Knetteig

Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig, ist ein fettreicher Teig, der nur wenig aufgeht. Er wird hauptsächlich für Kekse und Tortenböden benutzt.

Für das Grundrezept werden drei Teile (möglichst kleberarmes) Mehl, zwei Teile Fett und ein Teil Zucker verwendet (3-2-1-Teig), dazu etwas Salz. Für pikantes Gebäck wird der Zuckeranteil durch Mehl ausgetauscht. Je nach Anwendung und Geschmack kann ein Ei zugegeben werden.

Der Teig wird leicht verknetet (mit den Händen, den Knethaken eines Handrührgerätes oder in einer Küchenmaschine) oder auch mit einem Messer „gehackt“ („gehackter Teig“). Die Zutaten dürfen nicht zu stark geknetet werden, sondern werden nur locker vermischt. Vor der weiteren Verarbeitung wird er meist gekühlt. Sind die Zutaten zu warm oder wird zu lange geknetet, wird der Teig brandig und reißt beim Ausrollen. Kommt Flüssigkeit mit dem Mehl in Verbindung, bevor es sich mit dem Fett verbunden hat, wird der Teig zäh.

Dünn ausgerollter Mürbeteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat) zugegeben.

Spekulatius wird aus einem Mürbeteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

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