Edelreife

Die Edelfäule (auch Edelreife) nennt man das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf den reifen Beeren der Weintraube.

Botrytis cinerea als Edelfäule auf Riesling-Weinbeeren.

Edelfäule bildet sich auf reifen Trauben ab etwa 80 Grad Oechsle bzw. 12,5 KMW bei warmen Herbstwetter aus. Die nötige Feuchtigkeit zum Wachsen der Edelfäule liefern dann meist Frühnebel, während die Tage noch warm genug sein müssen, um das Trocknen der Beeren zu fördern. Nur wenige Weinbaugegenden zeichnen sich durch ein derartiges Klima aus.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Schalen der Beeren. Dadurch tritt aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe der Beere. Der Pilz verzehrt Zucker, Säuren und Stickstoff. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte in die Beere ab. Dies führt zu einer weiteren Konzentration des Beerensaftes und zum typischen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston.

Durch die Konzentration kann in extremen Fällen der Zuckergehalt der Trauben bis auf 45 % ansteigen. Das hat höchste Mostgewichte zur Folge. Diese Beeren können zu hochwertigen Mosten für Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen weiterveredelt werden. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust wird durch den Qualitätszuwachs mehr als ausgeglichen.

Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meist sehr süß, weil der Zucker aufgrund seiner hohen Konzentration von den Hefen bei der alkoholischen Gärung nur teilweise noch abgebaut werden kann. Weitere besondere Merkmale dieser Weine sind ihre extrem lange Haltbarkeit und der Botrytiston.

Hoher Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich qualitätsmindernd aus und führt zum frühzeitigen Vergreisen, einem bitteren Geschmack und abstoßenden Geruch.

Bei Rotweinen wird bei Botrytis-Befall ein bestimmtes Enzym, die Laccase, in die Trauben abgegeben. Die Laccase ist wiederum nach dem Pressen im Most/Wein vorhanden und immer noch aktiv (selbst mit hohen SO₂-Gaben über 100mg/l freier SO₂ wird die Laccase nicht gehemmt/inaktiviert) und spaltet die Struktur der farbgebenden Anthocyane auf, was sich im Rotwein negativ bemerkbar macht, die Farbe tendiert dann vom roten ins orange-bräunliche.

Beim Weißwein ist der Farbton abhängig von der Menge der abgegebenen Laccase (wie auch beim Rotwein, nur beim Weißwein ist es besser einsehbar). Dies kann von Gelbtönen bis (im schlimmsten Fall) zu sehr braun und fast Cognac-ähnlicher Braunfärbung reichen. Die Aromatik wird verschoben in den oben genannten Botrytiston, dieser wird mit der Lagerung ausgeprägter. In Österreich und Deutschland wird dazu oft Riesling und Traminer verwendet.

Befällt Botrytis cinerea jedoch Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, so entsteht bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule, auch Sauerfäule genannt.

Folgende Weinbaugegenden sind für herausragende edelsüße Weine bekannt:

• Frankreich: Sauternes (überwiegend aus Sémillon), Anjou (aus Chenin Blanc)
• Deutschland: Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau
• Schweiz: Wallis (aus Petite Arvine)
• Österreich: Neusiedlersee
• Slowakei/Ungarn: Tokajer

Weblinks

• Grauschimmel im Weinberg