Traubensaft

Ausgepresste Trauben

Traubenmost (lat. vinum mustum - junger Wein) ist der durch Keltern gewonnene Saft der Weinbeeren. Er ist ein Vorprodukt in der Weinherstellung.

Die Weinbeeren werden zur so genannten Maische zerdrückt und einige Zeit ruhen gelassen. In Pressen, die als Keltern bezeichnet werden, wird die Maische zerdrückt und der dabei auslaufende Saft als Most bezeichnet. Alternativ werden statt Keltern auch Zentrifugen eingesetzt. Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 60 und 80 Teile Most.

Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Er enthält immer noch einen hohen Anteil wertvoller Fruchtbestandteile, die durch Anrühren des Trebers mit Wasser und nochmaliges Pressen gewonnen werden können.

Traubenmost darf nach EU-Verordnung maximal 1% Alkoholgehalt haben. Damit Traubenmost als Traubensaft gelten kann, muss er gegen weitere Vergärung haltbar gemacht werden.

Wird der Most nicht behandelt, fängt er durch den Einfluss der auf den Schalen natürlicherweise vorkommenden Hefen unter Luftabschluss relativ schnell an zu gären. Dabei wird die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Beeren in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Alkoholische Gärung). Solange sich der Most im Prozess der Gärung befindet, spricht man von Federweißer, Rotem Rauscher (rote Trauben), Suser, Neuem Wein (Pfalz), Neuem Süßen (Südbaden) oder Sturm (Österreich).

Der Gärprozess des Mostes dauert in warmen Gegenden zwischen drei und acht Tagen, in Deutschland meist zwischen acht und vierzehn Tagen. In sehr kalten Weinkellern dauert er vier bis sechs Wochen.

Wenn sämtlicher enthaltener Zucker in Alkohol umgesetzt ist, ist der Most durchgegoren. Sobald sich die Hefe abgesetzt hat und die Flüssigkeit klar ist, spricht man von Wein.