Wiener Gulasch

Gulasch (auch Goulasch, Gulyas, Gollasch oder Gujasch; das, in Deutschland auch der, von ungarisch gulyás [hús], „Rinderhirtenfleisch“) war ursprünglich ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt. Im Ungarischen wird der Begriff Gulyás für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet. Was international „Gulasch“ genannt wird, heißt in Ungarn dagegen Paprikás oder Pörkölt. Paprikás enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt („Angeröstetes“) und wird mit saurer Sahne verfeinert, beim Tokány wiederum wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten.

Gulaschkochen im Freien mittels eines „bogrács“ (deut. Kessel), welcher über dem Feuer hängt

Beschreibung

Das Gulasch kommt grundsätzlich in der gesamten pannonischen Tiefebene vor, von wo aus die Spezialität in viele Länder dieser Welt weiter verbreitet wurde. Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Es gilt heute als das „eigentliche Gulasch“, das so in aller Welt bekannt ist.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet. Üblicherweise werden sowohl ein kleines als auch ein großes Gulyas angeboten. Besonders ersteres wird oft auch - meist mit einem Seidel Bier - als klassischer Bestandteil eines Katerfrühstücks angeboten und als solches auch in vielen Wiener Kaffeehäusern insbesondere in der Ballsaison frühmorgens serviert. Als besonders geschmackvoll gilt ein Gulasch insbesondere dann, wenn es bereits über einige Tage hinweg mehrmals aufgewärmt wurde, da der Saft durch das lange Warmhalten zusehends an Sämigkeit und Geschmack gewinnt, was einerseits an dem fortgesetzten Auskochen des Fleisches als auch am Verdampfen des enthaltenen Wassers liegt.

Varianten

Wiener Rinds- bzw. Saftgulasch

Fiakergulasch mit Würstchen, Spiegelei und Semmelknödel serviert

Rinds- und Saftgulasch sind Gulaschgerichte der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und edelsüßem Paprikapulver. Saftgulasch unterscheidet sich von Rindsgulasch dadurch, dass es nicht mit Mehl gestäubt wird, sondern seine Bindung nur durch den höheren Zwiebelanteil erhält.

Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und – im Fall von Rindsgulasch – mit etwas Mehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln. Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch sowie eventuell Tomatenmark gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrot hinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.

• Fiakergulasch: Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Frankfurtern, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell auch einem Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.^[1]
• Zigeunergulasch: Auf gleiche Art wie Wiener Gulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.
• Esterházygulasch: Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.
• Karlsbader Gulasch: Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.
• Kaisergulasch: Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten (Rindslendenbraten) zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.
• Bauerngulasch: Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln.
• Triester Gulasch: Rindsgulasch mit Polenta garniert.
• Andrássy-Gulasch: Rindsgulasch mit Haluschka (ung. galuska, gekochte Fleckerln mit geröstetem Speck) als Beilage.

Erdäpfelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch oder Krautfleisch ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte der Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.

Der Name Szegediner Gulasch ist eine volksetymologische Umdeutung, da die ungarische Bezeichnung Székely gulyás auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825-1895) zurück geht, und nicht auf die Stadt Szeged (deutsch auch Szegedin). (vgl. auch Szekler)

Kesselgulasch

(ungarisch Bográcsgulyás) Rindfleisch wird in kleinere Würfel geschnitten und in Schweineschmalz angebraten, dann gesalzen. Feingehackte Zwiebeln, etwas Kümmel, gehackter Knoblauch und Paprikapulver werden dazugegeben und glasig gedünstet. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt. Bevor das Fleisch gar ist, werden in kleine Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten hinzugefügt und unter Zugabe weiteren Wassers weichgekocht. Gegen Ende des Garprozesses werden aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und in der Eintopfsuppe mitgekocht.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Bohnengulasch

Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der DDR zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.

Verweise

Einzelnachweise

1. ↑ Herrengulasch-Rezept. kirchenweb.at. Abgerufen am 19. September 2008.

Literatur

• Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch. Corvina Budapest 1992. ISBN 963-13-3601-8

Weblinks