Wassersteins plan zu halten, Messer mit einem Wellenschliff können nicht geschliffen werden. Sinnvoll ist es, dass immer die gleiche Person die Messer schärft, damit der individuelle Winkel des Schleifers erhalten bleibt.
Einzelnachweise
Kategorien:- Japanisches Küchengerät
- Messer (Japan)
- Steinwerkzeug
- Schleifwerkzeug
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