Korkton

Der Korkton, Korkgeschmack, Korkschmecker, kurz Kork oder auch Stoppler (österr. Umgangssprache) und Zapfen (schweiz. Umgangssprache) genannt, ist ein zufälliger Weinfehler, der auf den Verschluss der Weinflasche, den Korken, zurückgeht. Er wird unterschiedlich wahrgenommen und führt zu Geruchs- und Geschmacksnoten, die die Aromatik des Weins verändern und seinen Geschmack beeinträchtigen bzw. zerstören können.^[1]

Ursache des Korktons ist meist das Auftreten eines Phenolderivates, des 2,4,6-Trichloranisols (TCA).^[2] Dessen Vorkommen wurde lange Zeit auf das Bleichen der ausgestanzten Rohkorken mit hypochlorigen Verbindungen, z. B. Kaliumhypochlorit oder Javelwasser, zurückgeführt. Mittlerweile werden die Korken überwiegend hypochloritfrei mit Wasserstoffperoxid gebleicht, ohne dass sich die Häufigkeit des Auftretens des Korktons wesentlich reduziert hätte.

Die Bildung des 2,4,6-Trichloranisols findet wahrscheinlich schon am Baum statt und könnte auf verschiedene Ursachen zurückgehen. Eine mögliche Ursache sind Buschfeuer, die im Süden der iberischen Halbinsel, wo die meisten Korkeichen wachsen, relativ häufig vorkommen, und welche in der Korkrinde zur Bildung von 2,4,6-Trichlorphenol führen. 2,4,6-Trichlorphenol ist für Mikroorganismen toxisch und wird von diesen bei entsprechend hoher Konzentration oder beim Auftreten weiterer Stressfaktoren (z. B. Hitze) durch Methylierung in das flüchtige, aber nicht mehr toxische 2,4,6-Trichloranisol überführt. Es wurde aber auch die Umwandlung von chlorphenolhaltigen Fungiziden durch Pilze in 2,4,6-Trichloranisol untersucht. Eine Reaktion zur Vermeidung von TCA in Lebensmitteln ist das EU-weite Verbot von Pflanzenschutzmitteln in Korkeichenwäldern.

TCA wird auch auf anderen Wegen gebildet und kann nicht nur von Kork transportiert werden. So wurde TCA in Kaffee, Bier, Mineralwasser und anderen Genuss- und Lebensmitteln nachgewiesen.^[1] Auch mit TCA verunreinigte Kunststoffverschlüsse, Teppichböden, Filtrationsmittel und viele andere Produkte wurden schon identifiziert. Sogar Grundwasser wurde schon durch TCA verunreinigt, was offensichtlich durch Umweltverschmutzung hervorgerufen wurde.

Nach dem Verschließen der Weinflasche mit einem Korken, der eine signifikante Menge TCA enthält, wandert ein Teil des TCA innerhalb relativ kurzer Zeit (wenige Stunden bis 14 Tage) in den Wein. TCA besitzt im Wein einen niedrigen Geruchsschwellenwert und ist für geübte Weinprüfer bereits ab einer Konzentration von 0,01 mg/l in Weißweinen und ab 0,05 mg/l in Rotweinen wahrnehmbar.^[1] Bei Kaffee sind hingegen Mengen von über 10 mg/l kaum wahrnehmbar.

Eine Reihe weiterer Stoffe sind für die Bildung des Korktones verantwortlich (1-Octen-3-ol).^[3] Die Beschreibung der Fehltöne reicht von holzig bis muffig. Bromphenole beispielsweise sind sensorisch kaum von TCA zu unterscheiden.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Eva Derndorfer: Weinsensorik. Von der Wissenschaft zur Praxis. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2009, ISBN 978-3-7040-2348-3, S. 110 f.
2. ↑ Hans Tanner, Carla Zanier: Erfahrungen mit Flaschenverschlüssen aus Naturkorken. In: Die Weinwirtschaft. 114, 1978, ISSN 0723-1369, S. 608–613.
3. ↑ O. Ezquerro, M. T. Tena: Determination of odour-causing volatile organic compounds in cork stoppers by multiple headspace solid-phase microextraction. In: Journal of chromatography. A. 1068, 2, 2005, ISSN 0021-9673, S. 201–208, PMID 15830925.

Weblinks

• Infos über Korken, den Korkton und Alternativverschlüsse