Anbraten

Anbraten von Fleischstücken

Anbraten ist das kurzzeitige Braten vor allem von Fleisch bei starker Hitze (etwa 300 bis 350 °C), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden sollen, vor allem durch Schmoren oder das Braten nach der Niedrigtemperaturmethode, wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen.

Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren des Fleisches schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig und verhindert das Austrocknen nicht. Poren, die sich schließen könnten, gibt es nicht. Es wird jedoch durch das Anbraten die Garzeit verkürzt, wodurch weniger Flüssigkeit verloren geht.