Kwas chlebowy

Kwas

Kwas-Verkauf in Nischni Nowgorod

Der Kwas (veraltet auch Quas^[1]; russisch квас) ist ein altes russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Kwas ist heute überwiegend in Russland und der Ukraine, aber auch in anderen Ländern Osteuropas verbreitet. Obwohl meist aus Brot (oder Zwieback) hergestellt und deshalb auch unter dem Begriff "Brotgetränk" bekannt, gibt es auch andere Rezepturen, zum Beispiel Kwas aus Birnen oder anderen Früchten oder Beeren.

Das Wort Kwas wurde urkundlich erst im Jahr 989 erwähnt und bedeutet so viel wie „saurer Trank“ oder „Gegorenes“, da Kwas einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Die Farbe des Getränkes ist mit der eines Malzbieres vergleichbar. Kwas enthält in der Regel 0,05-1,44% Alkohol und hat, bedingt durch Anwesenheit von bestimmten Milchsäurebakterien, eine verdauungsfördernde Wirkung. Der Milchsäuregehalt beträgt rund 0,18-0,48%.

Es wird im Sommer in vielen Teilen Russlands und der Ukraine auf der Straße aus Tankwagen angeboten, typischerweise gelb angestrichen und mit der Aufschrift „Kwas“. Auch ist in Russland industriell hergestellter, in Plastikflaschen abgefüllter Kwas weit verbreitet.

Das Getränk ist auch in Polen, in den baltischen Staaten und im Kaukasus bekannt. In Litauen unter dem Namen (Duonos) Gira, in Lettland als Kvass und in Estland unter Kali. In Deutschland nennt man Kwas manchmal Brotbier, dabei sollte man beachten, dass im Russischen Brotbier (хлебное пиво) Bier und nicht Kwas bezeichnet.

Im Jahr 2007 wurden in Russland 860 Mio. Liter Kwas konsumiert.^[2]

Herstellung

Kwas mit Minze

Grundsätzlich benötigt man zur Herstellung von Kwas Wasser, Malz, Roggenmehl (zu Hause auch Roggenbrot) sowie Kwas-Hefe oder Sauerteig. Um den Kohlensäuregehalt zu erhöhen, kann man zusätzlich Zucker beziehungsweise Melasse beimengen. Je nach Kwas-Sorte werden außerdem Geschmacksstoffe wie Minze, Johannisbeere, Rosinen uvm. bei der Erzeugung verwendet.

Dabei unterscheidet sich die Kwas- von der Bierherstellung dadurch, dass
a) kein Hopfen zugegeben wird,
b) Milchsäuregärung verwendet wird, alkoholische Gärung dagegen unterdrückt wird.
Bei der Hausherstellung kann es beim Gärprozess leicht zu einer Fehlgärung kommen.

Außerdem gibt es zur Kwas-Herstellung Instantpulver und flüssige Kwaskonzentrate, die mit Wasser angerührt und ggf. noch mit Hefe versetzt werden. In Deutschland können solche Vorprodukte – genauso wie auch fertiger Kwas in Flaschen – in diversen russischen Läden erworben werden.

Siehe auch

• Brottrunk

Weblinks

• Weiterführende Informationen von brotbier.de
• Kwas-Rezept von russlandjournal.de

Einzelnachweise

1. ↑ Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm unter woerterbuchnetz.de
2. ↑ Manfred Quiring: Urrussisch trinken. in Die Welt vom 2. Mai 2008, Seite 1