Kwas

Kwas
Kwas
Kwas-Verkauf in Nischni Nowgorod
Kwas-Etikett der VEB Diamant-Brauerei Magdeburg
Kwas mit Minze

Der Kwas oder Kwasz[1] (veraltet auch Quas;[2] laut Duden (1974) auch Kwaß, russisch квас) ist ein altes russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Kwas ist heute überwiegend in Russland und der Ukraine, aber auch in anderen Ländern Osteuropas verbreitet. Obwohl meist aus Brot oder Zwieback hergestellt und deshalb auch unter dem Begriff Brotgetränk (Brottrunk) bekannt, gibt es auch andere Rezepturen, zum Beispiel Kwas aus Birnen, Beeren oder anderen Früchten.

Das Wort Kwas wurde erstmals urkundlich im Jahr 989 erwähnt und bedeutet so viel wie „saurer Trank“ oder „Gegorenes“, da Kwas einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Etymologisch stammt es von derselben indogermanischen Wurzel wie das deutsche Wort Käse.

Die Farbe und der Geschmack des Getränkes sind mit der eines Malzbieres vergleichbar, allerdings nicht so süß. Kwas enthält in der Regel 0,05-1,44% Alkohol und hat, bedingt durch bestimmte Milchsäurebakterien, eine verdauungsfördernde Wirkung. Der Milchsäuregehalt beträgt rund 0,18-0,48%.

Kwas wird im Sommer in vielen Teilen Russlands und der Ukraine auf der Straße aus Tankwagen angeboten, welche typischerweise gelb angestrichen und mit der Aufschrift Квас versehen sind. Auch ist in Russland industriell hergestellter, in Plastikflaschen abgefüllter Kwas weit verbreitet.

Das Getränk ist auch in Polen, in den baltischen Staaten und im Kaukasus bekannt. In Litauen unter dem Namen (Duonos) Gira, in Lettland als Kvass und in Estland unter Kali. In Deutschland nennt man Kwas manchmal Brotbier, dabei sollte man beachten, dass im Russischen Brotbier (хлебное пиво) Bier und nicht Kwas bezeichnet.

In der DDR wurde Kwas in einigen Brauereien hergestellt, z.B. in der Diamant-Brauerei in Magdeburg. Im Jahr 2007 wurden in Russland 860 Mio. Liter Kwas konsumiert.[3]

Herstellung

Grundsätzlich benötigt man zur Herstellung von Kwas Wasser, Malz, Roggenmehl (zu Hause auch Roggenbrot) sowie Kwas-Hefe oder Sauerteig. Um den Kohlensäuregehalt zu erhöhen, kann man zusätzlich Zucker beziehungsweise Melasse beimengen. Je nach Kwas-Sorte werden außerdem Geschmacksstoffe wie Minze, Johannisbeere, Rosinen uvm. bei der Erzeugung verwendet.

Dabei unterscheidet sich die Kwas- von der Bierherstellung dadurch, dass kein Hopfen zugegeben wird, Milchsäuregärung verwendet wird, alkoholische Gärung dagegen unterdrückt wird. Bei der Hausherstellung kann es beim Gärprozess leicht zu einer Fehlgärung kommen.

Außerdem gibt es zur Kwas-Herstellung Instantpulver und flüssige Kwaskonzentrate, die mit Wasser angerührt und ggf. noch mit Hefe versetzt werden. In Deutschland können solche Vorprodukte – genauso wie auch fertiger Kwas in Flaschen – in diversen russischen Läden erworben werden.

Weblinks

 Commons: Kwas – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ Artikel zu Kwasz bei Wikifood
  2. ↑ Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm unter woerterbuchnetz.de
  3. ↑ Manfred Quiring: Urrussisch trinken. in Die Welt vom 2. Mai 2008, Seite 1

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