Korkschmecker

Der Korkton, Korkgeschmack, Korkschmecker, kurz Kork oder auch Stoppler (österr. Umgangssprache) und Zapfen (schweiz. Umgangssprache) genannt, ist ein äußerst unangenehmer Weinfehler, der aber auf den Verschluss der Weinflasche, den Korken, zurückgeht. Er führt zu einem widerlich muffigen Geruch, der den Wein ungenießbar machen kann.

Ursache des Korktons ist meist das Auftreten eines Phenolderivates, des 2,4,6-Trichloranisols (TCA)^[1]. Dessen Vorkommen wurde lange Zeit auf das Bleichen der ausgestanzten Rohkorken mit hypochlorigen Verbindungen, z. B. Kaliumhypochlorit oder Javelwasser, zurückgeführt. Mittlerweile werden die Korken überwiegend hypochloritfrei mit Wasserstoffperoxid gebleicht, ohne dass sich die Häufigkeit des Auftretens des Korktons wesentlich reduziert hätte.

Die Bildung des 2,4,6-Trichloranisols findet wahrscheinlich schon am Baum statt und könnte auf verschiedene Ursachen zurückgehen. Eine mögliche Ursache sind Buschfeuer, die im Süden der iberischen Halbinsel, wo die meisten Korkeichen wachsen, relativ häufig vorkommen, und welche in der Korkrinde zur Bildung von 2,4,6-Trichlorphenol führen. 2,4,6-Trichlorphenol ist für Mikroorganismen toxisch und wird von diesen bei entsprechend hoher Konzentration oder beim Auftreten weiterer Stressfaktoren (z. B. Hitze) durch Methylierung in das flüchtige, aber nicht mehr toxische 2,4,6-Trichloranisol überführt. Es wurde aber auch die Umwandlung von chlorphenolhaltigen Fungiziden durch Pilze in 2,4,6-Trichloranisol untersucht. Eine Reaktion zur Vermeidung von TCA in Lebensmitteln ist das EU-weite Verbot von Pflanzenschutzmitteln in Korkeichenwäldern.

In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, dass 2,4,6-Trichloranisol (TCA) auch auf anderen Wegen gebildet wird und auf anderen Produkten als Kork transportiert werden kann. So wird von TCA in Bier, Mineralwasser und anderen Lebensmitteln berichtet. Auch mit TCA verunreinigte Kunststoffverschlüsse, Teppichböden, Filtrationsmittel und viele andere Produkte wurden schon identifiziert. Sogar Grundwasser wurde schon durch TCA verunreinigt, was offensichtlich durch Umweltverschmutzung hervorgerufen wurde.

Nach dem Verschließen der Weinflasche mit einem Korken, der eine signifikante Menge TCA enthält, wandert ein Teil des TCA innerhalb relativ kurzer Zeit (wenige Stunden bis 14 Tage) in den Wein. 2,4,6-Trichloranisol besitzt einen der niedrigsten bekannten Geruchsschwellenwerte und ist für geübte Weinprüfer in einem leichten Weißwein bereits ab einer Konzentration von 2-3 ng/l als sehr unangenehmer Geruch wahrnehmbar. In Kaffee hingegen sind Mengen von über 10 ng/l kaum wahrnehmbar.

Eine Reihe weiterer Stoffe sind für die Bildung des Korktones verantwortlich (1-Octen-3-ol)^[2]. Die Beschreibung der Fehltöne reicht von holzig bis muffig. Bromphenole beispielsweise sind sensorisch kaum von TCA zu unterscheiden.

Einzelnachweise

1. ↑ 1. TANNER Hans, ZANIER Carla: Erfahrungen mit Flaschenverschlüssen aus Naturkorken. Die Weinwirtschaft 114, 608—613 (1978)
2. ↑ 2. Ezquerro O und M. T. Tena: Determination of odour-causing volatile organic compounds in cork stoppers by multiple headspace solid-phase microextraction. J. Chromatogr. A 1068/2/2005. S. 201-8. PMID 15830925

Weblinks

• Infos über Korken, den Korkton und Alternativverschlüsse