Baumöl

Olivenöl

Olivenöl in Kannen und Flaschen

Olivenpresse in Pompeji (79 n. Chr.)

Alte Ölmühle

Alte Olivenpresse

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Zusammensetzung

Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.

Gewinnung

Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Im Chargenbetrieb werden die gewaschen Oliven mit den Kernen zerkleinert. Dann wird die Mischung verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch Absitzenlassen kann das Olivenöl direkt als Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung werden noch einer Raffination (Veredlung) unterzogen.

Verwendung

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180° C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört^[1]

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Güteklassen

Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie	Produktbezeichnungen	Herstellungsverfahren	Bemerkungen
I	Natives Olivenöl Extra	Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung	Säuregehalt < 1,0%, optimal für den Verzehr geeignet
II	Natives Olivenöl	Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt	Säuregehalt < 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
III	Gewöhnliches natives Olivenöl	Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt	Fehler, für den Verzehr geeignet [nur außerhalb der EU]
IV	Lampantöl		deutlich fehlerhaft nicht für den Verzehr geeignet muss raffiniert werden
V	Raffiniertes Olivenöl		Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI	Olivenöl	Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III.	Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII	Rohes Oliventresteröl	Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen.	Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII	Raffiniertes Oliventresteröl	Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird	Das Öl ist ohne Geschmack
IX	Oliventresteröl	Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird.	Zum Verzehr geeignet

Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):

frz. Text	Übersetzung
Huile d'olive	Olivenöl
de la Vallée des Baux de Provence	aus dem Tal von Les Baux de Provence
Vierge Extra A.O.C	Natives Olivenöl Extra aus einem definierten Anbaugebiet (Herkunftsbezeichnung)
Moulin traditionel	Auf traditionelle Art gepresst
Première pression à froid	Erste Kaltpressung
Huile d'olive de catégorie superiéure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés méchaniques	Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

• Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
• Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
• Olivenöl (Kategorie VI)

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

• Sorte
• dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs,
• Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
• Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespäne
• Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
• Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

Testergebnisse

In einem Untersuchungsbericht der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen. Fetthaltige Nahrungsmittel lösen Phthalate (Weichmacher) aus Kunststoffen. Während des Produktionsprozesses läuft das Olivenöl mehrmals durch Kunststoffröhrchen; aus diesen könnte das Olivenöl die Weichmacher herauslösen.^{[2] [3]}

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl (s.u.), müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins "Konsument" ergab im September 2007, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse "nativ extra" frei von Schadstoffen ist. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte besteht zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische (siehe unten: Weblink zum Testmagazin "Konsument").

Herstellungsmethoden

Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Traditionelles Verfahren

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.

Kontinuierliches Verfahren

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.

Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.

Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 ºC. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

Tropföl

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl, bzw. etwas romantisch auf Spanisch „Flor de Aceite“ (dt. „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen. Hier spielen auch hygienische Gründe eine Rolle.

Wichtige Anbaugebiete

• Portugal
  • Trás-os-Montes
  • Alentejo
• Spanien
  • Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion)
  • Córdoba, Andalusien
  • Katalonien (insbesondere die Provinzen Lleida und Tarragona)
  • Aragonien
  • in geringerem Maße: Álava, Navarra, Mallorca
• Frankreich
  • Alpilles (Vallée des Baux)
  • Nyons
• Italien
  • Toskana
  • Umbrien
  • Ligurien
  • Apulien
  • Sizilien
• Kroatien
  • Istrien
  • Kvarner Region
  • Dalmatien
• Slowenien
  • Primorska (slowenisch Istrien)
• Griechenland
  • Peloponnes
    • Kalamata bzw. Messenien
  • Lesbos
  • Kreta
• Türkei
  • Ägäisregion
  • Mittelmeerregion
• Syrien
  • Aleppo Region
• Tunesien
  • Sahel

Weltproduktion

Die größten Olivenölproduzenten weltweit (2007)

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	Spanien	1.326.000		9	Portugal	39.000
2	Italien	590.200		10	Libyen	26.400
3	Griechenland	394.700		11	Besetzte palästinensische Gebiete	21.000
4	Tunesien	194.900		12	Argentinien	16.000
5	Turkei Türkei	172.000		13	Jordanien	12.000
6	Syrien	152.000		14	Agypten Ägypten	8.400
7	Marokko	84.500		15	Libanon	5.400
8	Algerien	40.000
	Welt					3.107.493

Die 15 genannten Länder produzieren zusammen 99,2 % der Weltolivenölmenge. In Ländern der EU werden 75,8 % der Weltproduktion erzeugt.

Quelle: FAO, Faostat, 2007^[4]

Spanisches Olivenöl

Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. In Spanien gibt es 22 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien.

Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Quellen

1. ↑ Y. Allouche et al.: How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition, in: Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (23)/ 2007, S. 9646-54 / PMID 17935291.
2. ↑ [1] Ergebnisse der Stiftung Warentest, 2005.
3. ↑ ORF-Beitrag: Weichmacher in Speiseöl.
4. ↑ FAO, Faostat [2], Statistik der FAO, aufgerufen am 24.2.2009.

Siehe auch

• Olivenbaum
• Oleocanthal
• Pflanzenöl

Weblinks

• [3] Informationen des Bundesverbands der Lebensmittelchemiker im öffentlichen Dienst.
• [4] Bericht auf dem Portal der Zeitschrift Bild der Wissenschaft: Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende Ibuprofen (Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et al.: Nature, Bd. 437, S. 45).
• [5] Bericht aus Bild der Wissenschaft: Wenn schon fettig, dann richtig (referiert den Aufsatz von J. Ruano et al.: Journal of the American College of Cardiology, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864).
• [6] Studie zu Olivenöl (Europäische Kommission).
• [7] Stiftung Warentest warnt: Olivenöl ist nicht immer gesund (Meldung der deutschen Tagesschau).
• [8] Umfassende Informationen über das Olivenöl / Informationsgemeinschaft im Auftrag der Kommission der EG.
• [9] Olivenöle im "Konsument"-Test: Extra bitter, Bericht der österreichischen Verbraucherschutzzeitschrift.