Munsterkäse

Münsterkäse
Herkunft	Frankreich (Elsass)
Milch	Kuhmilch
Käsegruppe	Weichkäse
Konsistenz	weich, aber nicht fließend
Fett i. Tr.	45% bis 50%
Energie (bei 45% F.i.Tr.)	283 kcal
Maß/Gewicht	Radform
Reifezeit	8 bis 14 Tage

Münsterkäse (frz. Munster) ist ein elsässischer Weichkäse.

Geschichte

Der Münsterkäse kommt aus Münster im Münstertal in den Vogesen. Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch seine Verbreitung ins westlicher gelegene Lothringen. Heute heißt der aromatische Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster, während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird, nach der Stadt Gérardmer.

Als Munster-Géromé erhielt er 1978 die Appellation d'Origine Contrôlée. Damit wird sichergestellt, dass das Produkt speziellen Qualitätsanforderungen entspricht und auch die Herstellungsbedingungen werden festgelegt. So darf der geschnittene Bruch vor dem Ausformen weder gewaschen noch geknetet werden. Die Herstellungskategorien des Appellation d'Origine Contrôlée sind Fermier, Coopératives und Industriel. Bei Käsesorten, die nicht am Ort ihrer Herstellung reifen, müssen sowohl Herstellungs- wie Reifungsort auf dem Etikett angegeben werden.

Herstellung

Der Münsterkäse wird aus einem Tag alter Milch hergestellt. Er gehört zu den Rotschmier- oder Rotkulturkäsen. Die Oberfläche wird während der Reifung regelmäßig (etwa drei mal wöchentlich) mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Kochsalz gewaschen. Hierdurch überzieht sich der Käse mit einer dunkelgelben bis orangefarbenen, schmierigen Rinde, die durch verschiedene Bakterien hervorgerufen wird. Der Käse erhält dadurch sein sehr kräftiges Aroma.

Der Laib von etwa 13 bis 19 Zentimeter Durchmesser reift mindestens drei Wochen. Üblicher ist aber eine Reifedauer von zwei bis drei Monaten. Der Petit-Munster, bei dem der Käselaib nur einen Durchmesser von ca. 10 Zentimeter hat, benötigt nur eine Mindestreifezeit von zwei Wochen. Die Käselaibe lagern in dieser Zeit in Kellern bei einer Raumtemperatur zwischen 11 und 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96%.

Geschmack

Charakteristisch für den Käse ist sein strenger Geruch und der sehr glatte und weiche Teig. Sachkundig gereifter Munster schmeckt mild. Im Handel erhältlich ist auch bereits mit Kümmel gewürzter Munster.

Im Elsass und in Lothringen wird er häufig mit Kümmel, Pellkartoffeln und Weißwein (z.B. Gewürztraminer oder Grauburgunder) serviert.