Cajeta

Dulce de leche (spanisch; wörtlich etwa: Süßigkeit aus Milch oder Milchkonfitüre) oder "manjar blanco" ist ein in ganz Lateinamerika (vor allem in Chile, südl. Brasilien, Paraguay, Uruguay, Argentinien, Venezuela, Bolivien, Kolumbien, Ecuador, Mexiko, Peru und der Dominikanischen Republik) verbreiteter Brotaufstrich bzw. eine Creme aus Milch, Zucker und Vanille.

Weitere regionale Namen sind:

dulce de leche

• arequipe und manjar blanco: in Kolumbien und Venezuela
• manjablanco: in Bolivien und Perú
• cajeta: in Mexiko und Zentralamerika
• dulce de leche: in Argentinien, Paraguay und Uruguay
• doce de leite (Portugiesisch): in Brasilien
• manjar: in Chile und Ecuador
• manjar blanco: in Ecuador

Verwendung findet Dulce de leche als (Weiß-)Brotaufstrich sowie als Zutat für die Herstellung von Süßspeisen wie Pudding, Flan oder Eis. Auch als Füllung von Torten wird es oft benutzt, z.B. Torta de mil hojas (tausend-Blatt-Torte) aus Blätterteig. Alfajores sind auch oft mit Dulce de leche gefüllt und evtl. auch in Schokolade umhüllt.

Ursprung

Der argentinische Journalist Víctor Ego Ducrot schreibt in seinem Buch Los sabores de la patria (1998), dass diese Milchkonfitüre seit dem 18. Jh. in Chile unter dem Namen Manjar produziert wurde. Damals wurde der Manjar aus reiner Kuhmilch mit Zucker, Vanille und Zimt hergestellt. Von dort verbreitete sich diese Süßspeise in die Nachbarländern. Auch der Libertador San Martín soll sich mit dieser Karamellcreme ergötzt haben.

Eine andere, etwas zweifelhafte Geschichte wird ebenfalls in Argentinien erzählt, der zufolge der Dulce de leche durch Zufall entstand, als die Dienerin von Juan Manuel de Rosas einen Topf mit Milch und Zucker (für den Mate-Tee) auf der Feuerstelle vergaß. Sie fand dann eine braune Creme, die ihr Herr Juan Manuel der Rosas und sein Erzfeind Juan Lavalle dann bei einem Zusammentreff zu Friedensbesprechung aßen.

Möglicherweise hat aber diese Süßigkeit auch ältere Ursprünge. Man findet sie auch in der Ayurvedalehre als rabadi, das hilfreich gegen einige Krankheiten sein soll.

Im Jahre 2003 versuchte Argentinien den Dulce de Leche als kultureller Welterbe bei der Unesco anzumelden. Da Uruguay gegen dieses Verfahren protestierte, hat die Unesco bis jetzt nichts unternommen^[1].

Zusammensetzung

• max. Zuckergehalt: 40%
• max. Flüssigkeitsgehalt: 30%
• mind. Gehalt an Milch: 24%
• mind. Gehalt an Fett aus der Milch: 6%

Die Zufuhr von Aromen, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und anderen chemischen Mitteln ist in Chile verboten. In Argentinien ist die Hinzugabe erlaubt von bis zu 600 ppm Kaliumsorbat (E 202, E 203) als Konservierungsmittel und Säureregulator und einigen Farbstoffen und Aromen, wenn dies auf dem Etikett vermerkt wird.

Herstellung

Cajeta-Fertigprodukt der Fa. Wal-Mart in Mexiko, typischerweise hergestellt unter Verwendung von Ziegenmilch und Weißwein.

Dulce de leche wird aus Milch, Zucker und Vanille unter langsamem, stundenlangem Kochen hergestellt. Es kann auch Sahne hinzugefügt werden. In Kolumbien wird auch Natriumhydrogencarbonat hinzugefügt. In Mexiko wird er aus einem Teil Kuhmilch und einem Teil Ziegenmilch hergestellt.

Das Rezept lautet: 1 Liter Milch, 250 Gramm Zucker, etwas Vanilleessenz. Die Milch wird bei niedriger Hitzezufuhr unter ständigem Rühren in einem Kupfertopf gekocht, bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht sind.

Eine vereinfachte Herstellungsweise besteht im Kochen einer Dose gezuckerter Kondensmilch für etwa drei Stunden (wobei die Dose immer mit dem köchelnden Wasser bedeckt bleiben sollte^[2]) oder eine halbe Stunde in einem Dampfdrucktopf. Dafür sollte man das Papieretikett entfernen. Es besteht keine Gefahr einer Explosion und die Metalle von Topf und Dose reagieren nicht miteinander (die Beschichtung vom Topf wird nicht beschädigt).

Letzteres ist auch in Deutschland fertig zubereitet in Dosen erhältlich ("karamelisiertes Kondensmilcherzeugnis" aus Russland).

Variationen

Dulce de leche clásico / casero: klassische Form, weiche Konsistenz, glänzende Oberfläche. Es wird als Brotaufstrich oder für die Herstellung von Eis, Pudding oder Flan benutzt.

Dulce de leche de repostería: es hat eine feste Konsistenz und eine matte Oberfläche. Es wird vor allem in Konditoreien benutzt, als Füllung für Torten und Gebäck.

Dulce de leche kann auch in einigen Geschmacksvariationen angeboten werden, wie z.B. mit Wein, Kokosraspeln oder gehackten Walnüssen.

Einzelnachweise

1. ↑ http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/misc/newsid_2985000/2985585.stm
2. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/gale-gand/dulce-de-leche-recipe/index.html