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Vol-au-vent
Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig. Oft wird auch allein die Teighülle so benannt.
Die Erfindung der Vol-au-vents wird in der Populärliteratur oft dem französischen Koch Marie-Antoine Carême zugeschrieben. Danach soll er eine Pastete statt mit Pastetenteig mit Blätterteig zubereitet haben; als sein Gehilfe nach ihr sah, habe der ausgerufen: Maître, il vole au vent! („Meister, sie fliegt in die Luft!“), weil aus dem flachen Teig eine turmartige Form entstanden war. Dabei handelt es sich jedoch nachweisbar um eine Legende. Der Begriff Vol-au-vent taucht in Frankreich erstmals 1739 in dem Buch Le Dons de Comus von Marin auf, also lange vor Carêmes Geburt.[1]
Zur Herstellung der Teighüllen werden aus Blätterteigplatten mehrere runde, etwa handtellergroße Scheiben ausgestochen, je eine zur Seite gelegt und bei den übrigen noch das Innere ausgestochen, so dass sie Ringe ergeben. Mehrere diese Ringe werden mittels angeschlagenem Eiweiß auf eine Scheibe geklebt. Beim Backen gehen sie zu einer zylindrischen Becherform auf, eine kleinere Scheibe dient später als Deckel.
Die Teighüllen werden anschließend mit einem Ragout gefüllt, je nach Rezept noch einmal im Ofen überbacken, schließlich mit dem Teigdeckel versehen und noch heiß serviert.
Die klassischen französischen Vol-au-vents des 19. Jahrhunderts waren à la financière mit einer Garnitur aus Champignons, Trüffel und Hahnenkamm sowie à la marinière mit Meeresfrüchten.[1]
Vorgebackene Vol-au-vents sind bei Bäckern und im Lebensmittelhandel erhältlich.
Einzelnachweise
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