Kalbsleberwurst

Geräucherte Leberwurst

Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948)

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Muskelfleisch, Speck, Leber und zum Teil auch anderen Innereien sowie verschiedenen Gewürzen wie z. B. Pfeffer, Zwiebel, Ingwer, Macis, Vanille, Majoran, Thymian oder auch Trüffeln, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt zwischen 10 und ca. 30 %. Leberanteile über 35 % bewirken einen unerwünschten bitteren Geschmack.

Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und Schweineleber, selten wird Rindfleisch verarbeitet.

Kalbsleberwurst enthält zusätzlich einen Anteil von mindestens 10 % Kalbfleisch oder entsehntem „Jungrindfleisch“. Was in der Regel heute nicht mehr enthalten ist, ist Kalbsleber.

Geflügelleberwurst einen Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber, teilweise auch andere Innereien. Qualitativ hochwertige Sorten wie z. B. Delikatessleberwurst, Feine Leberwurst oder Kalbsleberwurst weisen einen besonders hohen Anteil an Muskeleiweiß (BEFFE) auf und enthalten außer Leber keine sonstigen Innereien.

Leberwurst gibt es von sehr fein zerkleinert bis grob im Naturdarm (meist Schweinefettende oder Kranzdarm), im Kunstdarm, in Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert. Kleine heiße Leberwürste gehören zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch zur Schlachtplatte.

Eine bekannte regionale Leberwurstspezialität ist die Pfälzer Leberwurst.

Siehe auch

• Beleidigte Leberwurst (Redensart)

Weblinks

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse