Dürüm

Dönerfleisch am Spieß

Döner mit Pide

Dürüm Döner

Döner in typischer Form

Döner (Kurzform von Dönerkebab, aus türkisch: döner kebap, „sich drehendes Grillfleisch“ entlehnt) ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.

Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – Kalb- oder Rindfleisch, auch Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), türkisch ekmek arası döner – in einer modernen, Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt.

Geschichte

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in der Türkei eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke 1836: „Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. [...] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“ Dieser Şiş Kebap wurde aber noch auf einem üblichen Grill zubereitet.

Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben^[1]. Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser ”Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines noch heute nach ihm benannten Restaurants verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bis heute als İskender Kebap bekannt. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.

Ob Hamdi bzw. İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Seit Mitte der 60er Jahre war es auch in Büfes, Imbisslokalen, im Straßenverkauf erhältlich, schon damals im Fladenbrot.

Wer den ersten Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist ungewiss, es war offenbar zu Anfang der 70er Jahre in Berlin.^[2]

Döner in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200-300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Seit Mitte der 1990er Jahre ist Dönerkebab auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döner im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von grünem Salat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebelringen, oft auch feingeschnittenem rohem Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen, die so in der Türkei nicht bekannt sind.

Zutaten und Herstellung

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt etwa zwei bis zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Döner-Produzenten, führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion. Marktführer in der Schweiz ist CeDe Royal Döner mit einem Marktanteil von 60%.

In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner im Jahre 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ ^[3] erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse ^[4] des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60% liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein.

Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige Allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus schieren Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die Allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.

Verstöße gegen Lebensmittelrecht und Verkehrsauffassung

Herstellern und Anbietern von Döner wurden wiederholt Verstöße gegen das Lebensmittelrecht (in sogenannten Gammelfleischskandalen) und gegen die Allgemeine Verkehrsauffassung vorgeworfen. So wurde der bekannte Döner-Hersteller Remzi Kaplan 2008 vom Berliner Amtsgericht zu einer Geldstrafe von 40.000 Euro verurteilt, weil in seinem Betrieb vier Tonnen Fleisch sichergestellt wurden, die nicht mehr zum Verzehr geeignet waren.^[5] Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellte bei Stichproben fest, dass oft billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch verwendet wurden oder der Ware stärkehaltige Bindemittel zugesetzt waren. Dies sei eine Folge des harten Preiswettbewerbs unter den Herstellern.

Die negative Berichterstattung wird von vielen Döner-Anbietern als gewollt rufschädigend eingeschätzt, da der größte Teil von ihnen Untersuchungsberichte über Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement vorweisen könne. Türkische Medien vermuteten eine Verschwörung westlicher Fastfood-Unternehmen hinter solchen „Gammelfleischskandalen“. ^{[6] [7]}

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Döner zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk Döner oder Chicken Döner.

Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dickes Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden.

Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.

Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

Zur Schreibung

Kebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben, nach dem Duden ist allerdings seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Abgeleitet wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff şiş kebabı. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab – ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird şiş kebabı grammatisch anders als döner kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş einen Spieß; in der Bezeichnung şiş kebabı ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt; şiş kebabı bedeutet also etwa „Spieß mit Fleisch“. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet „drehen“. Döner wird dementsprechend im führenden Deutsch-Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: döner kebap für „das Fleisch vom Drehspieß“. Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz „häufig auch: sis kebap“ geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut p zu.

Einzelnachweise

1. ↑ Kültür Bakanlığı Türk Halk Kültürü Araştırmalari (Untersuchungen über die Kultur des türkischen Volks), 1990/1, Türk Mutfak (Die türkische Küche)
2. ↑ Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Hamburg 1996, ISBN 978-3-88022-901-3
3. ↑ Stefan Nehrkorn Wie der Döner über die Deutschen kam, Humboldt-Gesellschaft, Vortrag vom 22. Oktober 1997.
4. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Website des BMELV.
5. ↑ Bericht des Tagesspiegel über den Prozess (16.05.2008)
6. ↑ Döner im Hygiene-TÜV
7. ↑ Türken wittern Döner-Verschwörung

Weblinks

• „Viel Mist reingerührt“, taz, 5. September 2006, Dönerkebap-Experte Eberhard Seidel über guten und schlechten Imbiss. Sein wichtigster Tipp für einen Qualitäts-Dönerkebab: „Nicht zu billig kaufen – und am besten dort, wo auch die Türken kaufen.“
• „Die Döner-Dröhnung“, FAZ, 16. November 2006 von Jürgen Dollase
• Der Gegenstand - Der Döner Kebab, Arte, Sendung vom 9. April 2006 zum Thema Döner in Frankreich (siehe auch franz. Wiki)