Conchierverfahren

Die Conchiermaschine oder auch kurz Conche genannt (vom span. concha, „Muschel“, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), ist ein spezielles Rührwerk in der Schokoladenherstellung, das den „zartschmelzenden“ Charakter des Endprodukts ermöglicht.

Erfindung

Im Dezember 1879 gelang dem Schweizer Schokoladenhersteller Rodolphe Lindt (Bern) durch seine Erfindung der Conche eine entscheidende Verbesserung: Die bis dahin übliche brüchig-sandige Konsistenz der handelsüblichen Schokoladen, bitter im Geschmack und keinesfalls auf der Zunge zergehend, erhielt die heute noch geschätzte feincremige, zartschmelzende Struktur.

Wirkungsweise

Conchiermaschine

Die nach dem Mischen der Zutaten (Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchpulver) im Mélangeur (Mixer) entstehende Masse ist mit zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit zwar recht trocken, enthält aber noch so viel Wasser, dass der gelöste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Struktur der Masse stark zerklüftet. In den zahllosen winzigen Spalten verschwinden die glättenden Fettanteile der Kakaobutter. Die Schokoladenmasse wirkt krümelig, fast mehlig.

Rodolphe Lindt wusste, dass er dieser Schokoladenmasse mehr Feuchtigkeit entziehen musste, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern. Er konstruierte eine Rührmaschine, einen so genannten „Längsreiber“: Ein flaches längliches Becken aus Granit, über das sich Granitwalzen vor- und zurückbewegen. Durch die dabei entstehende Reibung wird die Masse im Behälter auf 76 °C bis 78 °C erwärmt und dadurch flüssig. Die Walzen schlagen dabei gegen die Ränder, so dass die Schokoladenessenz über die Walzen zurück in den Hauptteil des Mechanismus schwappt und hierbei die Restfeuchtigkeit durch Verdunsten auf unter ein Prozent sinkt.

Ob Lindt nun mit längeren Laufzeiten seiner Maschine experimentiert oder schlicht einmal vergessen hat, sie abzuschalten, ist nicht überliefert. Das Ergebnis nach 72 Stunden Rühren in der Conche war jedenfalls verblüffend. Er fand etwas völlig Neues vor: Eine mattglänzende, flüssige Masse, die sich leicht in Formen gießen ließ, ein wunderbares Aroma hatte und vor allem auf der Zunge zerging.

Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis.^[1]

Verfeinerung des Geschmacks

Nicht nur Wasser, sondern auch Geruchs-, Bitter- und Aromakomponenten verflüchtigen sich durch langes Conchieren. Der Geschmack der Schokolade wird so positiv beeinflusst.

Diese geschmackliche Veränderung ist aber nicht bei allen Massen erwünscht. Dunkle Schokolade benötigt für ihr natürliches, bitteres Aroma mehr Aromastoffe als Milchschokolade.

Industrielle Speiseeis-Herstellung

Zusätzliches Conchieren beim Mischen und Gefrieren der Zutaten erhöht Schmelz und Geschmack, selbst wenn ein Teil der Sahne ersetzt wird.

Weiterentwicklung

Das Verfahren, das 1899 nach Aufkauf der Firma Lindt durch die Chocolat Sprüngli AG (Zürich) auf diese überging, geriet trotz strenger Geheimhaltung bereits 1901 in die Fachpresse und wurde von allen Herstellern weltweit übernommen.

Seither ist eine Fülle von Verbesserungen mit dem Wunsch einher gegangen, einerseits das Verfahren zu beschleunigen, andererseits die ablaufenden Prozesse besser steuern zu können.

Während Lindts Ur-Conche nur durch Reibung erwärmte, wurde später auch mit Dampf und heißem Wasser beheizt. Der Prozess des Erwärmens, der Temperaturverlauf und die erreichte Endtemperatur (55 bis 90 °C) gehören heute zur Rezeptur, denn sie beeinflussen den Geschmack der Schokolade ebenso wie die Dauer des Conchierens. Die Kunst besteht darin, die Temperatur so zu steuern, dass unerwünschte Aromen verdampfen, die erwünschten aber nicht. Ebenso wichtig ist die Temperatursteuerung beim Abkühlen. Hier entscheidet sich, ob die fertige Schokolade den richtigen Glanz hat und mit dem richtigen „Knack“ bricht.

Einfache Schokoladen werden bis zu zwölf Stunden conchiert, hochwertige bis zu drei Tagen und länger. Da Längsreiber höchstens 1000 Kilogramm fassen und einen hohen Energie- und Zeitbedarf haben, gelten sie als überholt und unwirtschaftlich. Heute benutzt man meistens Rundconchen, die bis zu neun Tonnen Schokoladenmasse mit rotierenden Armen kreisförmig bewegen. Es gibt mittlerweile mehrere Bauformen und Techniken, mit denen versucht wird, den aufwändigen Prozess des Conchierens zu rationalisieren. Je nach Maschinenart wird das Endprodukt bei gleicher Rohstoffzusammensetzung aber ganz andere Geschmacksnuancen aufweisen.

Einzelnachweise

1. ↑ Conchieren Vergleich

Weblinks

Siehe auch

• Konche - Bauteil in der Architektur