Türkische Küche

Türkische Gerichte

Verzehrfertige Mantı mit Joghurt und Paprika-Butter-Sauce

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche.

Wie im gesamten islamischen Raum hält auch in der Türkei die Mehrheit der muslimischen Bevölkerung die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und halal (erlaubt) ein. Das Schächten wird beachtet.

Meze (Vorspeisen)

Cacık

Wie in vielen durch die Kultur des Osmanischen Reiches geprägten Küchen, schätzt man in der Türkei zu Getränken oder vor der Hauptspeise gereichte „Appetithäppchen“, die hier Meze heißen. Dabei unterscheidet man zwischen warmen und kalten Meze.

Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Joghurt hergestellt werden und daher eine leichte Konsistenz haben. Dabei findet vor allem Süzme Yoğurt Verwendung, dem durch das Abtropfen in einem Sieb (süzme) oder einem Baumwolltuch Wasser entzogen wurde und der dadurch fester, cremiger, aber mit einem Fettanteil von 10 Prozent auch reichhaltiger ist. Ganz viele Gerichte in Olivenöl, Zeytinyağlı Meze genannt, gehören zu den kalten Meze.

Beispiele für kalten Meze sind:

• Haydari: Creme aus Süzme Yoğurt, Pfefferminze, Schafskäse, wenig Zucker, wenig Zitronensaft sowie Olivenöl.
• Havuç Ezmesi: Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme Yoğurt, Zitronensaft, wenig Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl.
• Antep Ezmesi: Feurig-scharfe, fruchtige Gemüse-Salsa aus klein geschnittenen roten Paprika und grünen Spitzpaprika, klein geschnittenen Zwiebeln, Paprika- und Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Die Zutaten werden üblicherweise mit der Hand geschnitten, da die Salsa sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommt und an Geschmack verliert. Antep Ezmesi stammt aus dem Osten der Türkei, wo auf Grund der heißen klimatischen Bedingungen salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird.
• Cacık: Süzme Yoğurt mit klein geschnittenen Gurken, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch mit Dill und Pfefferminze.
• Fava: Eine Art Püree aus dicken Bohnen mit Dill bestreut (zumindest in der Türkei wird es kalt gegessen und aus Favabohnen zubereitet)
• Zeytinyağlı Yaprak Dolması: Gefüllte Weinblätter in Olivenöl
• Zeytinyağlı Pırasa: Lauch oder Porree mit Möhren und Reis in Olivenöl
• Zeytinyağlı Barbunya: Rote Bohnen in Olivenöl

Beispiele für warme Meze sind:

• Sigara böreği: Dünner, mit Käse und Petersilie gefüllter und in Fett ausgebackener Blätterteig.
• Karides Güveç: Garnelen, mit Tomaten, Knoblauch, Gewürzen und Butter im Tonbehälter gebacken.
• Fırında Mantar: Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken.
• Mücver: Gemüsepuffer aus Zucchini und Dill.
• Çerkez Tavuğu: Tscherkessen-Huhn in Walnuss-Sauce
• Arnavut Ciğeri: gebratene Leber albanische Art

Die türkische Küche zeichnet sich durch eine Auswahl an gesunden und schmackhaften Vorspeisen aus, die ein Hauptgericht ersetzen können. Zu den Vorspeisen wird frisches Brot, wahlweise Pide oder Weißbrot, gereicht.

Backwaren

Lahmacun mit Beilagen

Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an Backwaren, oft noch aus dem Steinbackofen. Ob im Restaurant oder zuhause, eine Mahlzeit, zu der kein Brot gereicht wird, ist undenkbar.

• Pide ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das in den meisten Lokalen angeboten wird. In Restaurants, die sich auf Pide spezialisiert haben kann man die Pide auch mit Käse, Hackfleisch und anderen Zutaten überbacken bekommen.
• Ekmek, das türkische Brot, ist ein leichtes Weißbrot, das zum Volkspreis verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot (aus Hirse) oder Vollkornbrot sind auch weitere beliebte Brotsorten, die jedoch nicht in jedem Fırın, einer typischen Bäckerei nach türkischer Tradition, zu finden sind, da die Nachfrage nicht allzu hoch ist. Schwarzbrot oder Sauerteigbrot, türkisch Somun genannt, wird in vielen ländlichen Gebieten nach Hausmacherart – meistens in Lehmofen – gebacken und gibt es meistens auf Wochenmärkten oder sogar in einigen wenigen Fırın zu kaufen.
• Simit, Sesamkringel, die von Straßenhändlern angeboten und zu jeder Tageszeit gegessen werden.
• Lahmacun, auch türkische Pizza genannt, ist ein Imbiss aus dünnem Fladenbrot mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen. Lahmacun wird meistens in den Variationen „scharf“ und „normal“ angeboten.

Kebaps

İskender Kebap

Imbissvariante des Döner Kebaps

Adana Kebap mit Fladenbrot und im Uhrzeigersinn Joghurt, Petersilie, Zitrone und Rettich, Salat und mit Sumak gewürzten roten Zwiebeln.

Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche eine Vielzahl von Speisen anbietet:

• Döner Kebap - Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer von einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Ursprünglich ist es ein normales Gericht, das mit Beilagen wie Reis und Salat serviert wird. In Deutschland und dem übrigen Europa hat sich mit der Zeit eine andere Form entwickelt, das als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen als Fast Food verkauft wird. In der Türkei ist diese Form, bis auf die touristischen Gebiete des Landes, wenig beliebt und wird nicht überall angeboten.
• İskender Kebap - dünn geschnittenes Lammfleisch, das mit Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Joghurt und mit geschmolzener Butter zubereitet wird.
• Şiş Kebap - Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
• Adana Kebap - Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
• Alanya Kebap - Ein Gericht welches aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chilisoße zubereitet wird.
• Urfa Kebap - Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber milder gewürzt zubereitet wird.
• Köfte - Türkische Frikadellen, es gibt viele regionale Rezeptvarianten

Suppen

• Mercimek çorbası (Rote Linsensuppe)
• Şehriyeli yeşil mercimek çorbası (Grüne Linsensuppe)
• İşkembe çorbası („Kuttelsuppe“)
• Yayla çorbası („Almsuppe“)
• Tarhana çorbası („Tarhana-Suppe“)
• Ezo Gelin çorbası
• Düğün Çorbası (Hochzeits-Suppe)
• Kafkas Çorbası (Kaukasische-Suppe)

Salate

Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.

• Çoban salatası („Hirtensalat“): Tomaten, Gurken, Paprika, Schafskäse, Zwiebeln
• Patlıcan salatası („Auberginensalat“): Gegrillte oder gebackene Auberginen werden ohne Haut püriert und mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Petersilie angerichtet
• Soğan salatasi („Zwiebelsalat“): halbmondförmig geschnittenen Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzsumach. Die Zwiebeln werden, nachdem sie geschnitten sind, kurz in leicht warmem Wasser mit Zitronen eingelegt um die bittere Note zu entziehen und dann abgetropft und zu Salat verarbeitet.
• Roka salatası: Rauke, oft mit Stückchen gebratener Hühnerbrust zubereitet.

Gemüse

• Biber, also grüne und rote Peperoni, gibt es als scharfe oder milde Variante. Je kräftiger die Farbe der grünen ist, umso schärfer sind sie. Die milden hellgrünen bis gelblichen Peperoni werden als Gemüse oder Salatbeilage verwendet. Zum Würzen wird getrockneter, grober oder und gemahlener Pul Biber verwendet, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen und die auf kaum einem Restauranttisch fehlen.
• scharfe Paprikasoße
• Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
• In Salz und Essig eingelegte Gemüse, wie Gurken und Peperoni, sind eine beliebte Beilage, siehe auch Turşu.

Dessert und Süßwaren

Ein kleines Stück Lokum

Sütlaç

• Baklava: In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthält. - Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
• Tulumba Tatlısı: Spritzkuchen in Zuckersirup
• Revani: Zitronen-Grießkuchen in Zuckersirup
• Lokum (oft fälschlicherweise als Türkischer Honig bezeichnet): Würfelförmige Häppchen aus Zucker oder Honig und Stärke, mit verschiedenen Zutaten angereichert, beispielsweise Nüssen, Pistazien, Kokosraspeln, Trockenfrüchten, Schokolade oder mit Frucht- oder Rosenölgeschmack.
• Helva: Aus Sesamöl und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz
• Sütlaç: Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamellisiert.
• Komposto: Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen (z. B. Äpfel, Quitten, Sauerkirschen) Früchten.
• Pekmez: Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
• Maraş Dondurması: Eine Eisspezialität, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
• Ayva Tatlısı: Halbe Quitten, die in Sirup gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
• Kabak Tatlısı: Ein Dessert aus gekochtem Kürbis
• Güllaç: Ein Dessert aus Milch, Rosenwasser, Reisblätterteig und Granatapfel, das wegen seiner leichten Verdaulichkeit traditionell besonders im Fastenmonat Ramadan serviert wird
• Künefe: Ein gebackenes Dessert aus dünnen Teigfäden (Kadayif), mit Schafskäse gefüllt, in Zuckersirup getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Wird mit Kaymak (Milchrahm) serviert.
• Lokma: Hefeteigbällchen, die in Fett schwimmend ausgebacken und mit Sirup begossen werden.
• Pişmaniye: Eine Spezialität aus İzmit, eine Art zuckriger Helva, haarfeine Zuckerfäden, die entfernt an Zuckerwatte erinnern.
• Kemal Paşa Tatlısı: Ursprünglich aus Bulgarien stammende Teigbällchen mit Joghurt
• Aşure: Eine aus Weizenkörnern, Zucker, Bohnen, Kichererbsen, gehackten Nüssen und Trockenobst hergestellte süße Suppe, die heiß oder kalt serviert werden kann.

Getränke

Kahve

Rakı, welches mit Wasser gemischt wurde

• Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt.
• Çay – der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet.
• Sahlep: ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit
• Şalgam: ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist
• Gazoz: die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
• Limonata: Limonade aus stillem Wasser, Zucker und Zitronensaft
• Su: das Wasser, meistens Mineralwasser, ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen „Soda“ erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon abgeraten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken.
• Boza: Unvergorenes süßes Getreidegetränk, heute vorwiegend aus Mais, überliefert seit der Antike.
• Şıra: Traubensaft
• Kahve: der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. İbrik oder Cezve (siehe Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wie viel er enthalten soll: az şekerli („wenig Zucker“), orta şekerli („mittelsüß“), (çok) şekerli („süß“ bzw. „sehr süß“) oder sade („kein Zucker“)
• Rakı: das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein wieder an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei)
• Bira: das Bier; in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biermarken sind Efes, Tabs, Pera, Marmara, Tekel, Tokat und Bey-Bier. Seit dem Jahr 1990 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg-Bier aus İzmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
• Şarap: der Wein ist in verschiedenen Preisklassen und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Thrakien, Kappadokien, İzmir und auch Diyarbakır.

Siehe auch

• Orientalische Küche
• Balkanküche

Literatur

• G. Poggenpohl: Türkische Küche – Kreative Vielfalt köstlicher Speisen, 1997 ISBN 3-8122-3741-5
• Adil und Roswitha Beytorun: Aus türkischen Küchen, 1984 ISBN 3-405-12580-4 (hervorgegangen aus dem von den Autoren 1977 veröffentlichten ersten türkischen Kochbuch in deutscher Sprache)
• Nevin Halıcı: Das türkische Kochbuch. Augsburg 1993.ISBN 978-3-933366-49-8
• Joyce Goldstein u. Peter Johnson: Rund um das Mittelmeer: eine kulinarische Reise - mit 235 Originalrezepten aus Marokko, Algerien, Tunesien, Ägypten, Israel, Libanon, Syrien, Türkei, Griechenland, Zypern, Italien, Spanien, Korsika und der Provence. München 1995. ISBN 3-88472-265-4
• Sarah Woodward: Die türkische Küche. Rezepte aus dem Osmanischen Reich. München 2002. ISBN 978-3-88472-528-3

Weblinks

 Commons: Türkische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Informationen zur türkischen Küchenkultur
• tuerkischekueche.zanzaa.at - Alles links über türkischen Küche