Kürtöskalács

Kürtöskalács
Baumkuchen-Herstellung, hier: Auftragen von Kuvertüre
Baumkuchenspitzen
Die "Baumringe" sind deutlich zu sehen bei dieser aufgeschnittenen Baumkuchenspitze
Baumkuchen von Podlachien (pol. sękacz)
Baumkuchenverkauf am Flughafen von Tokio

Der Baumkuchen ist ein schichtweise aufgebauter und über offener Flamme gebackener Kuchen. Der „König der Kuchen“ wird auch Prügel- oder Spießkuchen genannt, in Österreich auch Prügelkrapfen. Der Begriff Baumkuchen wurde erstmals 1682 in einem diätetischen Kochbuch von Johann Sigismund Elsholtz erwähnt, dem Leibarzt von Kurfürst Friedrich Wilhelm.[1]

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Die Zutaten einer Baumkuchen-Masse sind Butter, Eier, Zucker, Vanille, Salz und Mehl. Backpulver darf nicht verwendet werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Eiern muss mindestens 1:1:2 sein, das heißt auf 100 g Mehl müssen mindestens 100 g Butter und 200 g Vollei kommen [2]. Honig und Alkohol (z. B. Rum) können als Aromen hinzugegeben werden, ebenso Nüsse, Marzipan und Nougat. Die Grundrezeptur ist aber immer gleich.

Ein echter Baumkuchen wird schichtweise an einem sich drehenden Spieß, der so genannten Walze gebacken. Früher geschah das über offenem Feuer, heute gibt es dafür speziell konstruierte Backapparate, die elektrisch beheizt werden. Die Teigmasse wird in circa 10 bis 20 einzelnen Schichten aufgetragen, meist durch einen Tauchvorgang, und schichtweise gebacken. Dadurch ähneln die Schichten im fertigen Kuchen den Jahresringen eines Baumes. Durch eine besondere Technik beim Auftragen der einzelnen Teigschichten erhält der Kuchen eine wellenförmige Kontur, es bilden sich Ringe. Nach Entfernen des Spießes wird die Kuchenrolle in Portionen geschnitten, dabei orientiert sich der Konditor an den Ringen und schneidet Stücke von einem bis zu fünf Ringen ab. Diese erhalten eine Glasur aus Fondant oder Kuvertüre (entweder Bitterschokolade oder Vollmilchschokolade). Die lange Backzeit macht den Baumkuchen sehr haltbar und ermöglicht dadurch den Export auch nach Japan und in die USA. Dies ist allerdings nur als Rohling möglich, denn eine Glasur kann die Haltbarkeit unter Umständen stark verkürzen, da sie Feuchtigkeit anzieht.

Für die Herstellung der „Baumkuchenspitzen“ wird ein Ring in trapezförmige Stücke geschnitten, die einzeln mit Glasur überzogen werden.

Geschichte

Der genaue Zeitpunkt der Erfindung des Baumkuchens ist nicht bekannt, im Mittelalter gab es jedoch auch Brote, bei denen der Teig um einen Spieß gewickelt und über dem Feuer geröstet wurde. Erste Rezepturen für den Kuchen gibt es in einem italienischen Kochbuch von 1426. Das älteste überlieferte deutschsprachige Rezept erschien um 1450 in einer Heidelberger Handschrift. In Nürnberg und Frankfurt am Main war Baumkuchen schon im 15. Jahrhundert ein bekanntes Hochzeitsgebäck der Patrizier.[1]

Im 16. Jahrhundert veränderte sich die Herstellungsmethode, der Kuchenteig wurde nun nicht mehr ringförmig um eine rotierende Holzwalze gelegt, sondern als ganzes Stück um die Walze gelegt und mit Schnüren festgebunden. Durch das Abbinden entstanden die typischen Einkerbungen des Baumkuchens. Im 17. Jahrhundert kam eine weitere neue Fertigungsmethode auf, bei der dünnflüssiger Teig schichtweise auf die sich drehende Walze aufgegossen wurde. Zu dieser Zeit wurde es auch üblich, eine Glasur aus Zucker und Rosenwasser aufzutragen. Zucker wurde bei der Teigzubereitung zu dieser Zeit aber noch eher sparsam verwendet, man benutzte zum Würzen Muskat, Zimt und Kardamom. Die heute übliche Rezeptur entstand erst im 18. Jahrhundert. Eines der ersten bekannten Rezepte dieser neuen Art ist in der 7. Auflage des Nieder-Sächsischen Koch-Buchs von 1769 enthalten. Zu dieser Zeit wurde der fertige Baumkuchen mit geraspelter Schokolade bestreut oder ganz mit Kuvertüre bestrichen. Seit etwa 1800 wurden diese Kuchen kaum noch in privaten Haushalten hergestellt, sondern fast ausschließlich von Konditoren.[1]

Die Baumkuchenspitzen wurden etwa 1907 in Tilsit im damaligen Ostpreußen erfunden, angeblich als Folge eines Missgeschicks, als einem Bäcker ein Baumkuchen zerbrochen war. Er überzog die einzelnen Bruchstücke mit Kuvertüre und verkaufte sie so. Schwerpunkte der Baumkuchenherstellung entstanden in Dresden, Cottbus und Salzwedel.[1]

In Japan ist der Baumkuchen (バウムクーヘン, Baumukūhen oder バームクーヘン, Bāmukūhen) eine der beliebtesten Backwaren überhaupt und trotz seines relativ hohen Preises zumindest abgepackt in fast jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich.

Der Baumkuchen ist ein Symbol des Konditorberufs (Berufs- oder Zunftwappen).

Quellen

  1. a b c d Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 184 ff.
  2. Downloadseite des BMELV: Leitsätze für Feine Backwaren

Literatur

  • Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999

Siehe auch

Weblinks


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