Airag

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Kumys

Der Kumys (andere Schreibweisen: Kumyß, Kumyss, Kumiss, Kumis oder Kumiß aus russisch кумыс, türkisch oder tatarisch kymyz) ist ein „Milchwein“, natürlich vergorene Stutenmilch.

In der mongolischen Küche wird das gleiche Getränk Airag genannt. Es gilt als Nationalgetränk, und jedem Gast in einer Jurte wird als erstes eine Schale davon überreicht.

Kumys ist milchweiß und schmeckt säuerlich, prickelnd, kühl erfrischend, mit mandelartigem Nachgeschmack. Er ist leicht alkoholhaltig (1,2 bis 2 % Alkohol) und gehört zur Volksnahrung asiatischer Steppenvölker. Er gilt auch als Nährmittel bei Tuberkulose, Eisenmangelanämie, Blutarmut etc. und wird in Europa aus Esel-, Ziegen-, Kuhmilch nachgeahmt. Er ergibt bei Destillation Branntwein (Araca). Aufgrund seines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts diente der Kumys den Steppenvölkern teilweise als Ersatz für frisches Obst und Gemüse.

Ähnlich ist der Kefir vom nördlichen Kaukasus, aus Kuhmilch und eigentümlichem „Ferment“ (Hefe mit Milchsäurebakterien, Dispora caucasica Kern) bereitet. Letzteres in Form der „Kefirkörner“ der gekochten Milch zugesetzt, liefert ein leicht alkoholhaltiges Getränk (0,2 bis 0,8 % Alkohol).

Literatur

• Abschnitt Kumys und Kefir in Belitz/Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie