Mascarpone

Dessert mit Mascarpone-Creme

Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Sahne, der mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure dickgelegt wird. Ursprünglich aus dem lombardischen Lodi stammend (Mascherpa [mas’kɛrpa] auch Mascarpia war die Dialektbezeichnung für Ricotta), wird er heute in ganz Italien hergestellt. Mascarpone dient unter anderem als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisù) und Tortenfüllungen.

Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden. Eine fettarme Version des Mascarpone ist der Mascarino.

Herstellung

Zur Herstellung wird ein Milch-Sahnegemisch auf einen Fettgehalt zwischen 41 und 43 Prozent eingedickt, indem dem Gemisch so viel Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. Dann wird die Mischung auf eine Temperatur um die 90 °C gebracht und Zitronen-, Wein- oder Essigsäure dazugegeben, wodurch es zur Ausfällung des Milcheiweißes kommt. Vor der Abfüllung wird die Mascarpone-Masse meist noch homogenisiert.

Verwendung

Das bekannteste Dessert, das mit Mascarpone hergestellt wird, ist Tiramisù. Dabei wird eine Mascarpone-Creme abwechselnd mit getränkten Löffelbiskuits geschichtet und gut gekühlt.

Eine spezielle mild-cremige Form des Gorgonzola-Käses wird als Torte mit abwechselnden Schichten von Gorgonzola und Mascarpone gehandelt, einer der Handelsnamen dafür ist Torta San Gaudenzio.

Weblinks

• Mascarpone von Lodi (ital.)
• Produktinformationen (ital.)