Brotkrankheit

Der Begriff Fadenziehen beschreibt eine Brotkrankheit in der Bäckereisprache (fadenziehendes Brot). Es entsteht durch mikrobiologische Zersetzung der Brotkrume. Verschiedene Bazillenstämme, wie z. B. Bacillus subtilis, sind dafür verantwortlich.

In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt vorwiegend in den Sommermonaten durch „Heu- oder Kartoffelbakterien“ (Clostridien) auf. Ursache des deutlichen Anstieges ist die Umstellung der Anbaugewohnheiten. Weniger Pestizide und Insektizide werden eingesetzt, womit Getreide und Mehle durch diese Bakterien hoch belastet sind. In den Broten bilden sich lange Schleimfäden, welche der Brotkrankheit ihren Namen gaben. Zunächst kann man einen gärigen, obstigen Geruch feststellen, wonach auch die Krume soweit geschädigt wird, dass sie klebrig wird. Beim Aufbrechen des Brotes zeigen sich in späteren Stadien deutlich Fäden und eine Verfärbung der Krume. Betroffen sind ausschließlich ungesäuerte oder schwach gesäuerte helle Brote, die dadurch ungenießbar werden. Die Bakterien gelangen mit ihren Sporen vom Feld über das Getreide in den Teig. Während die Bakterien während des Backprozesses weitgehend absterben, sind die Sporen hitzeresistent und keimen beim Abkühlen um 30-40 °C, ihrem Temperaturoptimum, auf. Sauerteig (Säure) tötet die Bakterien und unterdrückt die Auskeimung hitzeresistenter Keime. Ursache dafür ist die kombinierte Wirkung des sauren pH-Werts und der Essigsäure. Aber auch andere antimikrobielle Stoffe des Sauerteiges vermindern oder verhindern diese Brotkrankheit. ^[1]

Einzelnachweise

1. ↑ Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660