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Strukturformel Gellan mit hohem Acylanteil
Gellan mit geringem Acylanteil
Allgemeines Name Gellan Andere Namen Gellangummi
CAS-Nummer 71010-52-1 Art des Polymers Copolymer Beschreibung weißgraues Pulver[1] Monomer Monomer Tetrasacherid aus einer Rhamnose-, einer Glucuronsäure- und zwei Glucose-Einheiten[1] Summenformel ? Molare Masse ~ 500.000 g/mol [1] Eigenschaften Aggregatzustand fest[1] Löslichkeit löslich in Wasser (viskose Lösung); unlöslich in Ethanol[1] Sicherheitshinweise Gefahrstoffkennzeichnung [2] keine Gefahrensymbole R- und S-Sätze R: keine R-Sätze S: keine S-Sätze Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Gellan ist ein Vielfachzucker, der auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden produziert wird und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird.
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
Gellan Gummi wird durch Fermentation von Kohlenhydrathen durch den Bakterienstamm Pseudomonas elodea hergestellt. Aufgereinigt wird es mit Isopropylalkohol, danach getrocknet und gemahlen. Aus den Fermentationsprozessen bleiben meist kleine Mengen Stickstoffhaltige Rückstände zurück. [1]
Verwendung
Als Lebensmittelzusatzstoff (E 418) dient es in der Lebensmittelindustrie als Gelier- und Verdickungsmittel.[3] Es wird meistens für Marmeladen, Fruchtaufstriche, Konfitüren, Süßwaren, Sojamilch usw. verwendet. Als Ballaststoff wird es nicht vom Körper aufgenommen, fördert die Verdauung und wirkt abführend.
Aufbau
Gellan gehört zu den Kohlenhydraten und im engeren Sinn zu den Polysacchariden. Gellan ist linear aufgebaut, besteht aber im Gegensatz zu bekannteren linearen Polysacchariden wie Cellulose oder Amylose, die nur aus einen einzigen identischen Baustein bestehen, aus mehreren verschiedenen Bausteinen.
Es besteht aus Rhamnose-, eine Glucuronsäure- und zwei Glucose-Einheiten und ist mit Acylgruppen (Glyceryl und Acetyl) in O-glykosidischer Bindung als Ester substituiert. Die Glucuronsäure wird mit einer Mischung von Kalium-, Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalzen neutralisiert.[1]
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f g Food and Agriculture Organization of the United Nations - Corporate Document Repository - Gellan gum
- ↑ Eintrag zu CAS-Nr. 71010-52-1 im European chemical Substances Information System ESIS
- ↑ ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) - Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe
Weblinks
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