- Zuckerrübenkraut
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Zuckerrübensirup ist der konzentrierte Saft von Zuckerrüben, ohne deren Pflanzenfasern und ohne Zusatzstoffe. Er ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und entsteht durch Eindicken von Rübensaft, der aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird.
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
Die Zuckerrübensirup-Herstellung ähnelt den ersten Schritten der Zuckerherstellung. Während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und Kristallisation die Saccharose gewonnen wird, werden dagegen bei der Herstellung des Zuckerrübensirups alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. Zuckerrübensirup wird nicht durch die EU-Konfitürenverordnung erfasst und ist nur durch das deutsche Lebensmittelrecht (Leitsätze für Obsterzeugnisse) geregelt.
Zuckerrübensirup wird auch in Mischungen mit Apfelsirup als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt.
Verwendung
Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich , Back- und Kochzutat z. B. Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (für Rheinischen Sauerbraten), oder als Beilage zu Reibekuchen oder Pickert verwendet. Bezeichnungen im Handel sind Zuckerrübensirup, Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft.
Regionale Bezeichnungen Bezeichnung Region Baanche Hunsrück Bengelmost Landenhausen Bimbes südliches Rheinland Harzschmäär (laut Ares) Saarland Kreude Schleswig-Holstein Krock Elsdorf, Rhein-Erft-Kreis (von ripuar. Kruck Kraut) Kröckche Mechernich, Euskirchen (Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut) Krückchen (Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut) Krütt Niederrhein Peckeleck Münsterland Prüpp Erftstadt Röbekruck Köln (auf Kölsch) (-kruck von ripuar. Kruck Kraut) Rübenkraut Rheinland, Westfalen Rübensaft Braunschweig Saft Sachsen-Anhalt, Sachsen Sapp Oerlinghausen (im Kreis Lippe) Schäselack (von franz. chaise Stuhl, Sessel und Kutsche) Seem Region Aachen siehe typische Aachener Spezialitäten, Düren Siepnaat Niederrhein, Raum Heinsberg (von ripuar. siepnaat pitschnass) Sirup Norddeutschland; manchmal zusätzlich unterschieden nach hellem und dunklem Sirup Stips Hannover Stroop bzw. Niederlande, Flandern; als heller und dunkler Sirup erhältlich Suikerstroop Zapp Raum Minden-Lübbecke Ziepes Eifel Zarup Eifel Nährwerte
Durchschnittliche Nährwertangaben bezogen auf: 100 g Sirup
- Brennwert: 1223 KJ/288 kcal,
- Eiweiß: 2,3 g,
- Kohlenhydrate:69 g,
- Fett: < 0,1 g,
- Eisen: 23 mg,
- Magnesium: 90 mg,
Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Der Eisengehalt des Zuckerrübensirups hängt von den Witterungsverhältnissen während des Anbaus der Zuckerrüben ab. Eine Zuckerrüben-Kampagne dauert von September bis Anfang/Mitte Januar. In dieser Zeit wird soviel Zuckerrübensirup produziert, dass er das restliche Jahr über abgefüllt werden kann.
Chemische Zusammensetzung
- Trockensubstanz: mind. 78 %,
- Gesamtsäure: ca. 0,6 %,
- Asche: ca. 1,5 %,
- pH-Wert (1:2 Verdünnung): ca. 4,7,
- Dichte bei 20°C: ca. 1,4 g/cm³,
- Viskosität bei 20°C: ca. 40000 mPa.s.
Hersteller
Bekannte Markennamen sind Grafschafter Goldsaft (teilinvertierter Rübensirup), Spelten's Zuckerrübenkraut (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der "Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup / Rheinisches Apfelkraut) und Naschkätzchen. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe Artikel Bio-Lebensmittel).
Das Produkt Zörbiger Überrübe (in den neuen Bundesländern bekannt) ist kein reiner Zuckerrübensirup, es enthält diesen lediglich. Deshalb darf das Produkt gemäß lebensmittelrechtlicher Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden.
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