Bauchspeck

1. Rückenspeck 2. Bauchspeck

Oben: Geräucherter Rückenspeck
Unten: Geräucherter und im ganzen gebackener Bauchspeck aus Österreich

Als Speck (möglicherweise von altindisch aphik für „Hinterbacke, Hüfte“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus dem Schweinebauch, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckhamme bezeichnet. Speck wird häufig zusammen mit der Haut des Schweins, der sog. Schwarte im Handel angeboten, die auch separat verwendet werden kann.

Rückenspeck wird in der europäischen Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck (Bacon) ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Schwarzwälder Speck, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt), Pancetta, Lardo und Salo.

Die Speckschicht von Walen und Robben wird Blubber genannt.