Gebäck

Gebäck

Kokos-Törtchen

Als Gebäck werden in der Alltagssprache Backwaren aus Teig bezeichnet, die auf einem Backblech oder in einer Form im Ofen gebacken werden oder in Fett ausgebacken werden. Bäcker bezeichnen diese Gebäcke als Feingebäck im Unterschied zum so genannten Kleingebäck aus Brotteig wie Brötchen oder Croissants. In Österreich bezeichnet „Gebäck“ alle Backwaren, also auch Brötchen, Brot etc. In Deutschland bezeichnet Gebäck im engeren Begriff oft eher süße Backwaren wie Kekse, Kuchen, Plunder u.ä.

Begriffsverwendung

Grob unterscheidet man zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck. Zu den salzigen Gebäcken gehören Knabbergebäck wie Salzstangen, Käseplätzchen und anderes Salzgebäck. Quiches und Tartes (frz.), Wähen (schweiz.) oder Pies (engl.) sind geläufige Begriffe für Kuchen mit herzhaften Füllungen; Pizza (engl. "Pizza Pie") ist eine spezielle Variante italienischen Ursprungs, die auch im Orient zum Beispiel als "Lahmacun" (türkisch) oder in Japan als "Okonomiyaki" verbreitet ist. Andere Kulturen kennen in diesem Bereich ebenfalls viele Varianten.

Süße Gebäcke sind zum Beispiel Kuchen, Plunderstücke, Plätzchen oder Kekse. Viele Gebäcke können bei fast gleicher Zubereitung sowohl als süßes wie auch als salziges Gebäck hergestellt werden, zum Beispiel die Pies (engl.) beziehungsweise Tartes (frz.), Muffins oder einige Keksarten. Eine Sonderform sind Gebildgebäcke.

Allgemeines

Auf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse oder Plätzchen gebacken. Kuchen wird in einer runden, zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder „freigeschoben“ wie z. B. Hefekränze. Als Fettgebackenes werden Spritzgebäck, „Krapfen“ oder „Berliner Pfannkuchen“ bezeichnet. Eine Backregel: Je größer und dicker das Backgut, desto wichtiger ist, dass der Backofen auf die nötige Temperatur vorgeheizt ist bzw. kurz (etwa 5–7 Minuten) um einige Grad heißer ist, damit sich eine Kruste bildet.

Klassische Feingebäcke sind Kuchen, Torten, Plätzchen und andere Confiserie, wobei die wesentlichen Bestandteile Mehl, Zucker und Fett sind. Bei zahlreichen Rezepten kommen Eier hinzu. Zutaten, die dem Gebäck den charakteristischen Geschmack verleihen sind z. B. Vanille, Kakao, Nüsse, Rosinen.

Herstellung

Gebäck kann auch nach den Grundteigen unterschieden werden. Hefeteig (Germteig, österr.), Mürbeteig und Blätterteig finden sowohl in salzigen als auch in süßen Backwaren Verwendung. Für süßes Gebäck nimmt man auch häufig noch andere Teigarten wie Rührteig, Biskuit, Plunderteig oder Lebkuchenteig, Brot und Brötchen werden auch häufig aus Sauerteig hergestellt.

Als Triebmittel werden Backpulver, Hirschhornsalz oder Hefe verwendet, in der Industrie gibt es noch weitere Backtriebmittel. Einige Teigarten kommen auch ohne aus, andere verlangen eine lange Bearbeitungszeit, in der der Teig immer wieder kräftig geknetet werden muss, damit sich der Kleber im Mehl entfaltet. Das kann von Hand passieren oder maschinell.

Weblinks

 Wiktionary: Gebäck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Konditorei-Spezialitäten und Gebäck – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien