Fleischerzeugnis

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Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

Fleischprodukte sind alle aus frischem Fleisch von Tieren (von Pflanzen siehe Fruchtfleisch) gewonnenen oder hergestellten Erzeugnisse. Innerhalb der EU tragen sie ein Genusstauglichkeitskennzeichen.

Fleisch ist das Muskelgewebe eines geschlachteten Tieres. Struktur, Geschmack und Haltbarkeit bleiben bei der Verarbeitung z. T. weitgehend unverändert.

Kriterien

Bei Fleischprodukten/Fleischwaren wurde Fleisch durch mechanische Verarbeitung (Cutter, Scheffel) oder chemische Prozesse (Pökeln, Räuchern, Brühen, Kochen, Trocknen) verändert.

Fleischprodukte/Fleischwaren können u. a. nach verschiedenen Kriterien unterschieden werden:

Nach Haltbarkeit

• leichtverderbliches Fleisch, Haltbarkeit 1-2 Tage, nur gekühlt (z. B. Rohwürste, Wurstbrät)
• verderbliches Fleisch, Haltbarkeit bis 4 Tage, nur gekühlt (z. B. Brühwürste)
• dauerhaltbares Fleisch, Haltbarkeit Wochen bis Monate, auch ungekühlt (z. B. Trockenfleisch, Rohschinken)

Nach Veredelung

• Rauchfleisch
• Frischware
• Brühwurst
• Kochwurst
• Pökelfleisch

Beispiele

Wurst

Hauptartikel: Wurst

Streichwurst

Hauptartikel: Streichwurst

• Ahle Wurst
• Mettwurst
• Teewurst
• Leberwurst
• Schurwalder Wurst (Schwaben)

Rohwurst

Hauptartikel: Rohwurst

• Landjäger, Kaminwurz
• Cabanossi
• Salami
• Cervelatwurst
• Brühwurst
• Bratwurst
  • Currywurst
• Wiener Würstchen (Frankfurter Würstchen)
• Bockwurst
• Regensburger Wurst
• Fleischwurst
• Lyoner
• Bierschinken
• Rotwurst
• Pinkel
• Preßsack
• Leberkäse
• Weißwurst, Wollwurst, Stockwurst
• Zungenwurst
• Blutwurst
• Bregenwurst
• Gelbwurst
• Burenwurst
• Debreziner
• Käsekrainer
• Mortadella
• Jagdwurst
• Bierwurst

Innereien

Hauptartikel: Innereien

• Herz
• Leber
• Lunge
• Kutteln
• Zunge

Sonstiges

• Schinken (roh/gekocht/geselcht), z. B. Parmaschinken
• Bulette (Fleischpflanzerl, Frikadelle)
• Fleischpastete
• Bierschinken
• Steak
• Corned Beef
• Leberkäse
• Kassler
• Schweinerippchen (Spareribs)
• Speck
• Pâté
• Schnitzel, z. B. Cordon bleu
• Rouladen
• Braten, z. B. Sauerbraten, Schweinebraten, Lammbraten, Krustenbraten
• Surhaxe
• Sülze
• Geschnetzeltes Fleisch
• Gyros, Döner
• Aspik
• Hackfleisch, Hackepeter, Tatar, Mett
• Ragout
• Lachsschinken (nicht vom Schinken)
• Speck, z. B. Schwarzwälder Speck
• Pastrami
• Kotelett
• Chicken Nuggets
• Bratspieße, z. B. Souvlaki, Räuberspiess

Verzehr

In Deutschland wurden 2004 pro Kopf 30,8kg Wurst- und Fleischerzeugnisse verzehrt.

Pro-Kopf-Verzehr von Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse (Stand: 2004)

Sorte	Menge (kg pro Kopf)
Schinken	4,9 kg
Braten	0,3 kg
Aufschnitt	1,3 kg
Speck	0,8 kg
Bratwurst	2,6 kg
Brühwurst	7,3 kg
Würstchen	4,1 kg
Kochwust	2,9 kg
Rohwurst	5,4 kg
Aspik/Sülze	0,9 kg
Fleischpastete/Rouladen	0,3 kg
Gesamt	30,8 kg
Quelle: Deutscher Fleischerverband (2005)

Weblinks

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse