Döner

Dönerfleisch am Spieß

Dönerspieß - außen gegrillt, innen noch roh

Döner mit Pide

Dürüm Döner

Döner in typischer Form

Döner Kebab auf einem Teller

Dönerspieß und die typischen Zutaten

Der Döner Kebab, in Österreich und der Schweiz meist Kebab (aus türkisch: döner kebap^[1], „sich drehendes Grillfleisch“ entlehnt), ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und gegrillt werden und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.

Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – Kalb- oder Rindfleisch und auch Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), (türkisch pide arası döner) oder in einer Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt.

Geschichte

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke 1836:

„Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. […] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“^[2]

Dieser Şiş Kebap wurde aber noch auf einem üblichen Grill zubereitet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben.^[3] Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser „Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines noch heute nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bis heute als İskender Kebap bekannt. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.

Ob Hamdi bzw. İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Seit Mitte der 1960er Jahre war es auch in Büfes, Imbisslokalen, im Straßenverkauf erhältlich, schon damals im Fladenbrot.

Döner in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Wer den ersten Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist ungewiss, es soll der Legende nach zu Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein. Doch auch andere reklamieren für sich, als erste Döner angeboten zu haben. ^[4]

Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Mittlerweile gibt es in Deutschland über 16.000 Dönerbuden und der Umsatz der Dönerindustrie beträgt 3,5 Milliarden Euro.^[5][6] Seit Mitte der 1990er-Jahre ist Dönerkebab auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döners im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, z. B. in den Varianten „Knoblauch“, „Kräuter“, „Scharf“ und „Curry“, die nicht zur traditionellen türkischen Küche gehören.

Als Tellergericht wird Döner Kebap in Deutschland nicht nur – wie in der Türkei üblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.

Zutaten und Herstellung

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches − zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe − folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion. Marktführer in der Schweiz ist CeDe Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.

In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“^[7] erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse^[8] des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein.

Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus schieren Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er-Jahren wird Döner zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Hähnchen-Döner, Tavuk Döner oder Chicken-Döner.

Ebenfalls in den 1990er-Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dickes Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden.

Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.

Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

Verstöße gegen Lebensmittelrecht und Verkehrsauffassung

Herstellern und Anbietern von Döner wurden wiederholt Verstöße gegen das Lebensmittelrecht (in sogenannten „Gammelfleischskandalen“) und gegen die allgemeine Verkehrsauffassung vorgeworfen. So wurde der bekannte Döner-Hersteller Remzi Kaplan 2008 vom Berliner Amtsgericht zu einer Geldstrafe von 40.000 Euro verurteilt, weil in seinem Betrieb vier Tonnen Fleisch sichergestellt wurden, die nicht mehr zum Verzehr geeignet waren.^[9] Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellte bei Stichproben fest, dass oft billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch verwendet wurden oder der Ware stärkehaltige Bindemittel zugesetzt waren. Dies sei eine Folge des harten Preiswettbewerbs unter den Herstellern.

Die negative Berichterstattung wird von vielen Döner-Anbietern als gewollt rufschädigend eingeschätzt, da der größte Teil von ihnen Untersuchungsberichte über Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement vorweisen könne. Türkische Medien vermuteten eine Verschwörung westlicher Fastfood-Unternehmen hinter solchen „Gammelfleischskandalen“.^[10] Unter ihnen berichtete insbesondere die Hürriyet wiederholt und nahm hierbei Partei für das Produkt und seine Verkäufer.^[11]

Schreibweise

Kebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben (Auslautverhärtung), der Duden empfiehlt im Deutschen hingegen die Schreibung Döner Kebab mit einem Schluss-b. Als gültige alternative Schreibungen führt er jedoch auch Döner Kebap sowie die Zusammenschreibungen Dönerkebab und Dönerkebap auf.^[12]

Einzelnachweise

1. ↑ Duden: Döner Kebab
2. ↑ Zitat aus Unter dem Halbmond von Helmuth von Moltke, Eintrag für den 16. Juni 1836
3. ↑ Kültür Bakanlığı Türk Halk Kültürü Araştırmalari (Untersuchungen über die Kultur des türkischen Volks), 1990/1, Türk Mutfak (Die türkische Küche)
4. ↑ Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Hamburg 1996, ISBN 978-3-88022-901-3
5. ↑ Artikel in der FR, abgerufen am 24. September 2011
6. ↑ Welt Artikel über Döner
7. ↑ Stefan Nehrkorn Wie der Döner über die Deutschen kam, Humboldt-Gesellschaft, Vortrag vom 22. Oktober 1997.
8. ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Website des BMELV.
9. ↑ Bericht des Tagesspiegel über den Prozess (16. Mai 2008)
10. ↑ Türken wittern Döner-Verschwörung
11. ↑ Suzan Gülfirat: „Das schlechte Fleisch ist zu Wurst geworden“ – Wie türkische Blätter über die Lieferung von bayerischem Ekelfleisch an Dönerhersteller berichten, tagesspiegel.de, 10. September 2007, online unter tagesspiegel.de
12. ↑ duden.de Döner Kebab, abgerufen am 24. September 2011.

Weblinks

 Commons: Döner – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Döner – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• „Viel Mist reingerührt“, taz, 5. September 2006, Dönerkebap-Experte Eberhard Seidel über guten und schlechten Imbiss. Sein wichtigster Tipp für einen Qualitäts-Dönerkebab: „Nicht zu billig kaufen – und am besten dort, wo auch die Türken kaufen.“
• „Die Döner-Dröhnung“, FAZ, 16. November 2006 von Jürgen Dollase
• Der Gegenstand – Der Döner Kebab, ARTE, Sendung vom 9. April 2006 zum Thema Döner in Frankreich (siehe auch französische Wikipedia)