Liste kroatischer Gerichte

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Die kroatische Küche zeichnet sich auf Grund verschiedenster historischer und geografischer Wurzeln durch eine große Vielfältigkeit aus. Dazu gehören Fleischgerichte, Fischspezialitäten, herzhafte Suppen, Speck, Käse, Schinken wie auch einheimischer Wein oder Kräuterschnaps (travarica).

Die kulinarische „Landschaft“ verändert sich vom Norden nach Süden, vom Osten nach Westen und wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft “Küche der Regionen” genannt), inspiriert und beeinflusst von den einstigen osmanischen Besatzern (Binnenland und Osten), sowie Österreich-Ungarn (Norden und Nordwesten), während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen.

Jedes Gebiet hat etwas Eigenständiges. Von der Insel Pag stammt der Paški sir (bekannter Käse, Markenzeichen der Insel). Die Karst-Gebiete bringen den dalmatinischen Schinken (pršut) hervor. In dem Gebiet Zagora (Hinterland Dalmatiens) dominieren einfache Gerichte, Brot, Schweinefleisch und Kartoffelgerichte. Die binnenländische Küche charakterisieren Eintöpfe meist aus Sauerkraut, Kraut, Fleisch, Speck. Waldgebiete sind für deftige Wildgerichte bekannt.

Regionalküchen

Die kroatische Küche kann, grob zusammengefasst, auf einige Regionen aufgeteilt werden, in denen ganz spezifische Küchentraditionen nachzuweisen sind, die charakteristisch für die jeweilige Region sind und die zunächst nicht unbedingt im restlichen Kroatien bekannt waren. Mittlerweile jedoch sind die meisten Gerichte in ganz Kroatien anzutreffen. Daher auch die Bezeichnung "Küche der Regionen" für die sehr vielfältige kroatische Küche.

• Slawonien: stark gewürzte Küche mit vielen ungarischen Einflüssen, zahlreiche Fleisch- und Wildgerichte, Eintöpfe und Gulaschspezialitäten
• Hrvatsko Zagorje und Međimurje: berühmte Süßspeisen und Knödel
• Mittleres Kroatien oder Kroatisches Hügelland: hausgemachte Käsesorten, kräftigere Bratenspezialitäten, osmanische Einflüsse
• Istrien: Küche mit vielen verschiedenen Kräutern, Trüffelspezialitäten und italienischen Einflüssen
• Dalmatien: mediterrane Küche mit vielen italienischen Einflüssen

Landestypische Gerichte

Fleisch- und Wildspezialitäten

Lamm am Spieß

Weiße Trüffel aus Istrien

Einige Bezeichnungen aus typisch-kroatischen Speisekarten:

• Spezialitäten vom Grill werden als sa roštilja oder s ražnja bezeichnet.
• prženo bedeutet "gebraten"
• ispod peke bedeutet, dass die Speise in einen Steinofen gelegt wird und mit einem Metalldeckel abgedeckt wird. Auf diesen Deckel wird glühende Kohle gegeben und man lässt alles schön garen.

• Ćevapčići – Fleischröllchen aus gewürztem Hackfleisch
• Ražnjići (Spießchen)
• Pljeskavica – Fleischlaibchen, Frikadellen
• Janjetina – feiner Lammbraten mit mediterranen Kräutern garniert
• Odojak – Schweinebraten, Spanferkel (Spezialität der Lika und Kordun-Regionen, Mittelkroatien)
• Wild nach dalmatinischer Art
• Visovačka begavica – Lamm in Schafsmilch
• Kalbssteaks gefüllt mit Schinken und Käse, mit Brotkrümeln gegrillt
• Truthahn mit Mlinci
• Kaninchenbraten
• Lammkeule à la Pašticada (zusammengerollte Pršut-Stückchen in Weinsauce)
• Rehkeule nach Art des Grafen
• Wildente mit Sauce
• Fasanbraten
• Kotlovina von Samobor (Kessel mit Schweinshaxen und sonstigem Fleisch und Würsten)
• Tafelspitz mit Sauerkraut (Rinderschwanz)
• Baron Trenk Schnitzel (pikant-zusammengerollte Schnitzel)
• Gans nach Međimurje Art (mit Buchweizenbrei gefüllt)
• Gans nach Turopolje Art (Maisgries/Riebel als Beilage)
• Pute Purgerica (Weihnachtsgericht aus dem Randgebiet von Zagreb, Pute gefüllt mit Kastanien, Äpfeln, Speck, Zitronen, etc.)
• Zagreber Schnitzel (Zagrebacki Odrezak), ähnlich wie das Cordon bleu, nur unpaniert mit Schafskäse

Meeresspezialitäten

• (gefüllter, gerösteter, gebackener) Tintenfisch, Kalmar - kroatisch: lignje (Pl.), italienisch: calamari
• Oktopussalat - kroatisch: salata od hobotnice
• Thunfisch - kroatisch: tuna
• (panierte) Scampi (Kaiserhummer) - kroatisch: rak norveški, škamp (ital. scampi (Pl.))
• Hummer - kroatisch: Hlap
• Languste - kroatisch: Jastog
• Scampi nach Buzara-Art
• Austern - kroatisch: Kamenice (berühmt: die aus dem Mali-Ston-Kanal bei Ston)
• Miesmuscheln - kroatisch: dagnje
• Bakalar (dalmatinisches Festgericht, insbesondere zu Weihnachten) - Stockfisch
• Fischbrodetto
• Muscheln nach Buzara-Art
• Seespinnensalat
• Panierter Wels oder Karpfen
• Steckfisch

Eintöpfe

• Pašticada - in Wein eingelegtes Rindfleisch mit Njoki (Gnocchi) oder Nudeln zubereitet
• Gulaschsuppe (Kroatisch: gulaš, Ungarisch: gulyás)
• Grah - Bohnen
• Mahune - grüne Bohnen
• Riblji paprikaš - auch fiš-paprikaš (Fisch-Paprikasch) oder Čingi-lingi Paprikasch genannt (Ungarisch: halászlé)
• Slavonska riblja čorba (Fischeintopf aus Slawonien)
• Brodetto (Brodet oder auch Brudet im Kroatischen) - Fischsuppe mit verschiedenen Fischarten
• Huhnbrodetto
• Hasengulasch
• Istrischer Eintopf (Jota)
• Wildfleisch-Čobanac (Hirten-Eintopf)
• Feines Hirschgulasch mit Dörrpflaumen
• Jäger-Eintopf
• Weingulasch
• Sauerkraut-Eintopf

Pasta

• Pašticada mit Gnocchi (Rinderschmorbraten)
• Istrische Fuži
• Šurlice
• Nadelmakkaroni
• Mlinci hausgemachte Nudeln auf salziger Pfannkuchenteig-Basis

Suppen

• Maismanestra
• Lammfleischsuppe mit Rauchfleisch

Beilagen

• Đuveđ (Gemüse, wie Ratatouille)
• Blitva dalmatinski (Mangoldgemüse mit Kartoffeln und Knoblauch)
• Sataraš (zerkleinertes und gebratenes Gemüse)
• Mlinci (typisch kroatische, gebratene Teigware)

Sonstiges

• Gefüllte Paprika (Kroatisch: punjena paprika, Ungarisch: töltött paprika)
• Sarma (Krautroulade)
• Arambašići (Sauerkrautröllchen)
• Maraska-Kirschen (Weichsel-/Sauerkirschen zur Saftgewinnung und Likör)
• Wildtrüffel mit Pasta
• Kroatisches Olivenöl (Maslinovo ulje)
• Paški baškotin - aromatischer Zwieback von der Insel Pag
• Kartoffeln (Erdäpfel) aus der Lika-Region (Lički krumpir) - qualitativ-hochwertige, große, rötliche Kartoffeln
• Kraut aus der Zagreber Region (zelje)
• Artischocken mit Erbsen
• Fritaja mit Spargel
• Gorski kotar Füllung (Schinkenstückchen in Eiern und Brot)
• Žganci sa Mlijekom (Polenta)
• Ajvar - Paste aus Paprika, Auberginen und Knoblauch

Wurst- und Schinkenarten

• Češnovke, (würzige selbstgemachte Knoblauchwurst aus der Region Turopolje)
• Klobasse, Kolbas (Kroatisch: kobasica, Ungarisch: kolbász)
• Istrischer und dalmatinischer Pršut - doppelt-geräucherter Schinken (ähnlich zu italienischem Prosciutto, wie Parmaschinken)
• Hausgemachter, slawonischer Kulen (pikante Schinkenart aus Slawonien)
• Mortadella mit Oliven
• Salami aus Samobor

Käse (sir)

• Käse von der Insel Pag - Schafs- oder Ziegenkäse
• Käse aus der Cetina-Region (Cetinski sir)
• Käse von der Insel Krk (Krčki sir)
• Hausgemachter Bauernkäse (Škripavac) und Topfen (Quark) aus dem Gebiet von Kordun und Lika

Gebacken

• Burek
• Pita
• Pogača - Pogatsche oder auch Bauernbrot genannt (ung. pogácsa)
• Husiljevača
• Bucnica Kürbiskuchen
• Povitica

Süßspeisen

• Palačinke - Palatschinken, Pfannkuchen, Omelett (Ungarisch: palacsinta)
• Zagorske štrukle - süße Teigtaschen aus dem Norden Kroatiens
• Gekochte Štrukli (Struklji) (gefüllter Strudelteig) (süß oder salzig, gekocht oder gebacken)
• Uštipci (ähnlich zu österreichischen Hasenöhrl oder gebackenen Mäusen)
• Fritule (auch Kroštule genannt, Festtagsgebäck, insbesondere zu Weihnachten, ähnlich wie gebackene Mäuse)
• Strudel (kroatisch: savijača oder štrudl) mit Apfel-, Topfen- (Quark-) oder sonstiger Füllung
• Orehnjača - in Österreich unter Potize oder Nussstrudel (Nussstollen) bekannt
• Makovnjača - in Österreich unter Potize oder Mohnstrudel (Mohnstollen) bekannt
• Kroatischer Honig
• Bärentatzen
• Topfen (Quark-) Schnitten (Crèmeschnitten)
• Krapfen (kroat. krafne)
• Kroatische Palatschinken (Omeletts, Pfannkuchen) (mit Obers/Sahne und/oder Wein übergossen)
• ušljivac, deran, badavdžija (Striezel)

Kuchen (kolači)

• Čupavci
• Krofne (krafne) (Krapfen)
• Rožata (Rosenkuchen)
• Ostergebäck Pinca
• Kroštule (Knuspriges Schmalzgebäck)
• Bischofsbrot
• Guglhupf (Napfkuchen) (kroat. kuglof)
• Kremšnite

Getränke

Weine (vino, Pl. vina)

Kroatien verfügt über eine lange Weinbautradition und produziert heute Weine in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen, wobei diese international noch wenig bekannt sind. Die kroatische Regierung plant bis zum EU-Beitritt die Weinanbauflächen deutlich zu vergrößern.

Weißweine

• Graševina (Welschriesling) (aus Erdut, Đakovo, etc.)
• Graševina aus Međimurje
• Malvazija (Malvasia)
• Kutjevački rizling (Riesling aus Kutjevo)
• Žilavka
• Vrbnička Žlahtina von der Insel Krk
• Traminac (Traminer)
• Weißer Burgunder
• Rheinriesling
• Riesling von Đakovo
• Plešivička kraljevina
• Štrigovanec
• Varaždinec
• Debit
• Promina
• Benkovački Rosé
• Kujundžuša
• Bijeli Pinot (aus Poreč)
• Moslavac
• Škrlet
• Weißer Klikun
• Weißer Kaštelet
• Cetinka
• Grk (sehr alte Rebsorte, Lumbarda/Insel Korčula)

Rotweine

• Postup
• Plavac
• Pošip
• Dingač
• Roter Kaštelet
• Babić (Wein) (Gegend von Primošten)
• Cabernet Sauvignon (aus Poreč)
• Faros (von der Insel Hvar)
• Moslavačka Frankovka
• Rote Frankovka aus Ilok
• Šiler
• Hrvatica
• Barrique aus Poreč
• Roter Muškat (Poreč)
• Teran aus Motovun
• Grenche aus Zadar
• Roter Burgunder aus Kutjevo
• Maestoso
• Roter Merlot

Dessertweine

• Süße Malvazija
• Muškat Ottonel
• Prošek

Siehe auch Weinanbaugebiete in Kroatien

Biersorten (pivo, Pl. pive)

In Kroatien gibt es nebst einer Vielzahl an importierten internationalen Marken (Beck's, Heineken, Tuborg, Gösser, Stella Artois, etc.) auch eine Reihe von heimischen Bieren. In Split wird unter der Lizenz der Schlossbrauerei Kaltenberg original deutsches Bier direkt vor Ort gebraut.

• Karlovačko: gebraut in Karlovac
• Ožujsko: gebraut in Zagreb (Der Name deutet auf die kroatische Bezeichnung des Monats März hin, also ein Märzen im wahrsten Sinne des Wortes - in Österreich und Kroatien wird damit helles Lagerbier bezeichnet.)
• Laško Pivo: Slowenisches Bier, wird unter Lizenz in Split hergestellt
• Pan: wird in Koprivnica gebraut
• Osječko: aus Osijek
• Staro Češko: tschechisches Bier aus Daruvar, wo eine tschechische Minderheit lebt
• Riječko pivo: gebraut in der größten kroatischen Hafenstadt, Rijeka
• Velebitsko pivo: gebraut bei Gospić im Velebitgebirge. Das dunkle Bier wurde von einer englischen Bierliebhaber-Internetseite zum besten Dunklen Bier gewählt.
• Favorit: gebraut im istrischen Buzet
• Kaltenberg: Bayerische Brauerei, Niederlassung in Split

Liköre und Schnäpse

• Maraskino Kirschlikör (Cherry Brandy), siehe auch Einträge zu: Maraschino und Likör
• Maraska Cherry brandy
• Rakija (kroatischer Name für Schnaps)
  • (Altslawonische) Šljivovica (Pflaumenschnaps, auch Sliwovitz oder Slivovic genannt)
  • Lozovača oder Loza (Weintrester), it. Grappa
  • Travarica (Kräuterbrand aus Lozovača)
  • Kruškovac (Birnenschnaps)
  • Drenovac (Kornellkirschenschnaps)
• Pelinkovac (Wermutwein)
• Orahovac (Walnusslikör)
• Glembaj
• Medovina (mit Honig)
• Gvirc (wie Medovina, nur alkoholreicher)
• Istrabitter (sehr ähnlich wie Campari)

Kaffee

Kroatien ist ein Land der Kaffeetrinker. Dies ist u.a. auch auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Land früher Bestandteil der österreichisch-ungarischen Monarchie war und damals eine sehr wichtige Grenzposition zum osmanischen Reich einnahm. Überall in Kroatien stößt man auf traditionelle Kaffeehäuser nach Wiener Vorbild. Der bekannteste kroatische Kaffeeproduzent ist Franck. Eine in Kroatien weit verbreitete Methode, Kaffee zu kochen, ähnelt der türkischen Zubereitung. Dabei wird der Kaffee in einem Kupferkännchen unter der Zugabe von Zucker aufgekocht und in kleinen Tassen serviert.

Mineralwasser

Kroatien gehört, was die vorhandenen Wasserressourcen pro Einwohner angeht, zu den führenden Staaten in Europa. Ebenso ist die Trinkwasserqualität meist sehr gut, da es wegen der vergleichsweise geringen Industrialisierung kaum zu größeren Wasserverschmutzungen im letzten Jahrhundert gekommen ist.

• Jamnica – Gewinner der AquaExpo Paris (sogenannter Eauscar) für bestes Mineralwasser 2003
• Lipički Studenac
• Jana – gehört ebenfalls zu Jamnica, bestes Mineralwasser (Eauscar 2004)
• Cetina – vom gleichnamigen Fluss Cetina im dalmatinischen Hinterland
• Bistra – produziert von Coca Cola
• Studena - produziert von Podravka
• Studenac - produziert von Podravka

Säfte und Sirups

• Badel
• Dona
• Maraska
• Vindija-Säfte (Vindi)
• Cedevita - Vitamin-C-Brausepulver

Literatur

• "Kroatien bei Tisch", Ivanka Biluš et al., Zagreb:Alfa, Koprivnica: Podravka, 1996, 192 S., illustriert in Farbe, (Biblioteka Anima Croatarum, 2) ISBN 953-168-104-X
• "Kroatische Weine" (Hrvatska vina), Fazinić Nevenko, Milat Vinko, illustriert, 159 S., 1994, ISBN 953-173-061-X
• "Nova hrvatska kuhinja" (Neue kroatische Küche), Davor Butković, Ana Ugarković, Profil international, Zagreb, 2005, 272 S., ISBN 953-12-0164-1

Siehe auch

• Ungarische Küche
• Österreichische Küche (insbesondere Wiener Küche): Die kroatische, ungarische und österreichische Küche ähneln einander bei vielen Speisen.

Weblinks

• Kroatisches Außenministerium - Liste empfehlenswerter Bücher zur Küche Kroatiens