Finocchiona

Salami.

Die Salami (von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“, zu lat. salare „salzen“) ist eine Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salami enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute werden Salami aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und sind meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten.

Salamis enthalten als Zusatz Gewürze und meist auch Salpeter, sind eher grob gehackt – aber fester gestopft als die deutsche Cervelatwurst – und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Klassischerweise haben Salami einen grauweißen Naturschimmelbelag.

Im Italienischen ist die einzelne Wurst eine „salame“, „salami“ dagegen die Pluralform. In der deutschen Sprache wurde der italienische Plural „Salami“ zur Einzahl; dazu wurde der künstliche deutsche Plural „Salamis“ gebildet. Das Wort „salumi“ hingegen bezeichnet im Italienischen Wurstwaren.

Die italienische Salami

Es gibt mindestens 40 Salamisorten in Italien. Sie unterscheiden sich in der Körnung, im Gehalt an Schweine- und Rindfleisch, in der Dauer der Trocknung und in der Würzung. Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Heute sind Salamis aus anderen Gegenden ebenso berühmt. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer trifft man die Salami an.

Die italienischen Salamisorten sind alle luftgetrocknet, bis auf die Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden.

Heute wird in beinahe jedem europäischen Land Salami hergestellt, wobei die außeritalienischen Salamis sich zum Teil deutlich von den italienischen Sorten unterscheiden. Die Hersteller von Salamis in anderen Ländern bezeichnen ihre Produkte gerne „nach Art“, also zum Beispiel „nach Mailänder Art“ oder „nach Veroneser Art“.

Für Salamis gibt es in Italien folgende Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza und inferiori. Die Einstufung hängt von der Qualität der Zutaten ab. Eine „Salame extra“ darf nur Schweinefleisch enthalten, die anderen Qualitäten auch Rind. Von dieser Vorschrift gibt es aber viele regionale Ausnahmen, z.B. bei der Salame Milano, die auch Rindfleisch enthalten darf.

Neben Salami gibt es noch andere Dauerwursterzeugnisse in Italien. Dazu zählen die Finocchiona, der Cacciatore, die verschiedenen Spianatavarianten und Soppressata sowie die Salsiccia, also die italienischen Mettwürste.

Salame Felino

In Italien und im übrigen Europa wird die Salame Felino wegen ihrer „Süße“ und ihres Duftes von alters her geschätzt. Sie besteht nur aus Schweinefleisch und Rückenspeck bester Qualität.

Ursprünglich stammt sie aus dem kleinen Ort Felino, 15 Kilometer südlich von Parma, wird aber heute auch in anderen, am Fuße des Gebirges gelegenen Orten der Provinz Emilia hergestellt. Ihre Qualität beruht nicht nur auf der Güte des ausgesuchten Fleisches, sondern auch auf dem geringen Salzgehalt (nur 2,8 Prozent) und auf der langen Trocknung in natürlicher Luft. Durch diese Bedingungen kann sich das charakteristische Aroma ausbilden. Dazu ist ein Klima mit möglichst wenig schwankender Temperatur, gutem Luftaustausch und nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit erforderlich.

Genau das findet man am Fuße des Apenningebirges bei Felino. Schon geringfügig höhere Luftfeuchtigkeit würde einen höheren Salzgehalt nötig machen, und die "Süße" wäre damit hin. Durch dieses Klima bildet sich auf der Salame Felino eine spezifische, aromabildende Mikroflora, die zur Bildung typischer organischer Verbindungen, vor allem flüchtiger, führt.

Nach dem Schlachten muss das Fleisch zwölf Stunden durchkühlen. Danach wird es von Hand mit einem Messer in Stücke von vier bis sechs Zentimetern zerlegt und sorgfältig von Sehnen, Bindegewebe und Nerven befreit. Sodann breitet man das Fleisch auf einem Gitterrost aus und lässt es 24 Stunden bei zwei bis drei Grad Celsius und 80, dann 75 Prozent relativer Feuchte ruhen.

Die Luftströmung beträgt dabei nur 0,1 bis 0,2 m/s. Am nächsten Tag wird das Fleisch gewaschen, abgetrocknet und in einem Fleischwolf mit vier Messern zu je vier Klingen und Lochscheiben von sieben oder acht Millimetern zerkleinert. Mit einer speziellen Maschine wird diese Masse mit dem grobgewolften Speck vermischt. Gleich danach werden auch die Pökelzutaten und die Gewürze zugegeben. Bei der Felino sind das pro Kilogramm Wurstmasse 28 Gramm feines Salz, 0,25 bis 0,35 Gramm Salpeter, 0,5 Gramm Pfefferkörner und 0,5 bis 0,8 Gramm zerdrückter, in Wein eingelegter Knoblauch. Nach weiterem Mischen wird die Masse in Schweinemitteldarm von etwa 50 cm Länge eingefüllt. Damit in der Wurst keine Hohlräume oder Risse entstehen, wird sie mit Kordel in einer sortentypischen Weise in weiten Abständen gebunden und aufgehängt.

Die nicht so dicke, aber recht lange Felino reift heutzutage bis zu drei Monate lang, wobei sie einen Gewichtsverlust von 25 Prozent erfährt. Gelegentlich findet man auch Würste, die sechs Monate Reifung hinter sich haben. Die Salami Felino wiegen meist 400 bis 500 Gramm, aber es gibt auch Exemplare von 800 und mehr Gramm, die dann aber bis zu einen Meter Länge erreichen können. Der Fettgehalt einer Felino ist mit ungefähr 29 Prozent nicht sehr hoch. Die Felino wird in Scheiben genossen, ist mild, aber dennoch würzig im Geschmack.

Salame Milano

Mailänder Salami oder Salame Milano wird heute beinahe ausschließlich industriell hergestellt. Deshalb dominieren Kunstdärme mit Netzimitation. Einige traditionsbewusste Betriebe füllen die Wurstmasse wie früher in Schweineblinddarm (Butte) oder Schweinemastdarm (Schlakke), legen die frische Wurst für einige Stunden in Pökellake und lassen sie danach abtrocknen. Man lässt sie dabei einen Tag ruhen, ohne die Enden abzubinden. Sodann werden die etwa 25 bis 35 Zentimeter langen Würste mit Strohhalmen belegt, die mit Wurstgarn festgebunden werden. Die Bindung ist dabei jeweils typisch für die Sorte. Die Mailänder wird der Länge nach sechs- bis achtmal und einige Male rundherum gebunden.

Die so verschnürten Würste müssen nun vier bis fünf Wochen vorreifen. Dazu werden sie einzeln an Stöcken in einem Raum mit etwa 18 °C zum Durchröten und Abtrocknen aufgehängt. Sie werden regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen, um die aus Mikroorganismen bestehende Schmierschicht zu entfernen. Wenn diese Schicht nicht mehr auftritt, beginnt die Endreifung in der Luft: die Würste werden noch einmal abgewaschen, aufgehängt und etwa sechs Monate in frischer Luft gereift. Die industriell hergestellte Mailänder Salami kann sich in der Regel durchaus mit der nach traditioneller Art gefertigten messen.

Sie besteht zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck; es gibt auch Sorten ohne Rindfleisch. Die Hersteller bevorzugen das Fleisch älterer Schweine. Nach dem Schlachten wird das auf 1 bis 3 °C gekühlte Schweinefleisch in kleine Stücke von 1 cm geschnitten, durch den Fleischwolf gedreht und mit dem in gefrorener Form kleingeschnittenen Speck vermengt, bis alle Zutaten schließlich in Reiskorngröße vorliegen und gleichmäßig in der Masse verteilt sind. Aus diesem Grund bietet die Salame Milano ein sehr feinkörniges Schnittbild. Das Rindfleisch wird separat auf Stückchen von 5 mm zerkleinert und zu dem Schweinefleisch-Speck-Gemisch gegeben. Die Kunst dieser Prozedur besteht darin, dass das weiße Erscheinungsbild des Specks von dem roten des Fleisches sauber getrennt bleibt.

An weiteren Zutaten kommen pro Kilogramm hinzu: 35 g Salz, 0,30 g Salpeter, 1 g gebrochener Pfeffer, 1 g zerstoßener, dann in Weißwein oder Chianti eingelegter Knoblauch. Zum Schluss hat diese Salamisorte bis zu 30 Prozent an Gewicht verloren und wiegt nur noch zwei bis vier Kilogramm. Der Fettgehalt beträgt etwa 40 Prozent.

Salame Veronese

Auch die Salami aus Verona (Salame Veronese) hat auf eine lange Tradition. Man findet sie in zwei Arten: mit Knoblauch (tipo all'aglio) und ohne Knoblauch (tipo dolce). Sie besteht von alters her nur aus Schweinefleisch und Speck. Allerdings sind bis zehn Prozent Rindfleisch zugelassen. Der Speckanteil ist bei der knoblauchhaltigen mit 40 bis 50 Prozent ziemlich hoch. Die Variante „tipo dolce“ wird nicht mit Rückenspeck, sondern mit Bauchspeck oder Speck von der Keule hergestellt. Hier ist der Speckanteil noch höher: 60 bis 70 Prozent. Fleisch und Speck werden im Fleischwolf auf 3 bis 4 mm (tipo all'aglio) oder 8 bis 10 mm (tipo dolce) zerkleinert. Dann werden pro kg folgende Zutaten zugegeben: 30 bis 35 g Salz (im Winter weniger, im Sommer mehr), 0,25 bis 0,30 g Salpeter, je etwa 1 g gemahlener und ganzer Pfeffer, 2-3 g zerdrückter Knoblauch und 3 ml Weißwein (nur im Winter). Alles wird sorgfältig vermischt und in Rinderdarm, früher ausschließlich in Rindsblasen, gefüllt. Die Sorten mit Knoblauch gibt es im 50 bis 60 cm langen Darm, die ohne Knoblauch ist kürzer (40 bis 45 cm). Beide werden mit Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltige an den weiteren Abständen zu erkennen ist.

Die Salame Veronese muss zwei bis vier Monate reifen, je nach Dicke. Dabei verliert sie bis zu 25 Prozent an Gewicht. Die fertige Salami präsentiert sich als eine dicke, mittellange, nicht völlig mit Schimmel überzogene Dauerwurst mit sehr feinem Schnittbild.

Salame Fabriano

Die Salame Fabriano stammt aus dem Städtchen Fabriano, das zwischen Ancona und Perugia in etwa 300 m Höhe liegt und gegen Norden und Westen durch ein bis zu 1.700 m hohes Gebirge gegen kalte Winde abgeschirmt ist. Sie bestand früher nur aus Schweinefleisch und Speck, und in dieser Art kennt man sie seit Jahrhunderten. Die Fabriano wird auch heute noch in Kleinbetrieben und auf Bauernhöfen hergestellt. Sie besteht zu je 37 Prozent aus Schweine- und Rindfleisch und 25 Prozent Speck.

Das gekühlte Rindfleisch wird durch die 5-6-mm-Scheibe des Fleischwolfes getrieben, mit den Schweinefleischstückchen vermischt und noch einmal gewolft. Diese Masse wird mit dem auf 8-9 mm zerkleinerten Speck vermischt und mit 4 Prozent Salz, 0,30 g pro kg Salpeter, 1-1,5 g pro kg ganzen Pfefferkörnern, 0,3 g pro kg gemahlenem Pfeffer und 3 ml Weißwein pro Kilogramm versetzt. Das Ganze wird in Rinder- oder Schweinedarm von 30-35 cm Länge gefüllt. Die Bindung mit Kordel ist so ähnlich wie bei der Felino. Nun muss die Fabriano zwei bis vier Monate reifen; zum Schluss wiegt sie 25 Prozent weniger, etwa 400 bis 500 Gramm. Beim Kosten macht sich der Pfeffer deutlich bemerkbar.

Salame Napoletano (oder Napoli)

Die Salami aus Neapel, Salame Napoletano (oder auch Napoli), besteht zu je einem Drittel aus magerem Schweinefleisch, Jungochsenfleisch und Schweinespeck.

Die Herstellung beginnt wie immer mit der Kühlung der Zutaten. Zuerst wird das Rindfleisch mit der 5-6 mm-Lochscheibe fein zerkleinert. Das in Stücke geschnittene Schweinefleisch und der klein geschnittene Speck wird hinzugegeben und das Ganze noch einmal grob mit der 14-16 mm-Lochscheibe gewolft.

Dazu gibt man pro kg 40 g Salz, 0,30 g Salpeter, 1 g zerdrückten Pfeffer, 1 g gemahlenen Pfeffer, 1 g rote Peperoni, 5-8 g Knoblauch und etwas Weißwein hinzu. Die gut durchmischte Masse wird in Pferdedarm von etwa 30 cm Länge gefüllt, vorgetrocknet und gebunden. Dann wird die Wurst für einige Stunden intensiv in Rauch von Pappelholz geräuchert. Danach lässt man sie zwei bis drei Tage bei etwas erhöhter Temperatur und Feuchte abhängen. Die anschließende Reifung, während dieser die Napoletano 20 bis 25 Prozent Gewichtsverlust erfährt, dauert zwei bis drei Monate. Danach wiegt sie 400 bis 900 Gramm und schmeckt ziemlich scharf. Die Napoletano hat keine Schimmelschicht.

Weitere Salamisorten

Die Salame Milanino ist nicht so dick wie die Milano, wiegt auch nur 500 Gramm, wird aber auf gleiche Weise hergestellt. Das gilt analog auch für die dünnere, ringförmige Salamella Napoli, die nur 500 Gramm auf die Waage bringt und sich wie die große Version ebenfalls ohne Schimmel darbietet. Die kurze, mitteldicke Felinetto ist eine kleinere Ausgabe der Felino. Der Napoli ähnlich sind die Salami Calabrese und Secondigliano, die aber deutlich schärfer gewürzt werden.

Aus den Abruzzen stammt die Salami Abruzzese, eine feine Körnung mit vielen ganzen Pfefferkörnern zeigt und nur 200-300 g wiegt. Sie besteht nur aus Schweinefleisch. Aus Venedig kommt die grobe Salami Veneto, die deutlich nach Knoblauch riecht. Sie besteht aus Schweine- und Rindfleisch und lässt sich mit ihren 2,5-3,5 kg Gewicht auch als Waffe benutzen.

Der Schwerpunkt der Salamiherstellung in Italien liegt wie früher in der Emilia-Romagna, d.h. im Gebiet zwischen Bologna, Parma und Modena. In Süditalien werden vor allem kleine, grobe und feurige Salamis hergestellt. Erwähnung verdienen weitere Salamisorten: Die mittelfeine: 1 kg wiegende Montanaro enthält nur Schweinefleisch und Speck. Das gilt auch für die kurze, dünne Rimini, bei der der Speck recht grob ist und die 400 g wiegt. Im Anschnitt fallen die ganzen Pfefferkörner auf. Mit ihren 3–4 kg zählt die aus Schweine- mit und ohne Rindfleisch fabrizierte und recht grobe Crespone zu den großen Salamitypen.

Die Friulano enthält Fleisch aus der Schweinekeule in mittelgrober Körnung, Pfeffer, Knoblauch und Wein. Sie reift 30 bis 60 Tage, wird aber auch frisch zum Kochen verkauft. Aus dem Gebiet um Ancona kommt die mittelfeine, groben Speck enthalten Marchigiano, deren Speck vor dem Füllen in Darm in Rotwein eingelegt wurde.

Noch mehr Speck in groben Würfeln (33 Prozent) enthält die Toscano. Deren Schweinefleisch ist fein gemahlen und mit Wein gewürzt. Sie muss drei bis sechs Monate reifen.

Die Salsiccione ist mit 20 Prozent Speck eine fettarme, knoblauchhaltige Salami, die als Vorläufer der berühmten Mailänder Salami gilt.

Die sehr grobe Ventricina ist eine Salami nur aus Schweinefleisch. Sie präsentiert sich ohne Schimmel in 2,5 kg-Stücken im Naturdarm. Sie ist sehr grob und durch die zugesetzten Peperoni relativ scharf.

Ebenfalls nur aus Schweinefleisch besteht die fast quadratische, sehr kurze Salame di Nota. Das Fleisch wird sowohl fein als auch grob gehackt. Die Wurst wird angeräuchert und reift 20 bis 40 Tage. Es gibt sie in Stücken von 30 g bis 400 g.

Die Salame da Sugo ist eine Spezialität aus dem Gebiet um Ferrara. Sie wird aus der Keule und der Zunge vom Schwein hergestellt. Beides wird fein zerkleinert, mit Gewürzen und Kräutern versetzt und in Därme gefüllt. Diese Würste reifen zunächst an einem warmen Ort und müssen dann lufttrocknen. Die Salame da Sugo wird nicht roh gegessen, sondern gekocht. Dabei entsteht eine schmackhafte Soße (Sugo = Soße), die man zusammen mit Kartoffelpüree oder kalter Melone sowie der Wurst genießt.

Soppressa und Soppressata

Die Soppressa oder Soppressata, was soviel wie „Presswurst“ bedeutet, ähnelt im Geschmack der Salami, ist aber wesentlich dicker und größer. Nach dem Füllen des zerkleinerten Fleisches und Specks in Därme wird die Wurst rechteckig gepresst, vor allem um etwaige restliche Luft auszudrücken. Die Bezeichnung stammt übrigens von dem provenzalischen Wort „saupressado“ ab.

Die Soppressa oder Soppressata werden in vielen Varianten in den norditalienischen Regionen Friaul, Venetien und Julien und in Süditalien hergestellt. Da sie recht dick sind, müssen sie 10 bis 15 Monate an der Luft reifen. Zum Schluss wiegen sie 2–3 kg und werden, in Scheiben geschnitten, mit frischem Obst oder leicht erhitzt mit Polentaplätzchen als Vorspeise oder Imbiss gereicht. Die Soppressa Veneta kommt aus Venetien und zeichnet sich durch besondere Zartheit und kräftiges Aroma aus.

Sie wird aus 70 Prozent magerem Schweinefleisch und 30 Prozent Bauchspeck mit Brustspitze gefertigt. Alles wird nur grob zerkleinert und mit Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Weißwein oder auch Grappa vermischt, dann in Schweinedarm gefüllt und gepresst. Bei etwas höherer Temperatur wird vorgereift und dann luftgetrocknet. Sehr ähnlich ist die Soppressata di Fabriano, die aber leicht geräuchert wird. Aus dem südlichen Apenningebirge kommt die Soppressata della Basilicata, die nur mit Pfeffer gewürzt wird und aus 80 Prozent magerem Schweinefleisch und 20 Prozent Räucherspeck besteht. Eine Besonderheit stellt die Soppressa Coppata dar. Sie ist sehr dick und enthält im Inneren ein dickes Stück aus der Schweinekeule. Im Anschnitt sieht sie wie eine Schinkenscheibe mit einer Umrandung aus Salami aus.

Die Finocchiona

In der Toskana, aus der die Finocchiona stammt, stellt man eine delikate Dauerwurst, die mit der Salami verwandt ist, her. Sie hat ihren Namen von „finocchio“, also vom Fenchel, dessen Samen für diese Wurst Verwendung finden. Früher nahm man dafür den wildwachsenden Fenchel.

Die Finocchiona wird in zwei Arten hergestellt: Die eine besteht aus 50 Prozent magerem Schweinefleisch und 50 Prozent Schweinebacke (einschließlich der Speicheldrüse). Die andere Variante besteht zu je einem Viertel aus Schweine- und Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinebacke (der Wange des Schweins).

Das entsehnte und von Nerven befreite Fleisch wird wie üblich gekühlt und mit dem Fleischwolf und dessen 16-18-mm-Lochscheibe, dann noch einmal mit der 8mm-Scheibe zerkleinert. Zu dieser Masse werden pro kg zugegeben: 35 bis 40 g Salz, 35 bis 40 g Salpeter, vier Gramm zerdrückter schwarzer Pfeffer, drei bis fünf Gramm Fenchelsamen sowie auch etwas in Weißwein eingelegter Knoblauch. Wenn alles fertig durchmischt ist, wird die Masse in 50 cm langen Rinderdarm gefüllt, mit Wurstkordel recht dicht gebunden und zwei bis drei Tage lang bei einer von 20 auf 22 °C ansteigenden Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 65 bis 70 Prozent aufgehängt. Die 60 bis 90 Tage dauernde Reifung erfolgt zuerst bei 16 bis 17 °C und dann bei 14 bis 15 °C. Dabei beträgt die Feuchte 80 Prozent. Zum Schluss wiegt die ausgereifte Finocchiona 2,5 - 4 kg.

Die Geschmacksgewohnheiten in der Toskana erfordern von dieser Wurst einen leicht sauren Geschmack, der sich erst nach mindestens zwei Monaten einstellt. Man erkennt diese toskanische Spezialität an dem grünlichen Schimmel.

Die Finocchiona wird in der Toskana in dünnen Scheiben zusammen mit einem kräftigen Chiantiwein und dem „sciocco“, einem ungesalzenen Weißbrot, als Vorspeise serviert.

Der Cacciatore

Il Cacciatore – was eigentlich „Jäger“ bedeutet – ist eine kleine salamiähnliche Dauerwurst mit einem Gewicht, das von 60 bis 180 g variieren kann. Die Herstellung gleicht der der Salame Milano oder Felino. Nur die Reifezeit ist mit 15 Tagen wesentlich kürzer, denn diese Würste sind ja viel kleiner.

Auf den Bauernhöfen werden die mittelkörnigen, luftgetrockneten und mit Schimmel überzogenen Cacciatori schon seit alters produziert. So ist es erklärbar, dass sich in ihrer Zusammensetzung eine große Vielfalt zeigt. Viele Cacciatori bestehen aus 35 Prozent Schweinefleisch, 15 Prozent Bauchspeck und 50 Prozent Rindfleisch, aber der Rindfleischanteil kann bis auf Null absinken. Wie der Name dieser Wurst verrät, hatte sie früher eine Snack- oder Imbissfunktion für Jäger, Schäfer oder Einsiedler.

Ungarische Salami

Die ersten ungarischen Salamis wurden in Szeged an der Theiß hergestellt. Ein Ungar namens Mark Pick hatte die Idee, die bis dahin in Ungarn unbekannte italienische Wurstsorte vor Ort herzustellen und begann 1883 mit der Serienproduktion. Die ungarische Salami unterschied sich in ihrer Gewürzmischung bald sehr deutlich von der italienischen Ursprungsvariante.

Frankreich

Durch italienische Seidenhändler und Bankiers in Lyon kam die Nachfrage und schließlich die Produktion salamiähnlicher Würste auch nach Frankreich. Bekannt sind die Saucisson sec, Saucisson de Lyon und die Saucisson Rosette. Basis ist das feste, rote, frische Fleisch älterer Schweine, Schweinespeck, Meersalz und Pfeffer.

In Korsika wird aus Schweinefleisch und Schweinespeck die salumu hergestellt.

Literatur

• Werner Frey: Fleischwaren-Spezialitäten aus Europa. Holzmann, Bad Wörishofen 2002, ISBN 3-7783-0372-4
• Hermann Koch, Hans Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Deutscher Fachverlag 2004, ISBN 3-87150-749-0