Beherbergungs- und Gaststättenbetrieb

Gastgewerbe: z. B. Systemgastronomie

Unter dem Gastgewerbe, präziser Hotel- und Gastgewerbe oder Beherbergungs- und Gaststättenwesen versteht man die gewerbsmäßige Verpflegung und/oder Beherbergung in einem Beherbergungs- und Gaststättenbetrieb.

Leistungen des Gastgewerbes

Das Gastgewerbe gliedert sich in die zwei Hauptsparten Kost und Logis:

• Beherbergung (Unterkunft für Aufenthalt und Übernachtung, Logis bzw. Logement, Rooming):

  Hotels, Pensionen, Gasthof/Gasthäuser mit Beherbergung, Parahotellerie (Gastgewerbebetriebe der Beherbergung bieten im allgemeinen auch Verpflegung, etwa als Vollpension (Übernachtung und alle Mahlzeiten) oder Halbpension (Übernachtung mit Frühstück und einer Mahlzeit) sowie Übernachtung mit Frühstück – diese Sparte nennt man Hotellerie), sowie reine Beherbergung

• Gastronomie (Verpflegung, Kost, Food & Beverage F&B ‚Essen und Getränke‘): Restaurant, Tearoom/Café, Bar, Autobahnrestaurant, Selbstbedienungsrestaurant, Kantine, Systemgastronomie, Betriebsverpflegung, Catering, mobile Verpflegung etc.
• Zusätzlich zum klassischen Gastgewerbe kommt der Unterhaltungsektor (wie Nachtlokale, Dancing) - dieser ist meist mit Verpflegung, seltener mit Unterkunft verbunden.
• Als vierter Zweig des Gastgewerbes ist der Kur- und Wellnessbereich zu nennen (Spa).

Nicht zur Gastgewerbe gehört die gesamte nichtwirtschaftliche Beherbergung und Verpflegung, wie häusliche Unterbringung, Vereinswesen, humanitäre und soziale Einrichtungen, Asylwesen, Wohnungstausch und Schlafbörsen und anderes.

Nach Betriebsdauer unterscheidet man Ganzjahresbetriebe und Saisonbetriebe. Unter den Saisonbetrieben differenziert man zwischen Einsaisonbetrieb (Sommer oder Winter) und Zweisaisonbetrieb (Sommer und Winter, Zwischensaison geschlossen).

Nach Unternehmensform des Gewerbebetriebs unterscheidet man Inhaber- und Pachtbetriebe, als Unternehmensform sind Privatbetriebe, Aktiengesellschaften und GmbHs vorherrrschend, Hotels werden auch unter Franchise- oder Managementverträgen geführt, Genossenschaften sind ebenfalls vertreten.

Aufgabenbereiche und Berufsbezeichnungen

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Gastronomie

Wirtschaft einschließlich Service

• Wirtschaftsdirektor (F&B-Manager)
  • stellvertretender Wirtschaftsdirektor (Assistant F&B-Manager)
    • Restaurantleiter (Restaurant Manager)
      • Oberkellner (Maitre d’Hôtel)
      • Sommelier
      • Chef de Rang (Restaurant Supervisor)
      • Demichef de Rang (Stationskellner)
      • Commis de Rang (Kellner)
      • Food runner
    • Bankettserviceleiter (Banquet Service Manager)
      • stellvertretender Bankettserviceleiter (Assistant Banquet Service Manager)
      • Chef de Rang (Banquet Supervisor)
      • Demichef de Rang (Stationskellner)
      • Commis de Rang (Kellner)
    • Chef de Bar (Thekenchef)
      • Demi Chef de Bar (stellvertretender Thekenchef)
      • Commis de Bar (Thekengehilfe), siehe auch Barkeeper
    • Etagenserviceleiter (Room Service Manager)
      • Etagenkellner (Room Service Waiter)

Küche

• Küchenchef (Chef de Cuisine)
  • stellvertretender Küchenchef (Souschef)
    • Saucenkoch (Saucier)
      • Bratenkoch (Rotisseur)
      • Fischkoch (Poissonnier)
    • Beilagenkoch (Entremetier)
      • Gemüsekoch (Legumier)
      • Suppenkoch (Potager)
    • Koch der kalten Küche (Gardemanger)
      • Vorspeisenkoch (Hors d'œuvrier)
      • Küchenmetzger (Boucher)
    • Springer (Tournant)
    • Personalkoch (Communard)
    • Konditor/Dessertkoch (Pâtissier)

Arbeitsbereiche auf der Etage (Housekeeping)

Die Etagenabteilung umfasst folgende Räumlichkeiten und Bereiche:

1. alle Gästezimmer
2. sämtliche Gänge und Korridore
3. den Hallenbereich
4. alle öffentlichen Räumlichkeiten
5. alle Treppenhäuser

Die Etagenabteilung hat prinzipiell vier Hauptfunktionen:

1. Gesamte Reinigung und Instandhaltung in Zusammenarbeit mit der technischen Abteilung, Dekoration der Zimmer und Aufenthaltsräume
2. Ausbildung und Training ihrer Mitarbeiter
3. Bestellung und Kontrolle aller notwendigen Bedarfsmittel, Reinigungsmittel und Gästeartikel (Guest supplies)
4. Administration – Dienstplaneinteilung und notwendige Kontrollreports

Die Arbeitsbereiche auf der Etage beeinflussen die Form der Organisation. Die Tätigkeitsbereiche können abhängig von der Größe des Gastgewerbebetriebs und Niveaus organisiert werden.

• Traditionelle Organisation auf der Etage:
  • Die Leitung der Aufgaben erledigt die Directrice bzw. Hausdamen(-assistentin)
  • Zu der Directrice/Hausdamen(-assistentin) gehören mehrere Brigaden auf den Etagen. Sie bestehen aus folgenden Personen: Zimmerfrau, Zimmermädchen, Putzfrau und eventuell auch Lohndiener (Pagen und Aushilfskräfte) auf der Etage.
  • Alle Brigaden erledigen die Aufräumungsarbeiten auf einer oder mehreren Etagen.
  • Die Leitung und Abstimmung und Kontrolle ihrer Arbeiten erledigt die Directrice/Hausdamen(-assistentin), die auch mit anderen Bereichen (F&B, Bankett, usw.) den Kontakt hält.
• Moderne Organisation im Hotelbereich:
  • der Housekeeper leitet diesen Bereich
  • die Hausdamen kontrollieren die Arbeit der Brigaden auf den Etagen.
  • Zu diesem Bereich gehören auch die Putzfrauen der Gemeinschaftsräume auf den Etagen.
  • Im Vergleich zur traditionellen Organisation ist es flexibler.
• Einfache Organisation auf der Etage (dies trifft besonders für kleinere Hotels. Pensionen, Gasthäuser zu):
  • Die Arbeit wird von der Hausdame kontrolliert, die mit dem Front Office den Kontakt hält.
  • Es gibt auch die Möglichkeit, dass die Zimmermädchen unter der Leitung der Chief Concierge oder der Empfangsleitung stehen.

Zimmerstatus: Das Housekeeping zeigt mit der Veränderung des Zimmerstatus dem Room Division Management oder der Empfangsabteilung an, in welchem Zustand sich die Zimmer zurzeit befinden: z. B. leer – nicht aufgeräumt, besetzt, leer – sauber usw.

• Out of order – das Zimmer kann nicht vergeben werden (wird renoviert, es gibt technische Probleme, z. B. der Wasserhahn tropft, die Heizung funktioniert nicht richtig.)
• Rentable rooms – diese Zimmer können heute vergeben werden

Der unten genannte Zimmerstatus wird von der Empfangsabteilung an die Hausdame gemeldet:

• No Show rooms – Zimmer, die gebucht wurden, aber die Gäste sind nicht angekommen.
• Walk in rooms – Zimmer für Gäste, die ohne Reservierung ankommen.
• Day rooms – Zimmer für Gäste, die nicht im Zimmer übernachten, sondern nur für einige Stunden das Zimmer in Anspruch nehmen (Flugpiloten, Flugpassagiere, die ihren Flug verpasst haben, Geschäftsleute für Sitzungen in Hotel-Suiten)

Überfüllung/Überbuchung: im Hotel werden für eine bestimmte Periode mehr Zimmer verkauft, als zur Verfügung stehen. So versucht man Umsatzausfälle zu vermeiden, die wegen der Gäste entstehen, die nicht anreisen oder kurzfristig stornieren.

Berufe im Houskeeping

• Hausdame bzw. Executive Housekeeper. Aufgaben:
  • Leitung der Arbeit auf der Etage
  • die Analyse der Arbeitseffektivität
  • Planungsaufgaben (Grundreinigung, Wartungsarbeiten, Weiterbildungen)
  • Sicherung des Personals
  • Kontrolle
  • die Organisation der Geschenke bzw. Treatments (bekészítések) für Stammgäste und VIP-Gäste – Wein, Obst …
  • Betreuung der VIP-Gäste
  • Vorbereitung des jährlichen Investitions- und Bedarfsplanes (Bestellplanes)
• Stellvertretende Hausdame (Assistant Housekeeper) = Wirtin: Sie verrichtet ihre Aufgaben unter der direkten Leitung des Housekeeping-Managers, die vor allem in der Leitung und Kontrolle der ihr unterstellten Mitarbeiter bestehen.
  • Sie fertigt den täglichen Arbeitsplan der Zimmerfrauen an, sammelt die von ihnen angefertigten Rapporte ein und stimmt sie mit dem Beschäftigungsplan ab.
  • Sie leitet den Verzehr aus der Minibar zur Berechnung weiter.
  • Sie ist meist verantwortlich für 80–100 Zimmer (kommt immer auf den Standard des Hauses an)
• Hausdamenassistent/in (Housekeeping Supervisor)

  Ist in allen Fragen der Hausdame unterstellt und hält engen Kontakt zu den Zimmermädchen

• Zimmermädchen/Roomboy (Cleaner)

  Sie verrichten ihre Arbeit unter der Leitung der Hausdame.

  • Ihre Aufgaben sind das Vorbereiten der Zimmer und anderer Räumlichkeiten.
  • Sie können täglich ca. 20 Zimmer pro Person vorbereiten.
  • Sie bekommen jeden Tag von der Hausdame die Liste der aufzuräumenden Zimmer und die Zimmerschlüssel/Zimmerkarten.
• Lohndiener (Page oder Aushilfe) auf der Etage
  • Er hilft den Zimmermädchen bei den schweren Arbeiten (Wäschewechsel, Transport von Möbelstücken, Vorbereitung eines Zusatzbettes).
  • Er hat nebenbei die Aufgabe, die Fluren und die Treppenhäuser, Aufgänge sauber zu halten.
• Putzfrauen
  • sie haben die Aufgaben, die Räumlichkeiten außerhalb der Gästezimmer sauber zu halten.
  • in einigen Hotels verrichten sie die Aufräumungsarbeiten in den Restaurants und Banketträumen.
• Wäschebeschließer/in (Beschließer)

  Aufgaben: In größeren Häusern wird die Wäsche selbst gewaschen und dann auch von bestimmten Personen herausgegeben

• Näher/in

  Aufgabe: sie näht die zerrissene Wäsche.

• Wäscher/in (Laundry Attendant)

  Aufgaben: für die gesamte anfallende Wäsche in einem Hotel zuständig, Reinigung der Gästewäsche

• Uniformausgabe und -reinigung

  Aufgaben: In großen Hotels wird für das Personal einheitliche Kleidung zur Verfügung gestellt, dieses wird meistens von der Wäscherei mit verwaltet

• Public Area Cleaner (zuständig für alle öffentlichen Bereiche im Haus)
• Florist/in

Aufgaben: Die Ausstattung aller Bereiche mit frischen Blumen, von der Hotelhalle bis zu den Zimmern und die Pflege aller Pflanzen

Technische Abteilung

Zur Instandhaltung der Infrastruktur und der Zimmer haben größere Hotels eine technische Abteilung, die von einem technischen Leiter geführt wird. Zu seinem Stab gehören je nach Bedarf Gas- und Wasserinstallateure, Elektrofachpersonal, Maler und Lackierer, IT, Gärtner, Schreiner und Polsterer.

Verwaltung

Wie jedes Wirtschaftsunternehmen benötigt auch ein Hotel eine Verwaltung. Neben der Geschäftsführung, Buchhaltung, Marketing und Personalwesen verfügt ein Hotel zusätzlich über die Reservierung, in der Reservierungsleiter und Reservierungssachbearbeiter tätig sind. Als zusätzlicher Bereich kommt ein Veranstaltungsbüro mit Bankettverkaufsleiter, Bankettverkaufsbereichsleiter und Bankettverkaufskoordinator in Frage.

Rezeption

Die Rezeption wird vom Empfangschef geleitet. Ihm unterstellt sind der stellvertretender Empfangschef, der Night Manager, der Assistant Night Manager, der Night Auditor (auch Nachtportier in manchen Häusern benannt), der Rezeptions-Schichtleiter, Rezeptionsmitarbeiter, Kassierer, Telefonvermittler, Conciergen, Gepäckträger, Portiers, Wagenmeister, Hoteldiener und Hotelpagen.

Sonstige Bereiche

• Wellnessbereich

Ausbildung

Ausbildung in Deutschland

Das Gastgewerbe ist einer der größten Ausbilder Deutschlands mit über 97.000 Auszubildenden. Es gibt folgende Ausbildungsberufe in der Hotellerie:

• Geprüfter Hotelmeister/Geprüfte Hotelmeisterin
• Staatlich geprüfte/-r Assistent/in für Hotelmanagement
• Betriebswirt (Berufsakademie) für Hotel- und Gastronomiemanagement
• Hotelkaufmann/-frau
• Hotelfachmann/-frau
• Fachkraft im Gastgewerbe (nur 2 Jahre Ausbildungsdauer)
• Restaurantfachmann/-frau
• Koch/Köchin

Die Ausbildung dauert in Deutschland üblicherweise drei Jahre. Die Ausbildung umfasst das Arbeiten am Empfang, im Housekeeping (Gästezimmer), in der Hotelküche, Magazin, Hotelbüro (Verwaltung) und im Restaurant. Gute Fremdsprachenkenntnisse, mathematisches und wirtschaftlich effizientes Denken, Spaß an der Arbeit mit Menschen sowie eine hohe Belastbarkeit sind wichtige Voraussetzungen. Beim Hotelkaufmann ist der Bereich Hotelbüro besonders vertieft.

Deutschland stellt mit seinem dualen Ausbildungssystem für Hotel- und Gastronomieberufe im internationalen Vergleich eine Ausnahme dar. Im Ausland sind vor allem drei- bis vierjährige Hotelmanagement-Studiengänge (Bachelor of Hospitality Management) verbreitet, die ca. 1 Jahr Praktikum beinhalten. Vergleichbare klassische betriebliche Ausbildungsgänge sind nicht vorhanden. Hotelmanagement-Studiengänge werden jedoch auch hierzulande immer beliebter, seien es deutsche Privathochschulen (FH Bad Honnef), staatliche Berufsakademien oder internationale Hotelfachschulen im Ausland (besonders in der Schweiz).

Arbeitsbedingungen

Im HoGa-Bereich generell sind geringe Bezahlung und häufig wechselnde Arbeitszeiten (Schichtbetrieb) oder Arbeit zu ungewöhnlichen Zeiten üblich. An vielen Orten ist Saisonarbeit üblich, verbunden mit einem Zeitvertrag.

Tarifparteien sind regionale HoGa-Verbände und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. Betriebsräte sind in privat geführten Hotels eine Seltenheit.

Oftmals wird in der Hotellerie ein ungleichmäßig hoher Arbeitseinsatz erwartet, sodass es oft nur zu geringer Freizeitgestaltung kommen kann. Dieser hohe Arbeitseinsatz ergibt sich sehr oft aus der Unplanbarkeit im Hotel. So hängt zum Beispiel der Feierabend im Restaurant davon ab, wann die letzten Gäste gehen.

Das Gastgewerbe als Wirtschaftsfaktor

Gastgewerbe in Deutschland

Unternehmen des Gastgewerbes sind in Deutschland im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA organisiert.

In Deutschland gehörten nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 2003 dem Gastgewerbe 256.214 Unternehmen an, die wiederum über 691.694 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte verfügten. Der Umsatz des gesamten Gastgewerbes belief sich 2003 auf 55.331.733.000 Euro. In Deutschland wurde 2006 im Beherbergungsgewerbe ein Umsatz von 18,5 Mrd. Euro gemacht und 329.000 Menschen beschäftigt. Insgesamt gab es 45.581 Beherbergungsbetriebe.^[1]

Weitere Informationen über das Gastgewerbe (Hotellerie, Gastronomie, Kantinen und Caterer) stellen u.a. die Gastgewerbestatistiken des Statistischen Bundesamtes bereit.

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in Deutschland dar. Hilf mit, die Situation in anderen Ländern zu schildern.

Weblinks

• Weiterbildungs ABC, www.hotel-career.ch

Einzelnachweise

1. ↑ DEHOGA: Zahlen und Fakten, Abgerufen am 17.08.2008