Luftschokolade

Luftschokolade
Weiße Luftschokolade der Firma Trumpf.

Luftschokolade ist eine Tafelschokolade, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält, ähnlich wie grober Schaumstoff. Bei der Herstellung wird die flüssige Schokoladenmasse unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gussform mit einem Treibgas aufgeschäumt. Durch die isolierende Wirkung der Bläschen schmilzt Luftschokolade anders als kompakte Tafelschokolade – das Mundgefühl ist zunächst brüchig-mürbe, beim Zerkauen schmilzt sie wegen der stark vergrößerten Oberfläche dann besonders schnell und erzeugt ein intensiviertes Geschmacksempfinden.

Als Treibgase werden bei Luftschokolade Stickstoff, Argon, Kohlendioxid und Lachgas verwendet. Nach einer von Nestlé finanzierten Studie der University of Reading hat mit Stickstoff und vor allem mit Lachgas aufgeschäumte Schokolade den intensivsten Geschmack, was die Forscher auf die größeren Blasen zurückführen, die diese Gase im Vergleich zu den anderen hervorrufen.[1] Luft wird wegen des enthaltenen Sauerstoffs als Treibgas nicht verwendet, da dieser das Ranzigwerden beschleunigt.

Quellen

  1. ↑ Spektrum direkt 2005

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