Cremabildung

Crema nennt man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Ölen, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas.

Während Arabica-Kaffeesorten einen milderen, edleren Geschmack entwickeln, bildet sich bei der Verwendung von Robusta-Kaffeesorten mehr Crema, daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der billigeren Robusta-Bohnen kreiert. Darüber hinaus muss Kaffee zur Zubereitung in Espresso-Maschinen sehr fein gemahlen werden, damit sich feine Crema bildet. Ein Robusta-Anteil muss aber nicht für einen billigen oder gar schlechten Espresso sprechen, da es auch hochwertige Robusta-Sorten gibt, die eine durchaus sinnvolle geschmackliche Ergänzung eines gelungenen Blends darstellen. Umgekehrt gibt es viele weit billigere reine Arabica-Kaffees am Markt.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte, und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO₂ verliert. Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema. Espresso mit hohem Robusta-Anteil hat unter gleichen Umständen immer mehr Crema als ein höherwertiger Arabica-Kaffee. Er bildet sogar dann noch Crema, wenn er schon in die Nähe seine Verfallsdatums gerät (üblicherweise zwei Jahre nach dem Röstdatum bei Industrieröstungen)

Billige Espressomaschinen, die meisten Kaffeevollautomaten und die meisten Arten von Maschinen, die mit vorkonfektionierten Portionen arbeiten (z.B. Senseo), produzieren über ein Ventil künstlich Crema, die keinen Rückschluss auf die Röstung und Zubereitung zulässt. Diese künstlich erzeugte Crema hat mit dem Geschmack echter Crema wenig gemeinsam, wird aber dennoch oft als wesentliches Merkmal solcher Maschinen angepriesen. Sie besteht schlichtweg aus mit Luft aufgeschäumtem Kaffee, wodurch sie nicht separat herausgeschmeckt werden kann, was jedoch aufgrund mangelnder Erfahrung den wenigsten Konsumenten solcher Espressos negativ auffällt. "Falsche Crema" erkennt man auf den ersten Blick an ihrer groben Bläschenstruktur. Die Blasen echter Crema sind mit bloßem Auge kaum zu erkennen. Echte Crema bildet sich nicht direkt beim Herausrinnen des Espresso aus der Maschine, sondern steigt in den Sekunden danach aus dem Espresso auf.

Mögliche Fehlerquellen

Crema (Schaum)
Fehler	Ursache
Zu wenig Crema	Bohnen zu fein gemahlen, Kaffee zu alt, zu wenig Kaffee verwendet, Tasse oder Maschine verunreinigt
Crema zu dunkel	Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, zu viel Kaffee verwendet, Brühtemperatur zu hoch, Anpressdruck des Kaffees im Siebträger zu hoch
Crema zu hell	Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen, Brühtemperatur zu niedrig
Crema hat keinen Stand	Tasse kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig