Grundsoße

Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.

Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

Die wichtigsten Grundsaucen

Braune Grundsaucen

• Jus (Bratensaft), konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
• Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht.
• Kraftsauce (Demiglace) besteht aus 2/3 Espagnole und 1/3 Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.

Weiße Grundsaucen

• Béchamelsauce, aus Milch oder Sahne mit weißer Mehlschwitze gebunden.
• Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
  • aus Geflügel: Sauce suprême
  • aus Kalb: Velouté de veau
  • aus Fisch: Velouté de poissons

Weitere Grundsaucen

• Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.

Warm aufgeschlagene Saucen

• Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb schaumig geschlagen.

Kalt gerührte Saucen

• Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig.