Gaggel

Milchhaut (regional auch Schmant, Flott oder Flotte genannt) ist ein Film, der bei Erhitzung von Milch entsteht. Bei etwa 80 °C gerinnt das Kasein (ein Emulgator, der für Emulsion von Wasser und Fett sorgt), Fett wird freigesetzt und sehr kleine Öltröpfchen bilden sich auf der Oberfläche (bei sehr langsamer Erwärmung kann man sie sogar beobachten). Diese Öltröpfchen führen zu einer thermischen Isolation. Die Kaseinmoleküle wandern auf die Oberfläche und verketten sich untereinander – es entsteht eine dünne und feste, aber elastische Schicht, die Milchhaut.

Milchhaut wird von vielen Menschen, besonders von Kindern, als unappetitlich oder sogar ekelerregend empfunden. Vermeiden lässt sie sich durch vorsichtiges, nicht zu starkes Erhitzen und gleichzeitiges Aufschlagen oder Aufschäumen der Milch z. B. mit einem Schneebesen, was die zu Grunde liegende Schichtbildung verhindert.