Graubrot

Roggenmischbrot

Mischbrot, in manchen Regionen Deutschlands (z. B. Nordrhein-Westfalen) als Graubrot, in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz auch als Schwarzbrot bezeichnet, ist ein mit Sauerteig bzw. Hefe gebackenes Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl. Mischbrot ist milder im Geschmack als Roggenbrot und hat eine lockerere Krume. Der Großteil der in Deutschland angebotenen Brote sind Mischbrote.

Hierbei unterscheidet man in drei Kategorien, nämlich Roggenmischbrot, Weizenmischbrot und Mischbrot. Die Definitionen hierfür sind gesetzlich vorgeschrieben.

Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

Roggenmischbrot besteht aus 51 bis 89 % Roggenmehl. Weizenmischbrot enthält dementsprechend 51 bis 89 % Weizenmehl. Als Mischbrot bezeichnet man ein Brot mit einem 1:1-Mischungsverhältnis von Roggen und Weizen.

Mit zunehmendem Roggenanteil im Mischbrot erhält man eine längere Frischhaltung und einen kräftigeren Geschmack. Ein höherer Weizenmehlanteil ergibt ein Brot mit höherer Lockerung und milderem Geschmack.

Die Zutaten für ein Mischbrot sind: Roggen- und Weizenmehl (bzw. Schrot), Wasser, Sauerteig, ggf. zusätzlich oder als Ersatz für echten Sauerteig Teigsäuerungsmittel (in "Hausfrauenrezepten" gerne Buttermilch oder Zitronensaft; in der industriellen Fertigung häufig Sauerteigextrakt, Fertigsauer), bei nichttraditioneller Herstellung zusätzlich Backhefe (die in echtem Sauerteig ohnehin ausreichend enthalten ist), Salz und meist Brotgewürze, wie Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander.

Das Mischbrot gibt es in vielen regionalen Bezeichnungen, wie z. B. Feierabendbrot, Frühlingskruste oder Urbrot. Zusätzlich zu diesen Fantasienamen muss dem Kunden zur Kenntnis gebracht werden, um welche Mischbrotart es sich handelt. Das Brot darf nur mit der offiziellen Angabe der Brotsorte, also der Verkehrsbezeichnung, verkauft werden. Eine Ausnahme bilden bestimmte geographische Bezeichnungen, die wegen ihrer Mahlerzeugnisse nach dem Lebensmittelrecht alleinstehend gültig sind.

Geographische Bezeichnungen

• Das Paderborner und Bayerisches Hausbrot sind überregional verbreitete, kräftige Roggenmischbrote.
• Das Warburger ist ein überregional verbreitetes, kräftiges Mischbrot in länglich-ovaler Form.
• Das Kasseler und Schwarzwälder Brot sind überregional verbreitete Weizenmischbrote.