Vollmilch

Ein Glas Kuhmilch

Milchkuh beim Weiden

Milch ist „das durch regelmäßiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten“ (deutsches Milchgesetz). Sie dient als Nahrungsmittel.

Zur Bezeichnung ‚Milch‘ für Kuhmilch

Milch ist allgemein der Name der für Säugetiere typischen Nährflüssigkeit. Im Deutschen ist der Ausdruck ‚Milch‘ primär ein Synonym für Kuhmilch. Schon die Milch des Menschen wird explizit mit Muttermilch bezeichnet. Im Handel in der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (Ziegen, Schafe, Pferde, Büffel etc.) zusätzlich angegeben werden.

Zusammensetzung

Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere

Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd	Rentier	Büffel
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %	82,8 %
Kohlenhydrate	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %	5,5 %
Milchfett	4,0 %	< 4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %	7,4 %
Eiweiße	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %	3,6 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlehydrat in der Milch ist Lactose, daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,5 für frische Milch bis ca. 4,5 für saure Milch.

Milch als Nahrungsmittel

Milchgewinnung durch Melken des Euters einer Milchkuh

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

Milchsorten

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Landmilch	min. 3,8 %	mit naturbelassenem Fettgehalt, muss wärmebehandelt sein
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

Konservierung und Folgeprodukte

kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch

Haltbarkeit und Konservierung

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.

Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
• Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.^[1] Dieses Verfahren wird bei (traditionell hergestellter) Frischmilch verwendet.
• Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
• Erhitzungsregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch, so genannte „längerfrische Milch“): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
• Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
• Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
• Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der B-Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab; direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt. Bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.^[2] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10-30 %.^[3]

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

Folgeprodukte

Milchsorten und -produkte

Hauptartikel: Milchprodukte

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt, z.B.:

• Sahne- bzw. Sauerrahmprodukte
• Butter und Buttermilch
• Käse
• Sauermilchprodukte

Veredelung

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen (Sauer)Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch - ähnlich wie die gesäuerte - koaguliert. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher tw. auch Meiereien) bzw. Käsereien.

Gesundheitliche Aspekte

Einfluss des Calciums der Milch auf die menschliche Gesundheit

Milch enthält Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch beinhaltet außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Vor allem in Käse ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Die Nurses' Health Study zeigte unter anderem, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell gegen Knochenbrüche vorbeugt. Allerdings lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist.^[4]

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel erklärt, dass „[...] die Vorteile des Milchkonsums [...] die etwaigen Risiken übertreffen [...].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.^[5]

Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen hat ergeben, dass das in der Milch enthaltene Calcium die Fettmenge im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Danach ist die Menge des Blutfettes bei Personen, die Calcium aus Milchprodukten aufnehmen, um 15-19% niedriger als bei Vergleichspersonen, die Calcium über Calciumsupplemente aufnehmen^[6].

Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt^[7]. Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa, mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums.^[8]. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfe, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufprobleme, Schwächeanfälle) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10-15% aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.
Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95% der Norddeutschen, Holländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.

Übertragbare Infektionskrankheiten

Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr von Rohmilch oder Rohmilchprodukten auf den Menschen übertragen werden . Durch Pasteurisation und dem damit verbundenen Abtöten pathogener Mikroorganismen in der Milch kann das Erkrankungsrisiko sehr stark abgesenkt werden.

Zu diesen möglichen Krankheiten gehören:

• Salmonellose
• Campylobacter Infektionen
• Staphylokokken Infektionen
• Listeriose
• Brucellose
• Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis-Infektion)
• Brainerd Diarrhoe
• EHEC

Wirtschaftliche Bedeutung

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der Europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der westlichen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

15 Staaten produzieren 66 % der weltweiten Erzeugung von Kuhmilch.

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:

1. Indien: 90,4 Millionen Tonnen
2. USA: 77,5 Millionen Tonnen
3. Russland: 31,9 Millionen Tonnen
4. Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen
5. Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen
6. Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen
7. China: 18,9 Millionen Tonnen
8. Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen
9. Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen
10. Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen

Proteste von Milchbauern in Saarbrücken

Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten, angefangen von der Verkäsung über Backwaren- oder Eiscremeherstellung bis hin zum Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung.

Geschichte

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.

Die Verwendung von Milch hatte sogar epigenetische Folgen für den Menschen, da ursprünglich nur in der Kindheit aktive Gene zur Verdauung von Milch bei Europäern und anderen Völkern auch weitgehend in der Adoleszenz aktiv bleiben, während Erwachsene andere Völker eher unter erblicher Milchunverträglichkeit leiden.

Einzelnachweise

1. ↑ Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: Artikel Trinkmilch, Sept. 2006
2. ↑ Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
3. ↑ Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste?.
4. ↑ Max O. Bruker: Unsere Nahrung, unser Schicksal. 38. Auflage. Emu-Verlag, Lahnstein 2005, ISBN 3-89189-003-6.
5. ↑ NDR, Plusminus: Mythos Milch. 25. April 06
6. ↑ "Agrarisch Dagblad" 20. März 2007
7. ↑ E.J. Hollox et al, Lactase Haplotype Diversity in the Old World. American Journal of Human Genetics 68, 2001, 161
8. ↑ Janina Duerr", Milchnutzung in der Alten Welt - Eine Archäozoologische und Kulturhistorische Untersuchung, Archäologische Informationen 29, 2006, 221-222

Literatur

• F. M. Pottenger Jr., D. G. Simonson: Heat Labile Factors Necessary For the Proper Growth and Development of Cats. in: The journal of laboratory and clinical medicine. Elsevier, Orlando 25, 1939, S. 238-240. ISSN 0022-2143

Weblinks

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