Fleischereihandwerk

Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948)

Metzger und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh.

Der Fleischer (oft auch Metzger oder Schlachter) ist einer der älteren Handwerksberufe in Europa, der in vielen Ländern eine lange Tradition hat. Der Fleischer beschäftigt sich mit der Herstellung bzw. Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren für den Verzehr und arbeitet in einer Fleischerei oder in einem Schlachthof. Erste Nachweise über diese Tätigkeit fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse bzw. Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten.

Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis vor ca. 30 Jahren übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von ca. 12 Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Die Herstellung von hochwertigen Wurstwaren, küchenfertigen Fleischerzeugnissen und auch der Partyservice bilden heute eine interessante und zukunftssichere Tätigkeit.

Bezeichnungsvielfalt

Der Begriff Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Begriffe Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz und im westlichen Österreichs ist „Metzger“ der vorherrschende Begriff geblieben. In Ostdeutschland ist dieser Begriff hingegen weitgehend ungebräuchlich, und der Beruf nur als „Fleischer“ bekannt. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer mit dem Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) gleichgesetzt, im östlichen Österreich stellen dagegen Fleischhacker oder Fleischhauer die gebräuchlichen Varianten. ^[1] Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben.^[2] Die offizielle, standardisierte Berufsbezeichnung lautet in Österreich ebenso wie in Deutschland Fleischer.

Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

Zunftlade, Märkisches Museum Berlin

Innungszeichen auf einer alten Kiste

Zunftwappen

Siehe auch

• Deutsches Fleischermuseum
• Pferdemetzger
• Schlachtung
• Metzgermuseum in Büdingen
• Metzgerpost

Literatur

• Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). 1. (letzte) Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898

Quellen

1. ↑ Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum findet sich in Werner König: dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S. 196. ISBN 3-423-03025-9
2. ↑ „Zweite Runde - Fleischer“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005

Weblinks

• Deutscher Fleischerverband