Schmoren

Schmoren

Schmoren oder braisieren ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb bei längerem Braten zäh würde. Außer Fleisch können unter anderem Gemüse und Pilze geschmort werden.

Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) abgelöscht. Danach wird es je nach Wunsch mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur fertig gegart.

Durch diese Garmethode gewinnt das Schmorgut, z. B. Fleisch, an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, denn diese genügt bereits um das Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln.

Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind z. B.: kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Pilze, Wurzelgemüse, Zwiebeln und verschiedene Gewürze nach Rezept. Bei einigen Gerichten bildet der Fond die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.


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  • Schmoren — Schmoren, verb. reg. act. et neutr. im letztern Falle mit dem Hülfsworte haben, in einem verschlossenen Gefäße langsam kochen oder braten, besonders von dem Fleische, ingleichen auf eine solche Art bey einem gelinden Feuer langsam kochen oder… …   Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart

  • schmoren — V. (Aufbaustufe) etw. kurz anbraten und in einem verdeckten Topf in wenig Flüssigkeit kochen Beispiel: Das Gemüse schmort schon eine halbe Stunde im Topf. Kollokation: einen Braten schmoren schmoren V. (Oberstufe) ugs.: sich in der Sonne befinden …   Extremes Deutsch

  • Schmoren — Schmoren, 1) so v.w. Dämpfen 2); 2) eine Speise in Butter etwas backen lassen; 3) Schmalz od. Butter an eine Speise thun …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Schmoren — Schmoren, in der Kochkunst, s. Dämpfen …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • schmoren — Vsw std. (17. Jh.) Stammwort. Übernommen aus dem Niederdeutschen. Mndd. mndl. smoren dämpfen, ersticken , so auch ae. smorian. Weitere Herkunft unklar. deutsch gw …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • schmoren — schmoren: Das westgerm. Verb niederd., mnd., niederl. smoren, aengl. smorian (verwandt mit engl. smother »Dampf, Qualm«) bedeutete ursprünglich »ersticken«, hat aber im Niederl. und Mnd. daneben die Bedeutung »im bedeckten Gefäß unter Dampf gar… …   Das Herkunftswörterbuch

  • schmoren — schwelen; glimmen; kochen; garen; dämpfen; dünsten; brennen; kokeln (umgangssprachlich); glühen; ausglühen; rösten …   Universal-Lexikon

  • schmoren — schmo̲·ren; schmorte, hat geschmort; [Vt] 1 etwas schmoren etwas kurze Zeit braten und dann zudecken und mit wenig Flüssigkeit gar werden lassen <einen Braten, Fleisch im eigenen Saft schmoren> || K : Schmorbraten || NB: ↑dünsten; [Vi] 2… …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • schmoren — 1. [an]braten, dünsten, garen, gar werden lassen, ziehen lassen; (ugs.): brutzeln; (landsch.): backen, rösten, schmurgeln; (nordd.): stowen; (Kochkunst): andünsten, braisieren. 2. [sich] bräunen, in der Sonne liegen; (ugs.): braten, sich die… …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • schmoren — schmorenv 1.intr=untergroßerHitzeleiden;einSonnenbadnehmen.Eigentlichsovielwie»dämpfen,dünsten«,auch»braten«.Seitdem19.Jh. 2.intr=Untersuchungshäftlingsein;sichinPolizeigewahrsambefinden;inderSchuleeineStrafstundeabsitzen.⇨schmoren4.1920ff.… …   Wörterbuch der deutschen Umgangssprache

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