Tomatenpulpe

Tomatenmark

Tomatenmark, in Österreich Paradeismark, ist eine aus Tomaten hergestellte Paste, die in der Küche vor allem zur Herstellung von Saucen verwendet wird.

Tomatenmark wird aus reifen und sortierten Tomaten hergestellt. Da nur das Tomatenfleisch Verwendung findet, werden diese zunächst geschält und entkernt. Sodann wird das Tomatenfleisch passiert und durch Vakuum oder Hitze eingedickt und, um es haltbar zu machen, pasteurisiert.

Gehandelt wird Tomatenmark in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern. Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält 14 bis 22 % Trockenmasse, zweifach konzentriertes Tomatenmark 28 bis 30 % Trockenmasse und dreifach konzentriertes Tomatenmark 36 bis 40 % Trockenmasse. In der schweizerischen Lebensmittelverordnung sind die Mindestanteile mit 12, 24 und 36 % festgesetzt.

Zur Herstellung von Tomatenmark werden hauptsächlich Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Die wichtigsten europäischen Anbauländer sind Italien, Spanien, Griechenland, die Türkei und Bulgarien. Das Tomatenmark wird überwiegend bereits in den Anbauländern hergestellt. Neben seiner Verwendung in der Küche ist Tomatenmark auch Grundstoff für die Weiterverarbeitung, etwa zu Ketchup.

Zur Herstellung von Würzsaucen und Gewürzketchup wird neben Tomatenmark auch die so genannte Tomatenpulpe verwendet. Diese besteht meist aus zerkleinerten Fruchtbestandteilen, wird nicht passiert und gibt entsprechenden Zubereitungen Konsistenz.