Bergstockrose

Wasabi
Wasabianbau auf der Izu-Halbinsel
Systematik
Klasse: Dreifurchenpollen- Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) Gattung: Wasabia Art: Wasabi
Wissenschaftlicher Name
Wasabia japonica
Matsum. 1912

Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica auch Cochlearia wasabi), auch (botanisch falsch) japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder (ebenfalls unrichtig) Bergstockrose genannt, ist eine zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Pflanze, deren Wurzel in der japanischen Küche als scharfes Gewürz dient. Die Pflanze kommt wild nur in Japan und auf der Insel Sachalin vor. Sie gedeiht wild in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern, wird aber auch industriell, z. B. auf der Izu-Halbinsel, angebaut.

Wirkung

Echter Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt ebenso wie bei Meerrettich und scharfem Senf von flüchtigen Senfölen her, Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Es wird in kleinen Mengen unter anderem zusammen mit Sojasoße zu Sushi und Sashimi gereicht. Insbesondere in Japan findet Wasabi auch bei der Verfeinerung gerösteter Nüsse, Bohnen oder Erbsen als Snack Verwendung. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab; das Gewürz fördert, ebenso wie Meerrettich, die Verdauung.

Etymologie

Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heutzutage wird der Begriff in Hiragana-Silbenschrift geschrieben (わさび). Die ursprüngliche Kanji-Schreibung lautet „山葵“, wobei „山“ Berg bedeutet und das Schriftzeichen „葵“ im Japanischen auch für die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet wird, was von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich wörtlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „山葵“ ist nur im Japanischen gebräuchlich, in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde 山葵 als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“.

Verfügbarkeit und Verarbeitung

Wasabiwurzel mit Reibe zur Zubereitung

Wasabiprodukte zum Knabbern

Wasabi ist hierzulande als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Hai-Leder mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe benutzt; heute nimmt man dazu meistens Metallreiben. Aber auch das in Restaurants viel verwendete Trockenpulver ist scharf, die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.

Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll.

Surrogat

Im Handel wird oft mit Chlorophyll oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) und Brillantblau FCF (E 133) grün eingefärbter gewöhnlicher Meerrettich oder sogar ein Meerrettich-Senf-Gemisch als Wasabi verkauft, da dies in der Herstellung billiger ist. Wilder Wasabi wächst nur in flachem, kühlen und mineralreichen fließendem Wasser an Bach-Ufern. Beim kommerziellen Anbau müssen sehr aufwendig ähnliche Bedingungen hergestellt werden. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert große Mengen aus Taiwan, der VR China und dem Nordwesten der USA.

Weblinks

• Freshwasabi-Zucht und Rezepte, englisch
• Wasabi in Gernot Katzers Gewürzlexikon