Liebigwürfel

Verschiedene Brühwürfel.
Von vorne gegen den Uhrzeigersinn:
Einfache Brühwürfel (Maggi)
Fette Brühe (Maggi)
Fischbrühwürfel (Knorr, Spanien)
Klare Fleischsuppe (Maggi)
Gemüsebrühe (Rapunzel, biologischer Anbau)

Brühwürfel sind eine quaderförmig gepresste Mischung aus Salz, getrockneter Würze, Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt und Zuckerarten, die mit Fett, meist gehärtetem Pflanzenöl, gebunden wird. Je nach Sorte und Marke können weitere Stoffe wie Karamell, Sellerieextrakt, Gewürze, Fleischextrakt und Gemüse enthalten sein. Werden sie in heißem Wasser aufgelöst, entsteht eine Brühe. Sie dienen als praktischer und preisgünstiger Ersatz für Fleischbrühe.

Die von der LEMCO (Liebig’s Extract of Meat Company) in den 80er Jahren des 19. Jahrhundert erfundenen Brühwürfel bestanden noch aus Liebig’s Fleischextrakt, Rindertalg und pflanzlichen Würzstoffen.^[1] 1909 bot Maggi erstmals Brühwürfel an, die statt Fleischextrakt Würze aus denaturiertem Pflanzeneiweiß enthielten. Diese Würze hat einen an Fleisch erinnernden Geschmack und kostet weniger als Fleischextrakt, so dass sich „Maggi-Würfel“ und vergleichbare Produkte von Knorr und anderen gegenüber den „Liebig-Würfeln“ durchsetzen konnten und heute fast ausschließlich angeboten werden.

Brühwürfel enthalten in der Regel kein Fleisch. Einfache Brühwürfel und sogenannte fette Brühe unterscheiden sich im Wesentlichen nur durch ihren Gehalt an Pflanzenöl, Gemüsebrühwürfel enthalten zusätzlich geringe Mengen getrocknetes Gemüse. Lediglich Fleischbrühwürfel enthalten gemäß EU-Beurteilungskriterien mindestens 670 mg Fleischextrakt pro Liter. Die in Deutschland nicht angebotenen Fischbrühwürfel enthalten entsprechend Fischextrakt.

Bio-Brühwürfel dürfen nach der EU-Öko-Verordnung keine Geschmacksverstärker enthalten. Dies betrifft jedoch nur deren isolierte Hinzufügung. Tatsächlich enthalten Bio-Brühwürfel in der Regel durch die Zugabe von Hefeextrakt vergleichbare Mengen von freiem Mononatriumglutamat wie konventionell hergestellte, es muss jedoch als Bestandteil des Hefeextrakts nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden. Ebenfalls glutamathaltig können Zutaten wie Würze oder Aroma sein, insbesondere wenn auf Mais, Weizen oder Soja hingewiesen wird.

Gekörnte Brühe entspricht von der Zusammensetzung her in etwa Brühwürfeln, die Zutaten werden jedoch getrocknet und nicht verpresst, wodurch sie schneller löslich ist.

Einzelnachweise

1. ↑ Günther Klaus Judel: Die Geschichte von Liebigs Fleischextrakt, in: Spiegel der Forschung vom 1. Oktober 2003