Kupferpfanne

Pfannen verschiedener Größe

Eine Pfanne oder Bratpfanne ist ein metallenes Kochgerät, welches zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher. Dadurch ist es möglich das Bratgut mit einem Schaber zu wenden. Durch die im Verhältnis zum Volumen größere Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als im Topf. Typische Pfannengerichte sind Pfannkuchen oder Bratkartoffeln. In der Schweiz wird auch ein Kochtopf mit Stiel als Pfanne bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und sobald Griffe bzw. Henkel vorhanden sind, spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird häufig Bratpfanne genannt.

Man unterscheidet Bratpfannen anhand ihres Materials oder ihrer Oberfläche und ihrer Form.

Materialien

Antihaftbeschichtete Pfanne

Pfannen mit Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium gegossen. Die Beschichtungen enthalten Polytetrafluorethylen (PTFE) und werden unter einer Vielzahl von Markennamen wie Teflon oder SilverStone angeboten. Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine kratzfeste keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Da beschichtete Aluminiumpfannen leichter als vergleichbare Eisenpfannen sind und geringe Pflege erfordern, haben sie sich im Haushalt weitgehend durchgesetzt. Nachteil ist die begrenzte Lebensdauer durch die empfindliche Oberfläche, die sich durch Metallbesteck abnutzt und durch Erhitzen über 260°C beschädigt werden kann. Insbesondere durch ihre geringere Temperaturbeständigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten. Die neueste Generation der keramischen Antihaftbeschichtungen sind indes bis 400 °C und mehr erhitzbar ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt. (Greenpan "Thermolon", Silit "CeraProtect", WMF "CeraDur" etc.)

Dass die Teflonpfanne ein Abfallprodukt der Raumfahrt sei, ist eine moderne Sage.

Edelstahl

Edelstahlpfannen sind wie Teflonpfannen sehr pflegeleicht, jedoch robuster. Sie sind daher ebenfalls im privaten Haushalt sehr beliebt. Durch den unbeschichteten Boden sind sie schwieriger zu benutzen.

Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist (etwa 15 mal schlechter als Aluminium, bei gleicher Materialdicke), wird der Boden – teils auch die ganze Pfanne – häufig aus unterschiedlichen Materialschichten, auch Mehrschichtboden genannt, gefertigt. Dabei sind die inneren Schichten gut wärmeleitendes Aluminium oder sogar Kupfer, die äußeren Schichten aus dem sichtbaren Edelstahl. Bei teureren Pfannen ist nicht nur der Boden, sondern die ganze Pfanne aus mehreren Schichten, was eine bessere Verteilung der Wärme bis an den Rand der Pfanne bewirkt.

Gusseisen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, bei vorgeheizter Pfanne, sehr gut zum scharfen Anbraten.

Geschmiedetes Eisen

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen. Nachteil gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und dass der Boden meist nicht plan ist oder sich bei Erhitzung wölbt. Dadurch sind die Pfannen für Gasherde besser geeignet als für Elektroherde, insbesondere Ceranfelder.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmgeschmiedeten Pfannen unterschieden werden. Das Warmschmieden erfolgt hauptsächlich in sogenannten Hammerschmieden, dabei wird der Stahl rotglühend verarbeitet, während das Kaltschmieden mittels einer starken Presse erfolgt.

Herstellung

Während im Altertum die Eisenpfannen noch ausschließlich von Hand mit dem Hammer geschmiedet wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung größtenteils mechanische Pressen zur rationelleren Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahl. Dabei wird unter hohem Druck eine Blechrondelle von einigen Millimetern Stärke in eine Form aus gehärtetem Stahl gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Gesenkschmieden. Das Resultat sind Pfannenkörper mit 2,5 bis 3 mm Wandstärke. Nur noch wenige Eisenschmieden stellen die traditionellen Eisenpfannen her, wobei es auch noch solche gibt, die das historische Handwerk des Warmschmiedens pflegen. Diese Hammerschmieden genießen heute den Ruf, die höchste Qualität zu erzeugen. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform noch mit den alten Maschinen hergestellt, die Fabrikationsgeheimnisse werden nach wie vor von Generation zu Generation weitergegeben.

Pflege

Dieses traditionelle Pfannenmaterial bietet Vorteile bei der Zubereitung von Speisen, jedoch erfordert der Umgang etwas Übung. Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebraten werden, dies erfolgt mit Speiseöl, Salz und Kartoffeln, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Nach dem Einbraten haben sie ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie Teflonpfannen, allerdings bei einer besseren Wärmeleitfähigkeit. Sie sind robuster als beschichtete Pfannen, da sie auch durch hohe Temperaturen oder Metallbesteck nicht beschädigt werden. Nach jedem Gebrauch werden die schmiedeeiserne Pfannen nur mit Küchenpapier ausgerieben. Nur bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung mit der Bürste und (heißem) Wasser, da durch die Verwendung von Spülmittel oder Scheuermittel die Patina zerstört wird. Das sehr gute Bratergebnis erklärt sich durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Eisens, die starke Hitze sowie die vergleichsweise rauhe Oberflächenstruktur. Dadurch ergibt sich eine minimale Anhaftung des Bratgutes.

Kupfer

Kupfer ist das edelste Material, das zur Herstellung von Töpfen und Pfannen verwendet wird. Es hat die besten Wärmeleiteigenschaften und ist häufig in französischen Küchen zu finden. Da Kupfer mit den Speisen reagieren würde, sind Kupfergefäße innen mit einem anderen Metall, beispielsweise Edelstahl oder Zinn beschichtet.

Edelstahlpfanne

Pfanne aus Gusseisen

Eisenpfanne

Emaillierte Pfanne

Formen

Mit hohem (etwa ab 7 Zentimetern), senkrechten Rand und Deckel werden sie Schmorpfannen, ohne Deckel Brattöpfe, französisch Sautoir, genannt. Bratpfannen (auch Schwenkpfannen, französische Variante mit hohem Rand Sauteuse) haben einen schrägen, nach außen gezogenen Rand und sind nicht so hoch (etwa vier Zentimeter).

Viele Formen haben spezielle Namen:

Lyoneser Form

So bezeichnet man den gerundeten Übergang zwischen Boden und Rand.

Fischpfanne

Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.

Crêpes-Pfanne

Hat einen sehr flachen Rand und eignen sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.

Blinis-Pfännchen

Sind den Crêpes-Pfannen sehr ähnlich, haben jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.

Eier-Pfanne

Eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren runden Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet, um so Eier in Schmalz zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z.B. für Dalken.

Paella-Pfanne

Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.

Paella-Pfanne

Schnecken-Pfanne

Eine runde Pfanne mit mehreren runden Vertiefungen, ähnlich wie bei der Eier-Pfanne, jedoch mit kleinerem Durchmesser (etwa 5 cm).

Steak-Pfanne

auch Grillpfanne genannt, ist meist aus Gusseisen und haben einen gewellten Innenboden, mit dem sich schnell und optisch ansprechend durch die Grillstruktur braten lässt.

Rundbodenpfanne

Der chinesische Wok ist eine Pfanne mit gewölbtem Boden. Dadurch sammelt sich das Öl in der Mitte.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie sind mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen – dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie dem Heißluftdämpfer.

Weblinks

• Welche Pfanne passt zu meinem Typ? – Ein Bratpfannen-Essay, detaillierte und neutrale Beschreibung unterschiedlicher Pfannenmaterialien mit Pflege- und Verwendungshinweisen
• Das Kochgeschirr, mehrere Beiträge über Pflege und Verwendung verschiedener Pfannen im Blog eines Kochs