- Kälberferment
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Dieser Artikel beschreibt das Enzym Lab. Für weitere Bedeutungen, siehe Lab (Begriffsklärung) - ↑ Labaustauschstoff Chymosin. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit vom 4. März 1997.
Lab, (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen), ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet.
Lab - und hier vor allem Chymosin - ist von der Natur dazu vorgesehen, um die Muttermilch verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um die Milch im Magen dick zu legen und damit verdaubar zu machen. Beim Menschen heißt dieses Enzym Chymotrypsin. Die Menschheit hat sich diese Eigenschaft von Lab für die Käseproduktion nutzbar gemacht.
Jeder Käse, der mittels Süßmilchgerinnung erzeugt wird, benötig einen Zusatzstoff – Lab oder Labersatzstoff – zur Koagulation der Milch. Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Frischkäse hingegen wird typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark, teils auch aus Joghurt hergestellt und benötigt kein Lab.
Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. Das Lab war schon im Altertum bekannt, und Aristoteles rühmt das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam.
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Eigenschaften
Das im Lab enthaltene Enzym bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen (1:6000 – 600.000 Teile) Milch zur Gerinnung. Es äußert die stärkste Wirkung bei 36 – 37 °C, büßt seine Kraft bei höherer Temperatur dagegen sehr schnell ein. Schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalische dagegen und gewisse Salze heben sie auf. Die zur Gerinnung führende Wirkung des Labs ist auf die Abspaltung eines Teils (Glycomakropeptid) der Kaseinmizelle (genauer: des κ-Kaseins) durch das Chymosin zurückzuführen. Dadurch verlieren die Mizellen ihre 'Schutzhülle' und es erfolgt eine Aggregation der Mizellen, was schließlich zur Gelbildung führt. Das Gel besteht nach seiner Ausbildung im Wesentlichen aus einer festen Phase, dem Proteinnetzwerk, sowie der darin eingeschlossenen Süßmolke. Das Labferment wirkt dabei nur als Katalysator, wird bei der Spaltreaktion also nicht verbraucht. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus. Eine größere Menge an Lab und erhöhte Temperaturen vergrößern die Reaktionsgeschwindigkeit und verändert so die Struktur des sich bildenden Gels. Die Reaktion kommt nach einiger Zeit zum Erliegen, da das Substrat verbraucht wird (Enzym-Reaktion). Abgebrochen werden kann die Reaktion nur durch Inaktivierung des Enzyms, z. B. durch Hitze, Säure, Lauge etc. Dies ist aber bei der Käseproduktion nicht nötig und würde zudem zu beträchtlichen Veränderungen des daraus entstehenden Käses führen. Nach dem Schneiden des Gels in Käsebruch tritt während der Synärese ein Teil der Süßmolke aus dem Gelnetzwerk aus. Über die Temperatur, Größe der Bruchwürfel/Bruchkörner sowie die Dauer der Synärese lässt sich die Trockenmasse des entstehenden Käses steuern. Mit niedriger Temperatur und großen Bruchkörnern erzielt man Weichkäse, mit hoher Temperatur und kleinen Bruchkörnern Hartkäse.
In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist bei Temperaturen zwischen 30 und 36 °C angewandt – das Temperaturoptimum für das Enzym liegt bei Körpertemperatur, das Optimum für den Käsungsprozess liegt etwas darunter. Bei Temperaturen unter 30 °C findet zumeist keine oder nur eine schlechte Koagulation statt.
Deklaration
Lab ist international als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Daher ist die Art des eingesetzten Dicklegungsmittels (Labstoffes) nicht deklarationspflichtig. Im Normalfall wird daher auf den Packungen keine Auskunft über die Herkunft des Labs gegeben. Bei den Käsetheken von Biosupermärkten wird mittlerweile immer öfter angegeben, ob tierisches Lab oder einer der Ersatzstoffe zum Einsatz kam - desgleichen auch in Vegetarierläden. Bei Biokäsen ist die Verwendung von rekombinantem Chymosin (Genlab) aber ohnedies ausdrücklich verboten.
Herstellung von Naturlab (tierisches Lab)
Tierisches Lab - Naturlab - wird in den sogenannten Hauptzellen der Magenschleimhaut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer zur Milchverdauung produziert und von diesen Zellen dann bei Bedarf sekretiert. Meist findet Lab von Kälbern für Kuhmilch Verwendung, es kann aber auch von Schafen und Ziegen stammen. Lab von anderen Säugetieren - Ausnahme Kamellab für Kamelmilch - findet absolut keine Anwendung. Je jünger das Tier war, von dem der Magen stammt, je weniger anderes Futter als Milch es zu sich genommen hat, desto höher ist der Chymosingehalt und umso besser ist die Labqualität.
Jedes Säugetier produziert sein spezielles Labenzym zur Verdauung der Muttermilch. Daher ist für die Käseproduktion aus Kuhmilch Kälberlab am besten geeignet.
Jede Form der Naturlabproduktion zielt nur darauf ab, das in den Hauptzellen der Magenschleimhaut produzierte Enzym in eine Extraktionslösung überzuführen. Alle Mägen für die Labproduktion sind ein Abfallprodukt der Schlachtung für die Fleisch- oder für die Milchproduktion und werden entweder verworfen oder kostenintensiv speziell für die Labproduktion vorbereitet, tiefgefroren oder mittels Salz konserviert.
Klassische Produktionsmethoden
Diese Produktionsweise wird heute nur mehr von sehr traditionsbewussten Almsennereien eingesetzt. Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Mägen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und lässt 100 Teile derselben mit 1 Liter Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Von guter Labflüssigkeit muss 1 Teil wenigstens 6000 Teile frischer ganzer Milch bei 35 °C in 40 Minuten zum Gerinnen bringen.
Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Mazerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen weitem (sehr schwach saurem, 8 bis 9 Prozent Alkohol enthaltendem) Wein und einem Teil Kochsalz. Ein Teelöffel voll des Filtrats, auf 35 bis 40 °C erwärmt, bringt 0,5 Liter Milch zum Gerinnen.
Moderne Methode
In modernen Milchzuchten - speziell in Neuseeland, Australien, aber auch USA und Kanada - werden die Kälber, welche geboren werden um die natürliche Laktation in Gang zu setzen, nach 2 bis 10 Tagen von der Mutterkuh getrennt, geschlachtet und verwertet. Neben vielen anderen Verwertungsprodukten, bis hin zum Pet-food, werden die Labmägen speziell aufbereitet, tiefgefroren und an Laberzeuger verkauft.
Die tiefgefrorenen Labmägen werden zerkleinert und in einer Extraktionslösung wird das Lab-Enzym daraus extrahiert. Die Lösung wird anschließend durch mehrere Filtrationsstufen von allen Verunreinigungen befreit. Das Enzym wird aktiviert, aufkonzentriert und in einer Salzlösung konserviert.
In weiteren Verarbeitungsschritten können aus dem Labextrakt auch Chymosin und Pepsin ausgefällt und zu einem Labpulver verarbeitet werden. Labpulver besitzt eine höhere Konzentration als ein Extrakt.
1 Kilogramm Labextrakt enthält ca. 1 Gramm reine Enzymsubstanz, der Rest ist Wasser und Salz. Für die Produktion von ca. 100 kg Käse werden ungefähr 200 Gramm Labextrakt (abhängig von der jeweiligen Konzentration des Labextraktes) benötigt. Im Käsungsprozess werden je nach Käseart und Verarbeitung 60 bis 80% des Labenzymes mit der Molke ausgeschwemmt. Somit verbleiben in einem kg Käse nur ca. 0,0004 bis 0,0008 Gramm Labenzym - entspricht: 0,4 bis 0,8 ppm (parts per million).
Ersatzstoffe
Die Anzahl der Kälbermägen für die Extraktion von Naturlab wird von der Nachfrage nach Kalbfleisch bestimmt und ist somit beschränkt. Die weltweite Käseproduktion steigt jährlich. Nur ca. 35 % der weltweiten Käseproduktion können mit Naturlab produziert werden. Für die verbleibenden 65 % müssen alternative Koagulantien verwendet werden. Vegetarier sehen Naturlab unter Umständen als ungeeignet für die Käseproduktion an, da das Enzym aus Kälbermägen extrahiert wird. In islamischen Gemeinschaften wird Naturlab für die Käseproduktion verwendet, allerdings muss dieses halal zertifiziert sein – der Rohstoff muss also von nach islamischem Ritus geschächteten Tieren kommen. Auch die Produktion muss kontrolliert und zertifiziert sein. Die jüdischen Speisegesetze lassen verschiedene Interpretationen zu – vor allem geht es dabei darum, ob die Mägen von koscher geschächteten Tieren kommen müssen oder ob Lab ein neues, eigenes Produkt ist und damit den koscheren Status von Käse nicht verändert.
Pflanzliche Ersatzstoffe
Dem Labferment sehr ähnlich wirkende Enzyme kommen vor allem in den Labkräutern vor, was dieser Gattung auch den Namen gegeben hat. Weitere Vorkommen im Pflanzenreich sind: Saft der Papaya, Milchsaft des Feigenbaums, Samen von Punceria (Withania coagulans), Blüten der Artischocke und die Eberwurz (Carlina corymbosa). Als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Panir kann Zitronensaft verwendet werden. Pflanzliche Gerinnungsmittel bringen aber beim Käsen atypische und ungewöhnliche geschmackliche Ergebnisse und werden traditionell nur bei speziellen Käsesorten in manchen Ländern wie z. B. Portugal eingesetzt. In Deutschland ist der Einsatz von pflanzlichen Labersatzstoffen verboten.
Mikrobielle Ersatzstoffe
Heute können labähnliche Proteasen - mucor-pepsine - auch auf mikrobiellem Weg in Fermentern produziert werden. Als Produzenten für die Lab-Austauschstoffe werden unter anderem Schimmelpilze (lat. Mucor) benutzt (Rhizomucor miehei (früher Mucor mihei), Rhizomucor pusillus (früher Mucor pusillus) oder Endothia parasitica). Aufgrund der unterschiedlichen Aminosäurenzusammensetzung muss der Produktionsprozess für den Käse angepasst werden. Bei länger reifendem Käse können Bitterpeptide entstehen. Neueste Untersuchungen zeigen auch, dass Käsungsverluste auftreten können. Die mikrobiellen Produkte werden auch oft fälschlich als pflanzliches Lab bezeichnet. Bei der Verwendung geeigneter Nährmedien im Fermenter – z. B. kein Blut-Albumin zur Versorgung mit Aminosäuren – sind diese Produkte für Vegetarier-Käse geeignet. Die EFSA verweigert in einer Stellungnahme im Speziellen den Pilzen, welche hauptsächlich zur Produktion von mikrobiellem Labersatzstoff verwendet werden, den QPS-Status = Qualified Presumption of Safety.
Gentechnisch erzeugte Ersatzstoffe
Eine Alternative zum natürlichen Labenzymen ist rekombinant hergestelltes Kälber-Chymosin, das von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Escherichia coli (Bakterium), Kluyveromyces lactis (Hefe) oder Aspergillus niger (Schimmelpilz)) produziert wird. In Deutschland sind derzeit drei Chymosin-Labaustauschstoffe (Maxiren®, Chymogen®, Chy-Max®) zugelassen.[1] Im Gegensatz zu Kälberlab mit 3 Chymosin-Haupttypen und mindestens 3 Untertypen sowie dementsprechenden Pepsinen enthalten diese Produkte aber nur jeweils einen einzelnen Chymosintypus - entweder A oder B, welcher aber in der Aminosäurenzusammensetzung mit dem jeweiligen natürlichen Chymosintypus identisch ist. Für die Produktion von Bio-Lebensmitteln sind diese GV-Produkte in Europa verboten. Für Vegetarier-Käse sind diese Produkte bei der Verwendung geeigneter Nährmedien im Fermenter – z. B. kein Blut-Albumin zur Versorgung mit Aminosäuren – geeignet.
Quellen
Weblinks
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