Entrecote

Gegrilltes Entrecôte

Das Entrecôte (Franz. entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rinds, ähnlich dem Rib-Eye-Steak bei der englischen Art der Fleischzerlegung. Je nach Verwendung hat das Fleisch ein Gewicht von 350g bis 550g und ist 4 bis 6cm dick.

In der modernen Küche wird der Begriff auch für andere Fleischgerichte und als Fleisch manchmal auch Roastbeef verwendet, und das Portionsgewicht wird den Ernährungsgewohnheiten entsprechend auf 200g bis 300g reduziert.

Varianten

• Entrecôte double: ein Stück wird für zwei Portionen zubereitet
• Béarner Art: gegrilltes Entrecôte, mit Fleischextrakt glaciert und mit Sauce béarnaise und Schlosskartoffeln serviert
• Bordelaiser Art: gegrilltes Entrecôte, mit Rindermarkscheiben belegt und mit Petersilie und Brunnenkresse gewürzt, mit Kroketten und Sauce Bordelaise serviert
• Tiroler Art: gegrilltes Entrecôte, mit gedünsteten Zwiebeln und Pfeffersauce bedeckt und mit Nudeln und gedünsteten Tomaten serviert

Quellen

• Hans-Joachim Rose, Küchenbibel - Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri Verlag ISBN 978-3937963419
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6