Kartoffelstock

Kartoffelpüree, Kartoffelbrei oder Kartoffelmus (österreichisch: Erdäpfelpüree, schweizerisch: Kartoffelstock, bairisch/fränkisch: Stampf oder Stopfer) ist ein Brei aus gekochten, zerdrückten und cremig gerührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient als Beilage oder als Zutat für andere Gerichte wie z. B. Kroketten.

Die Begriffe sind keine vollständigen Synonyme, sowohl Zubereitungsart als auch Zutaten unterscheiden sich.

Kartoffelpüree mit Lammkoteletts

Zubereitung von Kartoffelpüree

Für die klassische Zubereitung werden zuerst Salz- oder Pellkartoffeln gar gekocht und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von Butter mit dem Schneebesen gerührt. Zum Schluss werden Salz, Pfeffer, Muskat und heiße Milch oder Sahne untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Die Anteile von Butter und Sahne sowie Einzelheiten der Zubereitung können je nach Rezept stark variieren. Nach Verwendungszweck werden eventuell noch weitere Kräuter und Gewürze hinzugegeben.

Wichtig bei der Zubereitung ist die sanfte Behandlung der Kartoffeln beim Pressen und Rühren. Werden die Zellen der Kartoffeln durch zu schnelles Zerkleinern beschädigt, tritt die darin enthaltene Stärke aus und macht den Kartoffelbrei zäh und kleistrig. Das Püree sollte sofort serviert und gegessen werden.

Varianten

frisch zubereitetes Aligot

Stampfkartoffeln

Die gekochten Kartoffeln werden mit einem Kartoffelstampfer nur grob zerteilt und mit heißer Milch und Butter verrührt.

Kartoffelschnee

Für Kartoffelschnee (Pommes de neige) werden Salzkartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt und ohne weitere Zutaten serviert.

Aligot

Aligot aus dem französischen Aubrac ist ein Kartoffelpüree, das mit Tomme-Käse warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht wurde von Mönchen entwickelt, die damit die Pilger auf der Via Podiensis, einer der Jakobswege durch das Zentralmassiv, verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot, später Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte.

Zamet

Zamet (auch Zahmet) aus dem südlichen Thüringer Wald wird aus Kartoffeln, Milch und Kartoffelstärke ohne Fett zubereitet. Dadurch ist er deutlich fester als anderes Kartoffelpüree und unterscheidet sich auch im Geschmack. Zamet wird z. B. mit Sauerkraut und Thüringer Rostbratwürsten, Porreegemüse oder Pilzsuppe gegessen, süß mit brauner Butter und Birnenkompott. Für Zupf-Zamete (auch Hullerle genannt) wird die Masse in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln gezupft und mit Buttermilch verzehrt. Klöße aus Zamet werden Zampe genannt.

Oberlausitzer Abernmauke

Im Dialekt der Oberlausitz heißt Kartoffelbrei Abernmauke (von Abern, „Erd-Birnen“, hochdeutsch „Kartoffeln“, und Mauke zu slawisch muka, „Mehl“, hochdeutsch „Brei“) und wird oft nur als Mauke bezeichnet. Dort wird er aus zerstampften Kartoffeln, flüssiger Butter, glasigen Zwiebeln, angebratenem Speck, etwas Milch und Gewürzen zubereitet. Teichelmauke besteht aus mit Rinderbrühe gestampften Kartoffeln. Serviert wird sie mit einer Kelle Brühe in einer Vertiefung des Breis.

Das Wort Abernmauke wurde 2005 von MDR Figaro zu einem der schönsten mitteldeutschen Mundartwörter gewählt. ^[1]

Instant-Kartoffelpüree

Kartoffelpüree wird auch als industriell hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 °C vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden Monoglyceride zur Verbesserung des Mundgefühls, Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Citronensäure zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise Farbstoffe sowie Phosphate hinzugefügt. Zwischen 150 °C heißen Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiterem Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.

Bei einer alternativen Herstellungsmethode wird auf das Vorkochen und Abschrecken verzichtet, statt dessen wird der Brei mit gröberen, ausgesiebten Krümeln bereits fertigen Kartoffelpulvers vermischt und bei 200 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert.

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von selbstgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.

Literatur

• Joël Robuchon/Dr. Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom "Koch des Jahrhunderts". Fotografiert von Hervé Amiard und Laurence Mouton. München: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6

Weblinks

• Rezept für Kartoffelpüree im Rezepte-Wiki

Quellen

1. ↑ mdr FIGARO Die schönsten mitteldeutschen Mundartwörter 2005