E 311

E 311

Gallate sind synthetische Derivate der Gallussäure. Die wichtigsten, nach dem Lebensmittelgesetz zulässigen, Gallate sind:

  • Propylgallat (E 310)
  • Octylgallat (E 311)
  • Dodecylgallat (E 312)

Gallate werden vorwiegend als Antioxidationsmittel in der Fettphase in Lebensmitteln und Arzneimitteln eingesetzt. Hauptsächliche Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren und deren Zutaten wie Margarine, Persipan-, Marzipan- und Mohnfüllungen. Sie sind auch in Süßwaren wie Nougat, Kaugummi und Marzipan enthalten. Eine weitere Hauptanwendung ist die Herstellung von Trockensuppen, Würzmitteln und Kartoffelprodukte wie Pommes Frites und Kartoffelchips.

Propylgallat kann (bei entsprechender Dosierung) zur lebensbedrohlichen Zyanose führen.

Quelle

  • Hans-Joachim Rose, Küchenbibel - Enzyklopädie der Kulinaristik

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