- Hahnenkamm (Hahn)
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Hahnenkamm
Der Kamm der Kammhühner (Crista carnosa) ist ein fleischiger Hautlappen, der dem Kopf aufsitzt und vor allem bei männlichen Tieren stark ausgeprägt ist (Hahnenkamm). Der Hennenkamm ist gewöhnlich kleiner, aber während der Hahnenkamm seine einmal erreichte Größe nicht verändert, ist der Hennenkamm in der Legeperiode größer als während Legepausen oder Mauser.
Inhaltsverzeichnis
Anatomie
In der häufigsten Form als Einfachkamm oder Stehkamm weist der Kamm ein Kammblatt auf, das im vorderen bereich zu einer Kammstütze verbreitert ist, am oberen Ende Kammzacken aufweist und im hinteren Bereich zur frei stehenden oder aufliegenden Kammfahne ausläuft. Das Kammblatt hat an der Basis eine mittlere Schicht aus Fettgewebe, die von Bindegewebe (Stratum laxum) eingefasst ist. Den Hauptteil des Kammblatts macht die Intermediärschicht aus, das aus Schleimsubstanzen besteht, welche von Fibrillen eingefasst sind (fibromukoides Gewebe), was ihr flexible Festigkeit verleiht. Darüber liegt die stark durchblutete Dermis und die Epidermis. Der Kamm kann auch Federn bilden, was bei manchen Hühnerrassen zur Ausbildung einer Federhaube (Crista pennarum) führt.
Crevecoeurhuhn mit ausgeprägter FederhaubeFormen
Teilweise extreme Kämme tragen Hähne einiger Haushuhn-Zuchtformen. Der Blätter- oder Schmetterlingskamm besteht aus zwei nebeneinander liegenden, gezackten Blättern, der Erbsenkamm aus drei Reihen von Fleischhöckern, der Rosenkamm ist ein breiter, warziger, nach hinten in einen Dorn auslaufender Wulst.
Nutzung
Die Kämme vom männlichen Haushuhn werden in der Küche verwertet und gelten als Delikatesse, sind in Deutschland jedoch heute kaum noch erhältlich. Zur Vorbereitung werden sie kurz überbrüht und die dünne Haut wird mit den Fingern abgestreift. Dann werden sie gründlich gewässert, bis sie weiß geworden sind und üblicherweise in Hühnerbrühe mit Zitronensaft gegart. Je nach Rezept werden Hahnekämme als Ragout zubereitet oder z. B. mit Trüffeln oder Farce gefüllt, paniert oder durch Teig gezogen und gebacken. In der klassischen Küche werden sie als Vorspeise oder Beilage serviert. Als Teil des Geflügelkleins sind Hahnenkämme Bestandteil einfacher Gerichte.
Redensart
Die Redewendung Jemand hat roten Hahn auf dem Dach bedeutet, dass jemandes Haus brennt, da lodernde Flammen optisch an den roten Kamm des Hahns erinnern.
Quellen
- Bernd Vollmerhaus (Hrsg.): Lehrbuch der Anatomie der Haustiere, Band 5. 3 Auflage. Georg Thieme, 2004, ISBN 9783830441533, S. 22-23.
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001. ISBN 3-8057-0470-4
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994-2002. ISBN 3-423-36245-6
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