Hitzematitz

Zuckerrübensirup ist der konzentrierte Saft von Zuckerrüben, ohne deren Pflanzenfasern und ohne Zusatzstoffe. Er ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und entsteht durch Eindicken von Rübensaft, der aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird.

Herstellung

Die Zuckerrübensirup-Herstellung ähnelt den ersten Schritten der Zuckerherstellung. Während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und Kristallisation die Saccharose gewonnen wird, werden dagegen bei der Herstellung des Zuckerrübensirups alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. Zuckerrübensirup wird nicht durch die EU-Konfitürenverordnung erfasst und ist nur durch das deutsche Lebensmittelrecht (Leitsätze für Obsterzeugnisse) geregelt.

Zuckerrübensirup wird auch in Mischungen mit Apfelsirup als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt.

Verwendung

Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich , Back- und Kochzutat z. B. Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (für Rheinischen Sauerbraten), oder als Beilage zu Reibekuchen oder Pickert verwendet. Bezeichnungen im Handel sind Zuckerrübensirup, Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft.

Regionale Bezeichnungen

Bezeichnung	Region
Baanche	Hunsrück
Bengelmost	Landenhausen
Bimbes	südliches Rheinland
Harzschmäär (laut Ares)	Saarland
Kreude	Schleswig-Holstein
Krock	Elsdorf, Rhein-Erft-Kreis (von ripuar. Kruck Kraut)
Kröckche	Mechernich, Euskirchen (Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut)
Krückchen	(Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut)
Krütt	Niederrhein
Peckeleck	Münsterland
Prüpp	Erftstadt
Röbekruck	Köln (auf Kölsch) (-kruck von ripuar. Kruck Kraut)
Rübenkraut	Rheinland, Westfalen
Rübensaft	Braunschweig
Saft	Sachsen-Anhalt, Sachsen
Sapp	Oerlinghausen (im Kreis Lippe)
Schäselack	(von franz. chaise Stuhl, Sessel und Kutsche)
Seem	Region Aachen siehe typische Aachener Spezialitäten, Düren
Siepnaat	Niederrhein, Raum Heinsberg (von ripuar. siepnaat pitschnass)
Sirup	Norddeutschland; manchmal zusätzlich unterschieden nach hellem und dunklem Sirup
Stips	Hannover
Stroop bzw.	Niederlande, Flandern; als heller und dunkler Sirup erhältlich
Suikerstroop
Zapp	Raum Minden-Lübbecke
Ziepes	Eifel
Zarup	Eifel

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwertangaben bezogen auf: 100 g Sirup

• Brennwert: 1223 KJ/288 kcal,
• Eiweiß: 2,3 g,
• Kohlenhydrate:69 g,
• Fett: < 0,1 g,
• Eisen: 23 mg,
• Magnesium: 90 mg,

Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Der Eisengehalt des Zuckerrübensirups hängt von den Witterungsverhältnissen während des Anbaus der Zuckerrüben ab. Eine Zuckerrüben-Kampagne dauert von September bis Anfang/Mitte Januar. In dieser Zeit wird soviel Zuckerrübensirup produziert, dass er das restliche Jahr über abgefüllt werden kann.

Chemische Zusammensetzung

• Trockensubstanz: mind. 78 %,
• Gesamtsäure: ca. 0,6 %,
• Asche: ca. 1,5 %,
• pH-Wert (1:2 Verdünnung): ca. 4,7,
• Dichte bei 20°C: ca. 1,4 g/cm³,
• Viskosität bei 20°C: ca. 40000 mPa.s.

Hersteller

Bekannte Markennamen sind Grafschafter Goldsaft (teilinvertierter Rübensirup), Spelten's Zuckerrübenkraut (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der "Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup / Rheinisches Apfelkraut) und Naschkätzchen. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe Artikel Bio-Lebensmittel).

Das Produkt Zörbiger Überrübe (in den neuen Bundesländern bekannt) ist kein reiner Zuckerrübensirup, es enthält diesen lediglich. Deshalb darf das Produkt gemäß lebensmittelrechtlicher Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden.