İşkembe Çorbası

Polnische Flaki

Fleck-Verkäuferin in Ostpreußen, Postkarte von 1899

Fleck- oder Kuttelsuppe ist eine mit Essig gesäuerte, meist leicht gebundene Suppe aus Kutteln, regional Fleck genannt, die in Varianten in zahlreichen Ländern verbreitet ist, darunter in Deutschland überwiegend im Süden und in Sachsen, in Österreich und in den Nachfolgestaaten Österreich-Ungarns (z. B. Tschechien, Polen ( vor allem in Schlesien, sowie im früheren Ostpreußen und Galizien ), auf dem Balkan und in der Türkei.

Für eine Steirische Flecksuppe werden zuerst die Kutteln in Salzwasser weichgekocht und in dünne Streifen geschnitten. Anschließend werden sie in Schmalz mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet, mit Fleischbrühe und Weinessig abgelöscht, mit Lorbeer, Salz und Pfeffer gewürzt, eventuell mit einer dunklen Mehlschwitze mit Zwiebeln vollendet, und zu Ende gegart.

Der Königsberger Fleck oder die schlesische Pansensuppe "Flaki" wurde im 19. Jahrhundert in Königsberg und Schlesien als Imbiss auf der Straße verkauft. Zur Zubereitung wird der Rinderfleck mehrere Stunden mit Markknochen gekocht, ehe verschiedenes Wurzelgemüse wie Sellerie und Petersilienwurzel sowie Zwiebeln und Lorbeer hinzugegeben und mitgekocht werden. Wenn die Kutteln weich sind, werden sie klein geschnitten, mit Mehlschwitze gedünstet, wieder in die Brühe gegeben und mit Essig und gehacktem Majoran abgeschmeckt. Zum Nachwürzen werden Senf, Essig, Salz, Pfeffer und viel geriebener Majoran auf dem Tisch bereitgestellt.

Die polnische Flecksuppe Flaczki war schon im 17. Jahrhundert bei der Szlachta bekannt. Das Rezept wurde jedoch erst Anfang des 19. Jahrhunderts in einem Kochbuch von Lucyna Ćwierczakiewiczowa schriftlich festgehalten. Flaki ist bis heute auch in Litauen, Weißrussland und der Ukraine bekannt. Sie ist im Grunde identisch mit dem Königsberger Fleck. Durch die Teilungen Polens kam die Suppe auch nach Österreich-Ungarn. Auf Grund der Exilanten in Frankreich gibt es die Suppe auch dort.

Die türkische İşkembe Çorbası (türkisch von ışkembe, „Kutteln“, und çorba, „Suppe“) gehört zu den Nationalgerichten der Türkei. Sie wird landesweit in vielen Imbissen und Restaurants angeboten und zum Frühstück wie auch als traditioneller Abschluss abendlicher Kneipenbesuche gegessen. Nachdem die mit Salz eingeriebenen Kutteln einige Stunden gezogen haben, werden sie gewaschen und für mehrere Stunden in Zitronenwasser gekocht. Anschließend werden sie in feine Streifen geschnitten und zusammen mit Mehlschwitze in den Sud zurückgegeben und zu Ende gegart. Gewürzt wird die Suppe mit einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch und Essig. Beim Servieren wird noch ein Löffel zerlassener Butter mit angeröstetem Rosenpaprika hinzugefügt.

Die türkische Küche ist durch die Zeit der osmanischen Herrschaft eng mit der vieler Länder des Balkans verwandt. Auch die Kuttelsuppe findet sich daher – zum Teil in leichten Abwandlungen – in anderen Nationalküchen wieder. In Bulgarien heißt sie Шкембе чорба (Schkembe tschorba), in Mazedonien Chkembe chorba. In Rumänien ist neben der Ciorbă de burtă („Saure Suppe von Kutteln“) die Ciorbă de ciocănele bekannt, die zusätzlich Schweinestelze oder Schweinsfuß enthält. In Griechenland wird die Suppe πατσάς (Patsás, von türk. paça, „Fuß“) genannt, da für ihre Zubereitung oft Kalbsfüße verwendet werden.